Hay setas que asociamos inevitablemente al otoño. Los bosques húmedos, las primeras nieblas, las hojas caídas y las cestas que vuelven a salir del armario. Sin embargo, el calendario micológico no entiende únicamente de estaciones.
El verano también tiene sus setas, basta una tormenta generosa, de esas que descargan con fuerza sobre los campos resecos, para que unos días después los prados vuelvan a despertar. Entre la hierba, aprovechando la humedad acumulada en el suelo, pueden comenzar a aparecer los primeros champiñones silvestres de prado, una de esas especies que nos recuerdan que la naturaleza siempre tiene la última palabra.
El Agaricus campestris, conocido popularmente como champiñón de campo o champiñón de prado, es una seta ligada a espacios abiertos, pastizales y praderas. Cuando las condiciones acompañan, puede convertirse en uno de los primeros regalos micológicos de la temporada estival.
Y precisamente porque el verano pide platos diferentes, en esta ocasión hemos querido llevarlo a la cocina de una forma fresca, suave y sorprendente.
Nuestra propuesta para este mes es una vichyssoise fría de champiñones de prado.
Una receta que combina la cremosidad de la clásica sopa fría de puerro y patata con el aroma profundo y terroso del champiñón silvestre. Un plato sencillo, elegante y perfecto para disfrutar de las setas incluso cuando el termómetro invita más a buscar una sombra que a encender los fogones.
Una sopa fría con sabor a campo
La vichyssoise es una de esas recetas que admiten pequeñas interpretaciones sin perder su esencia. Puerro, patata, caldo y un punto cremoso forman la base perfecta sobre la que introducir nuevos sabores.
En nuestro caso, el protagonismo lo adquieren los champiñones de prado.
La clave está en no añadirlos simplemente a la cocción. Para aprovechar mejor su aroma, primero vamos a saltearlos suavemente, dejando que pierdan parte de su agua y comiencen a concentrar sus sabores.
Después se incorporarán a la base de puerros y patata.
El resultado es una crema delicada, pero con ese fondo inconfundible de las setas silvestres. Una receta ideal para preparar con antelación y servir bien fría en una comida de verano.
Vichyssoise fría de champiñones de prado
Ingredientes para 4 personas
- 300 g de champiñones silvestres de prado correctamente identificados
- 3 puerros grandes
- 2 patatas medianas
- 1 cebolla pequeña
- 750 ml de caldo suave de verduras o ave
- 150 ml de nata para cocinar
- 30 g de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Unas gotas de zumo de limón, opcional
Para terminar el plato
- Unos champiñones laminados
- Cebollino fresco
- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra
Elaboración
Comenzamos limpiando cuidadosamente los champiñones. Al tratarse de ejemplares silvestres, es habitual que lleguen a la cocina con restos de tierra o hierba. Lo ideal es retirar la suciedad con un cepillo o un paño ligeramente húmedo, evitando lavarlos en exceso para que no absorban demasiada agua.
Reservamos algunos ejemplares pequeños y firmes para la presentación final.
En una cazuela amplia incorporamos la mantequilla junto con el aceite de oliva. Añadimos la cebolla y los puerros, previamente lavados y cortados en rodajas finas.
Cocinamos a fuego suave, dejando que las verduras se pochen lentamente sin llegar a tomar demasiado color.
Mientras tanto, cortamos los champiñones en trozos y los añadimos a la cazuela. Subimos ligeramente el fuego y dejamos que se cocinen durante unos minutos.
Poco a poco comenzarán a soltar su agua. Dejamos que esta se evapore parcialmente, concentrando así el sabor de las setas.
Incorporamos entonces las patatas peladas y troceadas. Rehogamos todo junto durante un par de minutos y añadimos el caldo.
Cocinamos a fuego medio durante unos 25 minutos, hasta que la patata esté completamente tierna.
Retiramos del fuego, añadimos la nata y trituramos hasta obtener una crema fina y homogénea.
Probamos de sal y añadimos un poco de pimienta negra recién molida. Si queremos aportar un punto más fresco, podemos incorporar unas gotas de zumo de limón, sin que llegue a dominar el sabor de la seta.
Dejamos enfriar y guardamos en el frigorífico durante al menos tres o cuatro horas.
El toque final
Justo antes de servir, salteamos ligeramente los champiñones que habíamos reservado. No necesitan mucho tiempo: unos minutos a fuego vivo serán suficientes para que se doren y concentren su aroma.
Servimos la vichyssoise bien fría y terminamos cada plato con unas láminas de champiñón salteado, cebollino fresco picado, un hilo de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta negra.
El contraste entre la crema fría y los champiñones recién salteados convierte un plato aparentemente sencillo en una receta con mucha personalidad.
La gastronomía micológica no tiene por qué esperar al otoño.
El verano también puede ofrecernos productos extraordinarios, especialmente después de esos episodios de lluvia que transforman durante unos días el paisaje y devuelven la humedad a los prados.
Los champiñones silvestres son un magnífico ejemplo de ello.
Esta vichyssoise es una forma diferente de disfrutarlos, alejándonos de las preparaciones más tradicionales y apostando por una cocina de temporada, fresca y sencilla, pero sin renunciar al carácter que aportan las setas.
Porque después de una tormenta de verano, mientras el campo todavía conserva el olor a tierra mojada, quizá sea el momento de volver a mirar los prados.
Y, si la naturaleza ha sido generosa, tal vez también sea el momento de poner una cesta al hombro… y pensar qué vamos a cocinar después.
¡Suerte en el monte … y salud en la mesa!
