Bacalao gratinado con lactonesa de usones

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Receta de Bacalao gratinado con lactonesa de usones

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Ingredientes (4 pers.)

4 lomos de bacalao
Aceite de oliva
4 perrechicos pequeños

para la lactonesa:
1 vasito de leche
2 vasitos de aceite de girasol
1 lámina de ajo
4 o 5 perrechicos
Sal

para la crema de piquillos:
2 pimientos del piquillo
1/4 de tomate
Aceite de oliva
Leche evaporada
Pimienta y sal

para la vinagreta de frutos secos:
Frutos secos
Aceite de oliva
Vinagre de modena
Sal ahumada de escamas

Preparación

Elegir 5 o 6 perrechicos más grandes para la lactonesa, y un puñado más pequeños para saltearlos.
Para la lactonesa, echar los perrechicos y el ajo en el vaso de la batidora, echar con cuidado la leche y el aceite, salar y dejar reposar unos instantes para que la leche quede abajo y el aceite arriba.
Introducir la barita en la leche y batir sin mover a velocidad media,cuando empiece a ligar ir subiendo y bajando sin llegar a sacar la barita, cuando esté todo ligado aumentar la velocidad para que tome más consistencia, reservar en el frigorífico.
Para la crema, echar los piquillos, el tomate pelado y despepitado en un cazo pequeño, añadir un chorro de aceite y otro de leche, y salpimentar. Triturar con la varita y reservar. Antes de servir, calentar.
Para la vinagreta, trocear los frutos secos y tostar en una sartén con un hilillo de aceite, reservarlos en un cuenco. A la hora de servir, echar un chorrito de vinagre, uno bueno de aceite y sal ahumada.
Calentar una sartén, y marcar ligeramente los lomos de bacalao con unas gotas de aceite a fuego bajo, que queden crudos. Colocarlos en una bandeja de horno antiadherente con la piel hacia abajo, y untarlos con una capa generosa de lactonesa, colocar en el horno en
la parte superior y gratinar a 180o hasta que la lactonesa coja color.
Calentar la sartén, echar un poco de aceite y saltear los perrechicos a fuego muy fuerte durante medio minuto.
Emplatar, un lomo de bacalao, rodear con crema de piquillos, regar con un par de cucharadas de vinagreta y adornar con perrechicos salteados.

Autor: Paco Sánchez

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