Conservación de setas

En ocasiones cuando vamos a por setas recolectamos muchos más ejemplares de los que somos capaces de comer o regalar, para ello, existen diferentes formas de conservar las setas.

Setas desecadas
Hay especies de setas que al desecarlas intensifican su aroma adquiriendo unas propiedades de alto valor como especias que no se dan tan marcadamente en los ejemplares frescos. Los boletos, una vez desecados correctamente, desprenden un incomparable aroma que los convierte en un excelente ingrediente para la preparación de guisos de carne, salsas y sopas (triturados). También los hericios, las tricolomas, las trompetas de muertos o las senderuelas ganan considerablemente en aroma tras haber sido desecadas. Para desecarlas hay que limpiarlas rápidamente nada más llegar a casa de recolectarlas, pero SIN lavarlas. Basta quitarles con un cuchillo y un trapo la suciedad adherida y cortarlas en rodajas finas de no más de 3 o 4 mm de espesor. Algunas setas, como las morchelas, los pleurotus o las senderillas se pueden desecar enteras. Limpias, se extienden sobre un papel grande de embalar de modo que estén espaciosas y no se aprieten unas con otras, cubriéndolo con una tela de mosquitero. Que corra bien el aire y que no les de la luz ni el sol. Una vez secas se meten en tarros con rosca y se cierran bien.

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Setas en aceite
Solamente valen los ejemplares jóvenes y frescos de algunas setas como boletos, o champiñones. Otras especies recomendables para conservar en aceite son el níscalo (Lactarius deliciosus), las carboneras (Rúsula cyanoxanta), los hericios (Sarcodon imbricatum), las gamuzas (Hydnum repandum) o los rebozuelos (Cantharellus cibarius). Se ponen en vinagre (suave) las setas ya limpias y lavadas y se dejan cocer durante 15 minutos. Una vez enfriadas, se meten en un frasco muy limpio después de haberles añadido, además de los posos, un poquito de sal y las hierbas aromáticas que se prefiera. Una vez en el tarro, se les cubre del todo con aceite de oliva. Se tapa y a esperar el momento de disfrutarlas.

Setas en vinagre
Una vez limpias y lavadas se cuecen durante unos 2 ó 3 minutos en una mezcla de vinagre suave y agua (en proporción de 2 a 1) con sal y unos granos de pimienta, unas hojitas de laurel y un poquito de ajo. Se sacan con una espumadera, se dejan escurrir y se ponen en los tarros previstos, previamente lavados y limpiados con agua hirviendo a fondo. (No tire el líquido). Hay quien prefiere añadir también algunas hierbas frescas (romero, tomillo o estragón) una vez lavadas y secadas con un paño. El líquido de la cocción se vuelve a cocer, se cuela y se vierte en los tarros sobre las setas y se tapan inmediatamente. Mantenidas en un lugar fresco, las setas se conservan durante varios meses. Como siempre le recomendamos utilice tarros de ración para no tener que tirarlo si no se come todo el tarro.

Setas en sal
Sal gorda a razón de 50 gramos por cada 1/2 kilo de setas preparadas.

Se limpian a fondo a fondo, se lavan y secan bien. Por supuesto, siempre y sólo las más jóvenes y frescas. Ya secas se ponen en tarros por capas alternas de setas y sal. La última capa de sal.

Además de los boletos resultan muy indicados los níscalos (Lactarius deliciosus y Lactarius volemus). Al ir a consumirlas hay que lavarlas bien bajo el chorro de agua. Hecho esto, se utilizan como si fueran frescas pero teniendo en cuenta que han estado ya en sal.

Setas congeladas
Las especies más indicadas para la congelación son aquellas que poseen carne firme, tales como los boletos o los champiñones y pleurotus.
Siempre ejemplares jóvenes, frescos. Una vez limpias y lavadas las setas se cortan en rodajas, se vierte agua hirviendo sobre ellas y luego se dejan hervir un par de minutos. Se escurren en un colador y se secan con un paño. Una vez secas, se envuelven en bolsitas o se meten en un recipiente especia para congelador (que previamente habremos puesto al máximo), pero siempre en pequeñas porciones con objeto de minimizar el tiempo de congelación. Una vez sometidas a frío intenso durante 24 horas, podemos volver regular el refrigerador a la temperatura normal (alrededor de los 20 grados bajo cero). Se conservan un máximo de 6 meses. Para su condimentación no es preciso descongelarlas. Otro tipo de congelación, de mejor resultado pero que ocupa mayor tamaño, consiste en cocinar previamente las seta y meterlas en el congelador en la forma descrita antes. Las setas conservan mejor su aroma.

Setas en salmuera
Se escaldan brevemente las seas ya limpias y lavadas, dejándolas unos minutos en agua hirviendo y luego se escurren en un colador. Se introducen en un tarro con tapa de rosca que previamente se habrá enjuagado y limpiado a fondo con agua hirviendo. Se pone a hervir la salmuera (75 gramos por cada 500 ml de agua) y luego se deja enfriar. Una vez fría la salmuera se echa en los tarros sobre las setas, cubriendo todo bien y terminando de cubrir con un dedo de aceite de oliva. Se cierra el tarro. Cuando se abre un tarro hay que acabarlo, así que utilice tarros de ración. Si se queda con ganas siempre puede abrir otro en lugar de tirar la mitad.

¡IMPORTANTE !ACERCA DE LA TOXINA BUTOLÍMICA
En las congeladas no puede darse porque este microorganismo es anaerobio estricto y en segundo lugar es mesófilo y la temperatura optima para su desarrollo está en torno a los 35ºC. En los otros procedimientos bien sea por la bajada de Ph ( no se desarrolla por debajo de Ph 4.6) por el uso del vinagre o por la reducción de la Aw (actividad del agua) no puede desarrollarse. Como ejemplo del primer caso tenemos los encurtidos en vinagre que tan sólo por su bajo Ph conservan el producto , guindillas , pepinillos etc. En el caso de la reducción de la Aw se puede conseguir por la acción de la sal , por ej. el bacalao , por la acción del azúcar por ej. frutas escarchadas o bien por la deshidratación por ej. setas secas , pimientos secos etc. o por una cobinación de estos dos últimos es decir deshidratación y concentración de azúcares como por ej. los orejones, las pasas etc.
Además si se tiene la costumbre de darles un hervor un pelín largo , mejor.