Cada otoño se repite el mismo milagro. Los montes se llenan de vida, las cestas salen de los armarios y las setas comienzan a aparecer en mercados, tiendas y restaurantes.
Boletus, níscalos, rebollones, senderuelas o setas de cardo cambian de manos y llegan a nuestras mesas convertidas en uno de los grandes tesoros de la gastronomía.
Pero entre la cesta y el plato hay una pregunta que pocas veces hacemos:
¿De dónde procede esta seta?
Y, sobre todo:
¿Quién tiene la responsabilidad de saberlo?
Porque una seta silvestre no es simplemente un producto de temporada. No nace en una estantería, ni pertenece al primero que llega al bosque con una cesta en la mano. Es un recurso natural vinculado a un territorio, a un monte y a un ecosistema. Y cuando esa seta se convierte en mercancía, cuando se recolecta para venderla, distribuirla o servirla en un restaurante, entramos en un terreno donde la sostenibilidad, la legalidad y la seguridad alimentaria deberían caminar juntas.
Sin embargo, demasiadas veces no es así.
El furtivismo no desaparece cuando la seta entra en una caja
Durante años hemos hablado del furtivismo como si fuera únicamente un problema de quien entra en un coto sin permiso o recolecta donde no debe. Pero existe otra cara, mucho más difícil de ver: la seta de origen desconocido que entra en la cadena comercial sin que nadie pregunte de dónde procede.
Porque el problema no termina en el monte.
Continúa cuando alguien compra esas setas sin documentación suficiente. Cuando un intermediario mezcla partidas de distinto origen. Cuando un comercio mira únicamente la calidad y el precio. Y también cuando un restaurante presume de producto silvestre sin exigir a su proveedor una trazabilidad clara.
La responsabilidad, por tanto, no puede recaer únicamente sobre quien recoge.
Toda la cadena tiene una obligación moral y legal de saber qué está poniendo en circulación.
El monte tiene dueño
La legislación forestal parte de un principio sencillo: los recursos que produce el monte no son de libre disposición cuando existe una titularidad y una regulación sobre su aprovechamiento. Los frutos y productos espontáneos forman parte de los recursos forestales y su aprovechamiento debe realizarse conforme a la normativa aplicable y a criterios de conservación y sostenibilidad.
Y aquí conviene decirlo con claridad:
Que una seta sea silvestre no significa que sea gratis.
Tampoco significa que pueda recolectarse sin límites para convertirla después en un negocio privado.
En muchos territorios españoles existen permisos, cotos micológicos, regulaciones municipales o autonómicas y sistemas de gestión que determinan quién puede recoger, dónde, cuándo y en qué cantidades. Son herramientas imperfectas, mejorables en muchos casos, pero responden a una idea fundamental: los recursos del monte deben aprovecharse de forma ordenada y sostenible. Quien recolecta para comercializar no puede comportarse como si el bosque fuera un almacén sin dueño y sin normas.
La trazabilidad no es burocracia es una garantía
Cuando compramos carne, pescado, aceite o cualquier otro alimento, queremos saber de dónde procede. En las setas silvestres deberíamos exigir exactamente lo mismo.
La normativa sanitaria española sobre comercialización de setas establece obligaciones claras para los operadores alimentarios. Las setas deben estar correctamente identificadas y las empresas que intervienen en su comercialización deben disponer de un control por lotes que permita conocer, entre otros aspectos, las cantidades y fechas de adquisición, el origen del producto, la identificación del suministrador, la especie y la persona responsable de su identificación, así como su posterior destino. Esto significa que la trazabilidad no debería ser una declaración de buenas intenciones.
Debería ser una pregunta sencilla con una respuesta demostrable:
¿De qué monte procede esta seta y quién responde por ella?
Dependiendo de la normativa y del sistema de gestión existente en cada territorio, esa información puede estar vinculada a una autorización, un permiso, un aprovechamiento forestal o a otros documentos que acrediten la legitimidad de la recolección. Lo importante es que el origen pueda seguirse y justificarse. Porque cuando se pierde el origen, se pierde también la capacidad de controlar el producto.
Identificar una seta no es suficiente
En el mundo de la micología hablamos mucho -y con razón- de identificación. Saber distinguir una especie comestible de una tóxica es esencial. Pero una seta correctamente identificada puede seguir teniendo un problema si nadie sabe de dónde procede.
La seguridad alimentaria tiene varias caras. Está la especie, está su estado de conservación, está la correcta manipulación, y está su procedencia.
Una trazabilidad adecuada permite saber quién suministró un producto, quién fue responsable de su identificación y cuál ha sido su recorrido hasta llegar al consumidor. Por eso, la comercialización profesional de las setas silvestres no puede basarse únicamente en la confianza, en el conocimiento personal o en una conversación entre comprador y recolector.
La confianza está muy bien. Los registros son todavía mejores.
Al recolector furtivo: piensa antes de vender
Este artículo no pretende señalar al pequeño aficionado que sale al monte, recoge unas setas respetando las normas y las comparte en casa con su familia. Ese es otro escenario.
Hablamos de quien convierte la recolección irregular en una actividad económica. De quien entra donde no tiene autorización. De quien supera los límites establecidos. De quien recolecta para vender sabiendo que después nadie preguntará demasiado.
A todos ellos habría que recordarles algo: cada kilo de seta vendido sin un origen legítimo es un problema que se traslada a toda la cadena.
Perjudica al propietario y al gestor del monte. Perjudica a los recolectores que sí cumplen las normas. Perjudica a las empresas que intentan trabajar legalmente.
Y perjudica al propio sector micológico, porque alimenta la idea de que las setas silvestres son un producto sin reglas, sin control y sin responsabilidad.
Y no debería ser así.
Comerciantes y restaurantes: también es vuestra responsabilidad
Aquí llega, quizá, la parte más incómoda. No podemos exigir al recolector que cumpla la ley mientras quien compra mira hacia otro lado. Un comercio que adquiere setas silvestres debería poder conocer su procedencia y exigir la documentación y los registros que correspondan. Un distribuidor no debería aceptar partidas de origen impreciso. Y un restaurante que presume de cocina de temporada, de proximidad y de producto silvestre debería hacer una pregunta elemental a su proveedor:
¿De dónde vienen estas setas?
No basta con saber que son boletus. No basta con que tengan buen aspecto. No basta con que el precio sea atractivo. El consumidor tiene derecho a disfrutar de un producto seguro y el sector tiene la obligación de construir cadenas comerciales transparentes.
Quizá haya llegado el momento de que los establecimientos comiencen a valorar también el origen legítimo de las setas como un elemento de calidad. Porque una seta con nombre, especie y trazabilidad vale más que una seta anónima.
La sostenibilidad empieza antes de cocinar
Defender la recolección sostenible no consiste únicamente en hablar de cestas de mimbre, de cortar o no cortar, de tamaños mínimos o de no destruir el micelio. Todo eso importa.
Pero la sostenibilidad también consiste en reconocer que el monte tiene recursos limitados y que su aprovechamiento debe generar riqueza sin destruir aquello que la produce. Una gestión micológica ordenada puede contribuir a conservar el territorio, generar actividad económica rural, financiar la gestión forestal y dar valor a los pueblos que conviven con este recurso.
El furtivismo, por el contrario, se queda con el beneficio y deja los costes en el territorio. Por eso la pregunta no es únicamente cuánto podemos recoger. La pregunta es:
¿Qué modelo de micología queremos construir?
Una cesta limpia empieza en el monte
En Cesta y Setas creemos que la micología necesita más conocimiento, más formación y también más responsabilidad. No se trata de perseguir al recolector por el mero hecho de recoger.
Se trata de separar claramente el disfrute responsable del aprovechamiento irregular y, sobre todo, de entender que cuando una seta entra en el circuito comercial debe poder demostrar su historia: Quién la recogió. De dónde procede. Quién la identificó. Quién la suministró. Y cómo llegó hasta nuestra mesa.
Tal vez algún día podamos hablar de las setas silvestres con el mismo orgullo con el que hablamos de otros productos de origen: sabiendo que detrás de cada una existe un territorio, una gestión y una historia.
Pero para conseguirlo tendremos que empezar por hacer las preguntas que durante demasiado tiempo nadie ha querido hacer.
La próxima vez que veas una caja de setas silvestres a la venta, pregunta por su origen.
Porque una seta puede ser extraordinaria. Puede ser fresca. Puede ser deliciosa. Puede estar perfectamente identificada. Pero si nadie sabe de dónde viene, todavía nos falta una parte importante de la historia. Y quizá sea precisamente esa parte la que determine el futuro de la micología silvestre.
La sostenibilidad no empieza en el plato. Empieza en el monte. Y la legalidad también.
