Con las precipitaciones estivales en forma de tormenta o de granizo, se anima la fructificaci√≥n de los rebozuelos, un grupo de especies del g√©nero Cantharellus muy apreciados gastron√≥micamente en toda Europa, que fructifican durante el verano en zonas h√ļmedas de clima atl√°ntico y zonas monta√Īosas de ambiente eurosiberiano de abetales, abedulares, hayedos, pinares albares y algunos robledales del tercio norte peninsular, generalmente del Macizo Galaico, Montes de Le√≥n, la Cordillera Cant√°brica, Montes Vascos, Pirineos, Sistema Ib√©rico y en menor medida en algunas zonas del Sistema Central. Por el contrario en zonas m√°s term√≥filas y ambientes m√°s mediterr√°neos, como alcornocales, casta√Īares, encinares y algunos robledales fructifican en √©pocas de mayor humedad como el oto√Īo y la primavera e incluso en invierno.

Cantharellus cibarius. Crédito Javier Marcos

Los rebozuelos se caracterizan por su basidioma infundibuliforme (en forma de embudo) con coloraciones amarillentas, anaranjadas o rosáceas (a veces con pruina), el himenio formado por pliegues muy decurrentes, la carne compacta con olores similares al albaricoque. Dado su interés gastronómico y comercial, recibe numerosos nombres vulgares en castellano (cabrilla, rebozuelo y seta de San Juan), en catalán (picornell, rossinyol), en euskera (saltsa perretxico, susa, ziza hori) y en gallego (cantarela) (VELASCO & col., 2011).

¬ŅCuales son las principales especies de rebozuelos?

La especie m√°s conocida es Cantharellus cibarius, caracterizado por su basidioma de color amarillo huevo inmutable a la manipulaci√≥n, que fructifica en zonas muy h√ļmedas de clima atl√°ntico o de car√°cter eurosiberiano como turberas, humedales, cercan√≠as de arroyos o zonas higroturbosas, asociado a abedules, abetos, casta√Īos, hayas, robles y pinos en suelos √°cidos en los principales sistemas monta√Īosos del tercio norte peninsular. Otras especies caracter√≠sticas de zonas del norte de Espa√Īa con clima atl√°ntico (salvo alguna excepci√≥n) son C. amethysteus que fructifica asociado a abetos, hayas y pinos en suelos b√°sicos y C. ferruginascens que fructifica bajo hayas y robles en suelos b√°sicos. Otras especies de menor tama√Īo de zonas atl√°nticas y menor inter√©s como comestibles son C. friesii y C. romagnesianus, que fructifican bajo planifolios y con√≠feras del norte peninsular (OLARIAGA & col., 2017).

En cambio en zonas mediterr√°neas la especie m√°s frecuente es C. pallens, que presenta mayor porte que C. cibarius, la cut√≠cula amarillenta cubierta por una pruina blanquecina en ejemplares j√≥venes, que se mancha de rojizo a la manipulaci√≥n, que fructifica asociado a alcornoques, casta√Īos, encinas, hayas y robles en suelos √°cidos. Otra especie mediterr√°nea es C. alborufescens, que fructifica generalmente en la mitad este peninsular e Islas Baleares bajo encinas en suelos b√°sicos.

Cantharellus pallens. Crédito Javier Marcos

¬ŅCuales son las principales confusiones de los rebozuelos?

Las principal confusi√≥n es la seta de olivo (Omphalotus olearius), especie t√≥xica que presenta la cut√≠cula m√°s anaranjada, el himenio formado por verdaderas l√°minas (se pueden separar del pie), que fructifica en grandes grupos unidos por los pies en zonas term√≥filas mediterr√°neas sobre troncos y tocones de alcornoques, encinas, lilos, olivos y robles. Otra especie t√≥xica similar es O. illudens, que presenta la cut√≠cula m√°s amarillenta, que fructifica sobre tocones de casta√Īos y robles en zonas atl√°nticas.

Omphalotus olearius. Crédito Javier Marcos

Una confusión menos peligrosa sin valor culinario es el falso rebozuelo (Hygrophoropsis aurantiaca) que presenta la cutícula anaranjada y el himenio con láminas verdaderas, que fructifica bajo pinos en suelos ácidos. Otra especie similar es H. fuscosquamula, que presenta la cutícula más amarillenta que fructifica asociado a juncos en humedales, orillas de cursos de agua y turberas.

¬ŅC√≥mo se pueden consumir los rebozuelos?

Los rebozuelos se deben consumir con moderaci√≥n, porque presentan grandes cantidades de vitamina D que en exceso pueden provocar hipercalcemia, es decir, la acumulaci√≥n de grandes cantidades de calcio en la sangre pudiendo provocar problemas gastrointestinales. Si se consume en grandes cantidades pueden ocasionar problemas de obstrucci√≥n intestinal (GERBER, 1989) e incluso la rabdomiolisis (BEDRY & col., 2001). Adem√°s se ha observado que tienen gran capacidad para acumular metales pesados como el plomo y el neodimio, que en altas concentraciones en sangre pueden provocar graves da√Īos en el organismo (CAMPOS & col., 2009).

Se pueden conservar f√°cilmente deshidratados, las cuales se pueden moler para obtener harina para condimentar numerosos platos. Se consumen como acompa√Īamiento de arroces, pastas, guisos de carne y de pescado e incluso para realizar algunos dulces.

Detalle Cantharellus cibarius

¬ŅCu√°les son las principales propiedades medicinales de los rebozuelos?

Los rebozuelos presentan altos contenidos de ergocalciferol (vitamina D2), por lo que se puede utilizar como suplemento alimenticio en peque√Īas cantidades para el tratamiento del raquitismo y del hipotiroidismo (RANGEL-CASTRO & col., 2002). Tambi√©n presentan altos contenidos de √°cido asc√≥rbico (vitamina C), que previene el envejecimiento celular y potencia el sistema inmune (VALENTAO & col, 2005).

Adem√°s presentan altos contenidos de carotenoides como los betacarotenos (pro-vitamina A) importantes para reforzar la vista. De una especie americana, C. cinnabarinus, se aisl√≥ el carotenoide, canthaxantina, que presenta m√ļltiples aplicaciones en cosm√©tica (cremas bronceadoras) y en alimentaci√≥n (aditivos y colorantes alimenticios) (HAXO, 1950).

 

Bibliografía

BEDRY, R.; BAUDRIMONT, I.; DEFFIEUX, G.; CREPPY, E.E.; POMIES, J.P.; RAGNAUD, J.M.; DUPON, M.; NEAU, D.; GABINSKI, C.; DE WITTE, S.; CHAPALAIN, J.C. & P. GODEAU (2001). Wild-mushroom intoxication as a cause of rhabdomyolysis. New. Engl. J. Med. 345: 798‚Äď802.

CAMPOS, J.A.; TEJERA, N.A. & C.J. S√ĀNCHEZ (2009). Substrate role in the accumulation of heavy metals in sporocarps of wild fungi. BioMetals 22 (5): 835-841.

HAXO, F. (1950). Carotenoids of the mushroom Cantharellus cinnabarinus. Botan. Gaz. 112: 228-232.

GERBER, P. (l989). Mushroom ileus without previous intestinal obstruction. Schweiz Medischiner Wochenschrifte 119: 1479-1481.

OLARIAGA, I.; MORENO, G.; MANJ√ďN, J.L.; SALCEDO, I.; HOFSTETTER, RODR√ćGUEZ, D. & P. BUYCK (2017). Cantharellus (Cantharellales, Basidiomycota) revisited in Europe through a multigene phylogeny. Fungal Diversity 83: 263-292.

RANGEL-CASTRO, J.I.; STAFFAS, A. & E. DANELL (2002). The ergocalciferol content of dried pigmented and albino Cantharellus cibarius fruitbodies. Mycol. Res. 106: 70-73.

VALENTAO, P.; ANDRADE, P.B.; RANGEL, J.; RIBEIRO, B.; SILVA, B.M.; BAPTISTA, P. & R.M. SEABRA (2005). Effect of the Conservation Procedure on the Contents of Phenolic Compounds and Organic Acids in Chanterelle (Cantharellus cibarius) Mushroom. J. Agric. Food Chem. 53: 4925‚ąí4931.

VELASCO, J.M.; MART√ćN, A. & A. GONZ√ĀLEZ (2011). Los nombres comunes y vern√°culos castellanos de las setas: Micoverna-I. Primera recopilaci√≥n realizada a partir de literatura micol√≥gica e informantes. Bol. Micol. FAMCAL 6: 155-216.

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