Las setas de cardo son un grupo de taxones excelentes comestibles, pertenecientes al Orden Agaricales, muy conocidas y apreciadas de forma tradicional por los aficionados sobre todo en la meseta castellana, debido a su abundancia, facilidad de identificación y su comercialización. Fructifican sobre raíces de diversas umbelíferas durante la primavera, otoño e invierno, dependiendo de la altitud y latitud.

Debido a esto reciben numerosos nombres vulgares en castellano (seta de cardo,  seta cardera, seta de cardo corredor, seta de cardo volador, seta de carracuca, seta de cuco, seta de cucharilla, seta de gatuña, oreja del cardo) en catalán (gírgola de panical, bolet d’espinacal), en esukera (bizkarroia, embor ziza, motzondo ziza, pago –ziza) (VELASCO & col., 2011).

¿Cuales son las principales características macroscópicas y ecológicas de las setas de cardo?

La especie tipo de las setas de cardo (Pleurotus eryngii) es una especie saprófita que fructifica sobre raíces del año anterior de cardos corredores (Eryngium campestris) y cardos azules (Eryngium dilatatum), en praderas, eriales y zonas herbosas de dehesas generalmente con presencia de ganado vacuno u ovino, que mantienen la hierba baja y extienden las setas a través del pisoteo. También se puede encontrar en dunas litorales asociadas a las raíces del cardo marino (Eryngium maritimun).Tienen un amplio rango altitudinal que va desde el nivel del mar hasta los 1500 m de altitud.  Fructifica generalmente durante prácticamente todo el año excepto en verano debido al estrés hídrico y la falta de humedad debido a las elevadas temperaturas.

Esta especie se caracteriza por su sombrero de hasta 10 cm de diámetro, de convexo a plano convexo con el margen enrollado muy visible en ejemplares jóvenes. Cutícula lisa generalmente pardo negruzca, volviéndose crema pálida con la sobrehidratación cuando llueve abundantemente. Láminas muy decurrentes, inicialmente blanquecinas, más tarde ocráceas en la madurez. Pie gomoso, no fibroso, blanquecino, generalmente lateral. Carne consistente, blanquecina. Olor y sabor agradables.

Pleurotus eryngii. Crédito: Javier Marcos
Pleurotus eryngii. Crédito: Javier Marcos

¿Qué variedades hay en España?

En la Península Ibérica aparecen otras dos variedades de la seta de cardo conocidas vulgarmente por los aficionados como seta de caña y que son:

  •  eryngii var ferulae, que presenta la cutícula marrón sin tonos negruzcos que fructifica generalmente en otoño sobre el hinojo (Foeniculum vulgare) y la cañaeja (Ferula communis).
  •  eryngii var. eleaseolini, que presenta la cutícula blanquecino cremosa que fructifica asociado y el zumillo (Thapsia villosa) y el hinojo marino (Eleasolinum asclepium), el ajonjolí negro (Laserptium latifolium) y el comino rustico (Margotia gummifera). Durante muchos años se ha determinado incorrectamente como Pleurotus nebrodensis, una especie que únicamente se ha observado únicamente en la isla de Sicilia en Italia y en una pequeña zona del sur continental de Grecia sobre Cachrys ferulácea, por lo que se trata de un taxón a proteger debido a su rareza.

En otros países europeos como Italia se han observado otras variedades como P. eryngii var. thapsiae, que fructifica en la candileja (Thapsia gargarica) y P. eryngii var. tingitanus que fructifica en la cañaeja (Ferula tingitana).

Además a este complejo de especies próximo a la seta de cardo se encuentra  Pleurotus ferulaginis que fructifica asociada a Ferulago campestris, en el norte de Italia, Eslovenia y Hungría (ZERBAKIS & col., 2014).

Pleurotus eryngii var. eleaseolini Crédito: Javier Marcos
Pleurotus eryngii var. eleaseolini Crédito: Javier Marcos

¿Cuales son las principales confusiones de las setas de cardos?

Las confusiones más peligrosas son los clitocibes blancos, especies muy tóxicas, donde destacan  fundamentalmente Clitocybe dealbata y Clitocybe rivulosa, que presentan menor tamaño y carnosidad, la cutícula escarchada glaseada de colores blanquecinos y el pie muy fibroso y no gumoso, que pueden compartir hábitats.

Menos peligrosas son las confusiones con especies comestibles como las setas de brezo (Lepista panaeolus) que se diferencian porque presentan la cutícula con máculas concéntricas, las laminas adnadas no decurrentes y su olor fuerte harinoso y con especies del género Melanoleuca, que presentan menor carnosidad, las láminas escotadas (que no llegan hasta el pie), el pie muy estrecho, no gumoso y muy fibroso, que pueden compartir hábitat pratícola con las setas de cardo.

Otra posible confusión es con las setas de pino, grupo de especies del género Hohenbuhelia, que presentan la cutícula gelatinosa y pruinosa, pero que fructifican en un hábitat diferente sobre restos de madera de planifolios y coníferas, aunque en ocasiones algunas especies aparezcan aparentemente sobre el suelo.

Clitocybe rivulosa. Crédito: Javier Marcos
Clitocybe rivulosa. Crédito: Javier Marcos

¿Cómo se pueden consumir las setas de cardo?

Las setas de cardo se deben consumir bien cocinadas debido a la presencia de toxinas termolábiles como la pleurotolisina (ROUX, 2008). Se pueden conservar tanto desecadas como congeladas después de un escaldado. Admite todo tipo de preparaciones, pero se aconseja consumir a la plancha o en revuelto o acompañando a guisos de carne o de pescado, pasta y arroces.

Presentan numerosas propiedades medicinales como la reducción de la presión arterial, prevención de la descalcificación de los huesos (osteoporosis) y acción como antioxidante. Debido a esto es una especie cultivada en todo el mundo.

Pleurotus eryngii var. ferulae. Crédito: Javier Marcos
Pleurotus eryngii var. ferulae. Crédito: Javier Marcos

Bibliografía

Artículos:

VELASCO, J.M.; MARTÍN, A. & A. GONZÁLEZ (2011). Los nombres comunes y vernáculos castellanos de las setas: Micoverna-I. Primera recopilación realizada a partir de literatura micológica e informantes. Bol. Micol. FAMCAL 6: 155-216.

ZERBAKIS, G.I.; NTOUGIAS, S.; GARGANO, M.L.; BESI, M.I.; POLEMIS, E.; TYPAS, M.A. & G. VENTURELLA (2014).  A reappraisal of the Pleurotus eryngii complex – New species and taxonomic combinations based on the application of a polyphasic approach, and an identification key to Pleurotus taxa associated with Apiaceae plants. Fungal Biology 118: 814-834.

Tesis doctoral:

ROUX, A. (2008). Intoxications par les champignons réputés comestibles. Sciences pharmaceutiques. Tesis doctoral. Universite Joseph Fourier. Faculte de Pharmacie de Grenoble. 150 pp.

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