Hace poco más de un mes el 27 de septiembre de 2019 se emitió en directo en Aragón Televisión una entrevista a un cocinero con restaurante en la provincia de Huesca, que se ha hecho viral debido a sus palabras desafortunadas a cerca de una falsa creencia, que hoy día parecía totalmente desacreditada por parte de todos los amantes de las setas debido al esfuerzo educativo de numerosos micólogos, sociedades micológicas y empresas de divulgación micológica que velan por un aprovechamiento y turismo sostenible como Cesta y Setas.

El cocinero aseguraba que ‚Äútodas las setas cocinadas con ajo, si no ennegrec√≠a el ajo eran comestibles‚ÄĚ. Palabras desafortunadas pues especies potencialmente mortales como la cicuta verde (Amanita phaloides) no provocan el ennegrecimiento del ajo. Esta reacci√≥n de ennegrecimiento no est√° relacionada con las toxinas de las setas sino con la presencia de compuestos azufrados.

Falsas creencias de las setas

Existen numerosas ‚Äúreglas falsas‚ÄĚ en el mundo de las setas que han ido pasando de generaci√≥n en generaci√≥n para diferenciar las setas t√≥xicas de las setas comestibles, sin ninguna base cient√≠fica, por lo que todas ellas SON ROTUNDAMENTE FALSAS:

  • Las setas venenosas al cocinarse con un ajo, cebolla, patata u objeto de plata provocan su ennegrecimiento. Esta reacci√≥n de ennegrecimiento no se debe a las toxinas de las setas, si no a los compuestos azufrados. De tal modo que al cocer especies comestibles como los rebozuelos (Cantharellus spp.) con una cuchara de plata ennegrecen. O al cocinar un huevo con un ajo o una cebolla provocan su ennegrecimiento. En cambio, especies potencialmente mortales como la cicuta verde (Amanita phalloides) no provocan dicho ennegrecimiento.
Amanita phalloides. Crédito Javier Marcos.
  • Las setas que aparecen en el mismo lugar a√Īo tras a√Īo son siempre comestibles. En ocasiones junto al micelio de una seta comestible puede fructificar una seta t√≥xica. Por poner un ejemplo en algunos encinares es frecuente encontrar champi√Īones silv√≠colas comestibles (Agaricus osecanus) muy cerca de una especie de morfolog√≠a similar como la cicuta verde (Amanita phalloides).
  • Las setas venenosas pierden su toxicidad al mantenerlos en agua, en vinagre o salmuera. Esto solo sirve para eliminar algunas toxinas solubles en agua de algunas Russula y Lactarius picantes, pero no eliminan las toxinas m√°s peligrosas como las amatoxinas de la cicuta verde (Amanita phalloides), especie potencialmente mortal.
  • Las setas venenosas pierden su toxicidad tras una cocci√≥n prolongada con la tapa abierta. Esto solo es cierto para eliminar algunas toxinas termol√°biles, como en los casos de especies como la Amanita vinosa (Amanita rubescens) o las colmenillas (Morchella spp.). En el caso de especies con otro tipo de toxinas como amatoxinas de la cicuta verde (Amanita phalloides) y la seta rebordeada (Galerina marginata) no pierden nunca su toxicidad tras la cocci√≥n.
  • Las setas que han sido consumidas por otros animales o tienen bicho son todas comestibles. Es un error consumir setas que tengan un mordisco de un animal debido a que no se sabe que le ocurri√≥ al animal que la ingiri√≥ y que los animales presentan diferente fisiolog√≠a digestiva a los humanos, pudiendo ser una especie t√≥xica para los humanos y no para otros animales. Debido a esto es cruel utilizar animales para dar de comer setas que se desconoce su comestibilidad, y que adem√°s no es una prueba segura. Tampoco se puede fiar de que las setas se encuentren parasitadas por bichos, ya que especies potencialmente mortales como la cicuta verde (Amanita phalloides) es frecuente verla parasitada por numerosos bichos.
  • Las setas venenosas tienen sabores y olores desagradables. Se cumple en algunas setas t√≥xicas como la seta azufrada (Tricholoma sulphureum) que huele fuertemente a azufre o el champi√Ī√≥n amarilleante (Agaricus xanthodermus) que huele fuertemente a fenol. Pero hay setas comestibles con olores desagradables por ejemplo el boleto dulz√≥n (Hemileccinum impolitum) que presenta un olor desagradable a yodo en la base del pie. Otras setas potencialmente mortales como la cicuta verde (Amanita phalloides) no presentan ni sabor ni olor desagradables. Algunas setas t√≥xicas como la seta p√©rfida (Entoloma sinuatum) presenta un olor agradable a harina.
  • Las setas que fructifican sobre la madera son comestibles. Se cumple que algunas setas como la seta de chopo (Ciclocybe aegerita) o la seta de ostra (Pleurotus ostreatus) fructifican sobre madera. Pero algunas especies t√≥xicas como la seta de la risa (Gymnopilus junonius) o la seta fasciculada (Hypholoma fasciculares) o incluso especies potencialmente mortales como la seta rebordeada (Galerina marginata) fructifican sobre madera.
Galerina marginata. Crédito Javier Marcos.
  • Las setas se vuelven venenosas al estar en contacto con otras setas venenosas, determinados animales o plantas. Es una regla totalmente incierta las setas que son comestibles seguir√°n siendo comestibles aunque hayan estado en contacto con setas venosas, plantas t√≥xicas o animales como sapos, babosas o culebras. Pero si es importante antes de consumir setas comestibles que vienen mezcladas en cestas con setas t√≥xicas es revisar bien las setas y retirar las setas t√≥xicas as√≠ como peque√Īos trozos de dif√≠cil identificaci√≥n.
  • Las setas son venenosas o comestibles dependiendo del terreno donde crezcan. Se cumple que en el caso de algunas especies comestibles que fructifican en zonas urbanas, cercanas a carreteras, industrias, vertederos se vuelven t√≥xicas debido a que acumulan los metales pesados, pudiendo provocar graves problemas de salud. Pero las setas t√≥xicas seguir√°n siendo t√≥xicas tanto en ambientes contaminados como en ambientes libres de contaminaci√≥n.

Recomendaciones antes de consumir una seta

Antes de consumir setas hay que tener en cuenta una serie de recomendaciones para evitar intoxicaciones.

  • CONSUMIR SOLO AQUELLAS SETAS QUE SE CONOZCAN AL 100%. En caso de duda se aconseja dejar las setas en el campo para que contin√ļen su ciclo vital o bien portar 2 o 3 ejemplares enteros de la especie, para consultar con los profesionales de la sociedad micol√≥gica m√°s cercana.
  • No fiarse de aquellas personas que llevan cogiendo setas toda la vida y creen que conocen todas las setas, si no se fijan en los caracteres taxon√≥micos para una correcta determinaci√≥n.
  • No fiarse de las identificaciones realizadas a trav√©s de una fotograf√≠a de una seta mediante WhatsApp o redes sociales como Instagram o Facebook. Es complicado a trav√©s de una foto conocer las dimensiones de las setas y algunas caracter√≠sticas como el olor y sabor, por lo que pueden inducir a un error. Y adem√°s en el caso que la determinaci√≥n de la seta fuera correcta, es posible que en la cesta haya setas similares morfol√≥gicamente que no sean de la misma especie, pudiendo ser incluso algunas t√≥xicas.
  • No identificar setas a trav√©s de fotograf√≠as de una gu√≠a. Por muy buena que sea la gu√≠a comparar especies recolectadas a trav√©s de fotos es un error ya que muchas especies no aparecen en las gu√≠as pudiendo ser t√≥xicas. Por eso es necesario leer toda la descripci√≥n y las posibles confusiones que indica en la gu√≠a. Un ejemplo de especie t√≥xica que no suele aparecer en pr√°cticamente ninguna gu√≠a es Pseudoclitopilus rhodoleucus, especie f√°cil de confundir con especies comestibles como la seta de San Jorge (Calocybe gambosa), la molinera (Clitopilus cystidiatus), el pan de pueblo (Leucopaxillus lepistoides) o la c√°ndida (Clitocybe candida).
Pseudoclitopilus rhodoleucus. Crédito Javier Marcos.
Pseudoclitopilus rhodoleucus. Crédito Javier Marcos.
  • En caso de consumir alguna especie por primera vez se recomienda consumir en peque√Īas cantidades debido a posibles intolerancias o reacciones al√©rgicas. A mayor cantidad consumida el pron√≥stico ser√° m√°s grave. Tambi√©n es recomendable realizar una fotograf√≠a o dejar alg√ļn ejemplar fresco en la nevera para conocer la posible especie responsable si se produce una intoxicaci√≥n.

En caso de sospechar de una posible intoxicaci√≥n acudir r√°pidamente al centro de salud m√°s cercano o llamar al tel√©fono del Servicio de Informaci√≥n Toxicol√≥gica: 915620420 (con atenci√≥n 24 horas de todos los d√≠as del a√Īo por personal especializado) y seguir sus instrucciones.

Ya dice el dicho: ‚ÄúTODAS LAS SETAS SE PUEDEN CONSUMIR AL MENOS UNA VEZ‚ÄĚ.

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