El níscalo (Lactarius deliciosus) en Barbate Parque Natural la Breña y Marismas de Barbate

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El níscalo,  la reina de las setas del Parque Natural de la Breña, la más buscada, la más consumida y la que tiene más aplicaciones culinarias. Es una seta que tiene un intenso sabor que no se pierde cuando vas a cocinar con ella (como le suele ocurrir a otras setas más delicadas) y su textura es excelente, dura y muy entera, además no tienes problemas para identificarlas, eso explica que con todas esas cualidades sea la seta más popular del pueblo.

Si en los años de escasez, hubiésemos tenido los pocos conocimientos micológicos que tenemos hoy, la verdad es que un poco de hambre nos habríamos quitado.  ¿Os imagináis en los años cincuenta? Los cardos, las tagarninas, los quesillos, los espárragos, los piñones, los madroños, etc.. En Barbate existe un refrán antiguo y creo que muy pocas personas se acuerdan del que dice así:  “En la casa que se come cardos, tagarninas y palmitos, no se morirán de hambre, pero tampoco de ahíto”. Hubiese sido fenomenal si a todo esto le añadimos el níscalo.  Con la imaginación que tienen los Barbateños para la cocina… ¡la cantidad de platos que podían haber hecho!.

El níscalo es una seta que pertenece al género  Lactarius (Gray) Fríes 1838. Este género se caracteriza por un látex que pueden ser de diversos colores, blanquecinos, de color zanahoria, color rojo sangre, color rojo vino y algunos con tonos anaranjados. El látex brota de cualquier parte de la seta cuando se le hace un corte a través de unos canales lactíferos, es precisamente este látex el que originó el nombre de este género. Pero existen otros caracteres que son propios de los Lactarios, y es la carne. La carne del género Lactario es friable, es decir que se rompe con mucha facilidad y la rotura es limpia como el que coge una tiza y la partes por la mitad, eso se debe a la presencia de unas células llamadas esferocistos. Los esferocistos son células grandes, globosas u ovales, que se encuentran en este género, particularidad que comparte con las Russulas que pertenecen al mismo orden que los Lactarios. Otra característica es el hábitat, tienen una estrecha relación simbiótica micorrizogena con las coníferas, es decir para que nos entendamos mejor – es como un trueque que hacen estas setas con los pinos. En este caso la planta recibe del hongo principalmente nutrientes minerales y agua  y el hongo obtiene de la planta hidratos de carbono y vitaminas, que él por sí mismo es incapaz de sintetizar.

Aunque algunos recolectores le llamen níscalo a todos los que tienen el látex anaranjado o vinoso, son especies diferentes las que metemos en el cesto.

En Barbate podemos encontrar varias especies de níscalo: Lactarius deliciosus, Lactarius sanguifluus, Lactarius semisanguifluus y  Lactarius vinosus.

Luego están los falsos níscalos, como el Lactarius zonarius, que tiene el látex blanco y el Lactarius chrysorreus que también tiene el látex blanco pero que al cortarlo vira rápidamente al amarillo, y con un sabor muy picante. Tenemos más cosas que contar del niscalo pero lo dejamos para otra ocasión.

Artículo enviado por:
Domingo Gonzalez Sánchez
Presidente de la Asociación Micológica y Botánica La Breña Barbate

2 Comentarios

  1. Buenas a todos los buscadores!!!
    Soy del interior de la Comunidad Valenciana (Utiel) y creo que este fin de semana no aguantaré más y saldré en busca de los primeros rebollones. Cuando salgo suelo hacerlo a la zona del pueblo de mi padre (La Huerguina, Cañete, Campillos Paravientos… ) en Castilla la Mancha… Si alguien por esa zona, o por otra que no este muy lejos sabe algo… Yo cuando vuelva compartiré mi experiencia con vosotros. Muchas gracias!!!!
    Saludos.

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