Con las precipitaciones estivales en forma de tormenta o de granizo, se anima la fructificación de los rebozuelos, un grupo de especies del género Cantharellus muy apreciados gastronómicamente en toda Europa, que fructifican durante el verano en zonas húmedas de clima atlántico y zonas montañosas de ambiente eurosiberiano de abetales, abedulares, hayedos, pinares albares y algunos robledales del tercio norte peninsular, generalmente del Macizo Galaico, Montes de León, la Cordillera Cantábrica, Montes Vascos, Pirineos, Sistema Ibérico y en menor medida en algunas zonas del Sistema Central. Por el contrario en zonas más termófilas y ambientes más mediterráneos, como alcornocales, castañares, encinares y algunos robledales fructifican en épocas de mayor humedad como el otoño y la primavera e incluso en invierno.
Los rebozuelos se caracterizan por su basidioma infundibuliforme (en forma de embudo) con coloraciones amarillentas, anaranjadas o rosáceas (a veces con pruina), el himenio formado por pliegues muy decurrentes, la carne compacta con olores similares al albaricoque. Dado su interés gastronómico y comercial, recibe numerosos nombres vulgares en castellano (cabrilla, rebozuelo y seta de San Juan), en catalán (picornell, rossinyol), en euskera (saltsa perretxico, susa, ziza hori) y en gallego (cantarela) (VELASCO & col., 2011).
¿Cuales son las principales especies de rebozuelos?
La especie más conocida es Cantharellus cibarius, caracterizado por su basidioma de color amarillo huevo inmutable a la manipulación, que fructifica en zonas muy húmedas de clima atlántico o de carácter eurosiberiano como turberas, humedales, cercanías de arroyos o zonas higroturbosas, asociado a abedules, abetos, castaños, hayas, robles y pinos en suelos ácidos en los principales sistemas montañosos del tercio norte peninsular. Otras especies características de zonas del norte de España con clima atlántico (salvo alguna excepción) son C. amethysteus que fructifica asociado a abetos, hayas y pinos en suelos básicos y C. ferruginascens que fructifica bajo hayas y robles en suelos básicos. Otras especies de menor tamaño de zonas atlánticas y menor interés como comestibles son C. friesii y C. romagnesianus, que fructifican bajo planifolios y coníferas del norte peninsular (OLARIAGA & col., 2017).
En cambio en zonas mediterráneas la especie más frecuente es C. pallens, que presenta mayor porte que C. cibarius, la cutícula amarillenta cubierta por una pruina blanquecina en ejemplares jóvenes, que se mancha de rojizo a la manipulación, que fructifica asociado a alcornoques, castaños, encinas, hayas y robles en suelos ácidos. Otra especie mediterránea es C. alborufescens, que fructifica generalmente en la mitad este peninsular e Islas Baleares bajo encinas en suelos básicos.
¿Cuales son las principales confusiones de los rebozuelos?
Las principal confusión es la seta de olivo (Omphalotus olearius), especie tóxica que presenta la cutícula más anaranjada, el himenio formado por verdaderas láminas (se pueden separar del pie), que fructifica en grandes grupos unidos por los pies en zonas termófilas mediterráneas sobre troncos y tocones de alcornoques, encinas, lilos, olivos y robles. Otra especie tóxica similar es O. illudens, que presenta la cutícula más amarillenta, que fructifica sobre tocones de castaños y robles en zonas atlánticas.
Una confusión menos peligrosa sin valor culinario es el falso rebozuelo (Hygrophoropsis aurantiaca) que presenta la cutícula anaranjada y el himenio con láminas verdaderas, que fructifica bajo pinos en suelos ácidos. Otra especie similar es H. fuscosquamula, que presenta la cutícula más amarillenta que fructifica asociado a juncos en humedales, orillas de cursos de agua y turberas.
¿Cómo se pueden consumir los rebozuelos?
Los rebozuelos se deben consumir con moderación, porque presentan grandes cantidades de vitamina D que en exceso pueden provocar hipercalcemia, es decir, la acumulación de grandes cantidades de calcio en la sangre pudiendo provocar problemas gastrointestinales. Si se consume en grandes cantidades pueden ocasionar problemas de obstrucción intestinal (GERBER, 1989) e incluso la rabdomiolisis (BEDRY & col., 2001). Además se ha observado que tienen gran capacidad para acumular metales pesados como el plomo y el neodimio, que en altas concentraciones en sangre pueden provocar graves daños en el organismo (CAMPOS & col., 2009).
Se pueden conservar fácilmente deshidratados, las cuales se pueden moler para obtener harina para condimentar numerosos platos. Se consumen como acompañamiento de arroces, pastas, guisos de carne y de pescado e incluso para realizar algunos dulces.
¿Cuáles son las principales propiedades medicinales de los rebozuelos?
Los rebozuelos presentan altos contenidos de ergocalciferol (vitamina D2), por lo que se puede utilizar como suplemento alimenticio en pequeñas cantidades para el tratamiento del raquitismo y del hipotiroidismo (RANGEL-CASTRO & col., 2002). También presentan altos contenidos de ácido ascórbico (vitamina C), que previene el envejecimiento celular y potencia el sistema inmune (VALENTAO & col, 2005).
Además presentan altos contenidos de carotenoides como los betacarotenos (pro-vitamina A) importantes para reforzar la vista. De una especie americana, C. cinnabarinus, se aisló el carotenoide, canthaxantina, que presenta múltiples aplicaciones en cosmética (cremas bronceadoras) y en alimentación (aditivos y colorantes alimenticios) (HAXO, 1950).
Bibliografía
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HAXO, F. (1950). Carotenoids of the mushroom Cantharellus cinnabarinus. Botan. Gaz. 112: 228-232.
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