El gurumelo (Amanita ponderosa) es una especie comestible de basidiomiceto de carácter termófilo, endémica mediterránea, muy abundante y apreciada en algunas zonas del suroeste peninsular, donde se ha convertido en una de las principales atracciones turísticas y gastronómicas, debido a su forma de recolecta, su gran tamaño, su carnosidad, su exclusividad y su abundancia desde finales de invierno a principios de primavera.

Su principal nombre vulgar es gurumelo, cuyo origen etimológico de la palabra es contradictorio, pues algunos expertos creen que procede del vocablo “cogumelo” que se utiliza para referirse a todas las setas en Galicia y Portugal y otros creen que procede de la palabra “grumelo”, referida al pequeño montículo de tierra que levanta la seta al salir a la superficie. Otros nombres comunes menos usados son cilarca y cogumelo en portugués y grumelo, falsa patata y seta de Huelva en castellano (MARCOS, 2019).

Amanita ponderosa. Crédito: Javier Marcos
Amanita ponderosa. Crédito: Javier Marcos

¿Cuales son las principales características macroscópicas y ecológicas del gurumelo?

El gurumelo se caracteriza porque presenta un sombrero de 5 a 15 cm de diámetro, muy carnoso, de hemisférico a plano convexo. La cutícula es lisa, inicialmente blanquecina (se mantiene así cuando se encuentra enterrado) que posteriormente adquiere tonalidades pardo vinosas con la edad. Las láminas son libres, apretadas y blanquecinas. El pie es de 7-14 x 2-4 cm, subcilíndrico, blanquecino que presenta un anillo bastante fugaz y una volva en forma de saco, membranosa y gruesa. La carne es muy compacta y densa, blanquecina que vira a rosácea al contacto con el aire. El olor y sabor son terrosos, que se acentúan con la edad, lo cual no es agradable para todo el mundo. Los ejemplares más pequeños de esta especie reciben el nombre de Amanita ponderosa f. valens (= A. valens) con  mayor tendencia a aparecer en zonas más septentrionales y frías.

¿Dónde buscar el gurumelo?

Fructifica semienterrada en solitario o en pequeños grupos, generalmente desde finales de invierno hasta principios de primavera, en el momento que suben las temperaturas, siendo más tempraneras en cotas bajas y zonas más termófilas. Aparece generalmente en dehesas de encinas o alcornoques con presencia de poca vegetación, con algunas jaras, jaguarzos, hierbas turmeras y tomillos, generalmente en zonas con trasiego de ganado o caza mayor. Se ve favorecida por la limpia de matorral y mantenimientos de los bosques adehesados para el ganado. Es una especie acidófila, que tiene preferencia por suelos arenosos de naturaleza ácida.

Curiosidades sobre la Amanita ponderosa

Se ha observado que se ha adaptado bien a ecosistemas dunares fijados con repoblaciones  de pinos piñoneros y eucaliptos, como por ejemplo en el entorno del Coto de Doñana (Huelva) (ORIA DE RUEDA & col., 2007). En años con inviernos poco lluviosos se puede retrasar su producción hasta la aparición de las primeras lluvias primaverales lo que genera fructificaciones bastante escasas e irregulares.

¿Cómo se recolecta el gurumelo?

El gurumelo se recolecta generalmente en estado de huevo observando pequeños montículos o grietas en el suelo, con ayuda de un pincho gurumelero  o un punzón metálico para escarbar la tierra y posteriormente hacer palanca cuidadosamente para extraer la seta entera y poder apreciar todas sus características y evitar así posibles confusiones. Se utilizan estas herramientas debido a la dureza del suelo y una vez extraída la seta es importante tapar bien los huecos de nuevo con tierra para no crear focos de infección en el micelio. Posteriormente se recomienda limpiar los restos de tierra con ayuda de una brocha o un trapito, para transportar las setas lo más limpias posibles y evitar que los restos de tierra se introduzcan en las láminas al transportarlas.

Grieta en la tierra producida por Amanita ponderosa. Crédito: Javier Marcos
Grieta en la tierra producida por Amanita ponderosa. Crédito: Javier Marcos

¿Cuáles son las principales zonas de recolección?

Las principales zonas de recolección más tempraneras desde principios de año se encuentran en la provincia de Huelva, destacando el entorno de Aracena, posteriormente a mediados de febrero o principios de marzo se extiende su recolección a las provincias españolas de Badajoz, de Sevilla y la región portuguesa del Algarve. Más adelante a mediados de marzo comienza a aparecer en las provincias españolas de Cádiz y de Córdoba así como en la región portuguesa del Alentejo. Finalmente a principios de abril comienzan a aparecer de forma localizada en algunos puntos de las provincias españolas de Ávila, Cáceres, Jaén, Salamanca, Toledo y Zamora.

De forma más esporádica se puede encontrar en las provincias de Cantabria, Gerona, León, Madrid, Orense, Pontevedra y Segovia. No se descarta que en los próximos años aparezca en otras provincias españolas, ya que probablemente se encuentre en plena expansión por el calentamiento global producido por el cambio climático.

¿Cuales son las principales confusiones del gurumelo?

Es una especie difícil de confundir con otras especies si se tiene en cuenta características distintivas y propias como una cutícula que adquiere tonos pardo vinosos con la edad, el olor terroso y la reacción de oxidación de su carne, que torna instantáneamente de blanquecina a rosácea. Por tanto una vez recolectadas se aconseja realizar la prueba de oxidación, una prueba totalmente fiable y segura que consiste en realizar un pequeño raspado con un cuchillo o con la uña o un pequeño pinchazo con un pincho caliente al gurumelo para observar que su carne blanquecina se oxida y torna inmediatamente a color rosáceo (CRESPO, 2009). Si no se oxida su carne y no toma coloraciones rosáceas no se tratará de un gurumelo y se deberá rechazar su comercialización o consumo para evitar posibles intoxicaciones.

La prueba de oxidación y las características señaladas anteriormente nos permiten diferenciarlas de una especie primaveral potencialmente mortal responsable del síndrome faloidiano como Amanita verna y su variedad A. verna var. decipiens ( = A. decipiens), con la que comparte hábitat aunque suele ser bastante escasa en las zonas gurumeleras, pero hay que tomar precauciones porque un solo ejemplar puede provocar la muerte de una familia entera. También nos permiten diferenciarlas de los falsos gurumelos, Amanita boudieri y Amanita gracilior, que se han consumido a menudo mezcladas con gurumelos en las zonas productoras, pero que son responsables del síndrome nefrotóxico, que produce daños renales reversibles, que en casos de personas con patologías previas puede ocasionar incluso la muerte. Además estas especies a diferencia del gurumelo presentan la cutícula blanquecina con numerosas verrugas fugaces y el pie bulboso radicante con volva floconosa (MARCOS, 2019).

Amanita boudieri. Crédito: Javier Marcos
Amanita boudieri. Crédito: Javier Marcos

Cabe señalar que existen dos especies comestibles de inferior calidad que el gurumelo que presentan una reacción lenta de oxidación en la carne, pero no revisten peligrosidad. Una es Amanita curtipes, por lo que se conoce vulgarmente como gurumelillo o gurumelo pequeño, considerada en algunas zonas como chivata del gurumelo, que vaticina la aparición del gurumelo días después. Se diferencia porque presenta menor tamaño, la cutícula no adquiere tonalidades vinosas, el pie es más corto y la carne no se oxida. Y la otra es Amanita lepiotiodes, una especie muy rara, que se debe proteger debido a que se encuentra catalogada en la Iniciativa de la Lista Roja Mundial, pero que presenta numerosas escamas en la cutícula semejantes a una Lepiota que le diferencian claramente de un gurumelo.

Algunos aficionados inexpertos pueden confundirlo con la harinera, Amanita ovoidea (no comestible) y con la falsa harinera, Amanita proxima (nefrotóxica), especies de gran tamaño, con la cutícula blanquecina sin tonos vinosos, la volva membranosa, la carne que no se oxida, que no comparten hábitats con los gurumelos ya que fructifican en encinares y pinares mediterráneos en suelos básicos. También puede confundirse con Amanita lactea (comestible), que se debe proteger debido a su rareza, que tiene la cutícula blanca con el margen ligeramente estriado en ejemplares adultos, el anillo persistente y la volva blanquecina.

¿Cómo se puede conservar y consumir el gurumelo?

El gurumelo se ha convertido en la reina de las setas” del suroeste peninsular, siendo recolectada de forma masiva por los gurumeleros para su comercialización en mercados locales y empresas de comercialización, lo que genera en ocasiones conflictos con ganaderos y encargados de cotos de caza y reservas naturales. Alcanza precios bastante elevados, llegándose a superar los 10 € Kg a principios de temporada a los recolectores. Su principal comercialización está destinada a la demanda para realizar platos tradicionales en las zonas productoras pero últimamente está creciendo la demanda para la exportación a otras zonas de España no productoras y otros países europeos productores como Italia.

Se consume de forma tradicional los ejemplares jóvenes, ya que los ejemplares viejos son muy perecederos y emiten un olor poco agradable a tierra húmeda fermentada. Los principales platos tradicionales son gurumelos a la brasa con un poquito de sal, en tortillas o en revueltos con ajoporros o incluso acompañando al bacalao, la sepia y los potajes y a diversa variedad de arroces. Se puede consumir cruda en rodajas en ensalada, pero se recomienda en pequeñas cantidades para evitar intolerancias o reacciones alérgicas. Dado que es una especie bastante perecedera, que se pudre en el frigorífico en menos de una semana, se recomienda conservar congeladas tras un pequeño escaldado o cocinado.

En los últimos años dado su escasez en el resto de España se ha convertido en un gran atractivo turístico que atrae a miles de micoturistas con el objetivo de conocer todos los secretos de la especie y consumir sus platos típicos. Por esta razón tienen un gran éxito las Jornadas Transfronterizas del Gurumelo en la localidad de Villanueva del Fresno (Badajoz), declaradas recientemente fiesta de interés turístico regional, donde se realizan exposiciones y conferencias micológicas, salidas guiadas, talleres y venta de productos artesanales de la zona e incluso algunas animaciones en la calle. Además destacan las Ferias Gastronómicas del Gurumelo de Paymogo y de Nerva (Huelva).

Desde el punto de vista medicinal el gurumelo presenta actividad antioxidante, hepatoprotectora y antitumoral (SALVADOR & col., 2013; 2017).

Amanita curtipes. Crédito Javier Marcos
Amanita curtipes. Crédito Javier Marcos

Bibliografía

Artículos

CRESPO, J.M. (2009). Gurumelo (Amanita ponderosa Malc. & Heim) la seta más representativa del suroeste peninsular. Micobotánica-Jaén, AÑO IV, Nº 2.

Comunicaciones a congresos

SALVADOR, C.; NUNES, P.; CARVALHO, A.; CANDEIAS, M.F.; MARTINS, M.R.; A.T. CALDEIRA (2013). Toxicological evaluation and hepatoprotective effect of Amanita ponderosa. Abstracts Book of MicroBiotec’13. Portuguese Congress of Microbiology and Biotecnhology. Universidade de Aveiro, Portugal.

SALVADOR, C, MARTINS, M.R. & A.T. CALDEIRA (2017). Biotechnological production of Amanita ponderosa mycelia: perspectives for nutraceutical applications. Bac León 2017. XI Congreso Anual de Biotecnología. Federación Española de Biotecnólogos.

Libros

MARCOS, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp.

ORIA DE RUEDA, J.A.; GARCÍA, C.; MARTÍN, P.; MARTÍNEZ, A.; OLAIZOLA, J.; DE LA PARRA, B.; FRAILE, R. & M.A. ALVAREZ (2007). Hongos y setas. Tesoros de nuestros montes. Ediciones Cálamo S. L. Palencia.280 pp.

2 Comentarios

  1. Olá Javier. Parabéns por mais este artigo. Gostei muito. Acrescento apenas algumas notas: Amanita ponderosa faz parte dos hábitos gastronómicos da parte sul do distrito de Castelo Branco, Província da Beira Baixa cf https://pt.wikipedia.org/wiki/Prov%C3%ADncias_de_Portugal, onde é conhecido por tortulho Cf http://www.aflobei.pt/UserFiles/file/Cogumelos/Tortulho%20Vivaz%20Final.pdf. No entanto há registo de ocorrências bem mais a norte, no distrito de Bragança Cf https://www.facebook.com/photo.php?fbid=237036137660787&set=gm.1455858397929020&type=3&theater&ifg=1. Obrigado.

    • Gracias por tu aportación. Es muy complicado conocer toda la distribución de una especie en la Península dado su gran amplitud por lo que todo lo que personas como tu puedan aportar es bienvenido. Interesantes las constumbres gastronómicas de la provincia Beira Baixa. Las desconocía.

      Un abrazo amigo.

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