Como cocinar las colmenillas sin riesgo

Las colmenillas (género morchella) son unas de las setas más apreciadas y más deliciosas de la gastronomía, pero detrás de ellas existe una controversia a la hora de ser degustadas. El experto en toxicidad de setas y hongos el Dr. Josep Piqueras (Hospital General Universitari Vall d’Hebron) analiza en una de sus publicaciones las principales causas de toxicidad de la colmenilla.

Las setas del género Morchella pueden contener determinadas substancias a las que,
por su acción, podemos considerar como tóxicas. Aunque no se ha podido determinar
con exactitud su naturaleza sabemos que pueden ser, por lo menos, de tres tipos:

• toxicidad cardiovascular y digestiva
• toxicidad neurológica
• reacción a bebidas alcohólicas
• toxicidad hemolítica

Unas, termolábiles, presentarían una clara toxicidad cardiovascular y digestiva. Otras,
que seguramente se eliminan con el secado y deshidratación de las setas, tendrían una
toxicidad neurológica. Y unas terceras se manifestarían tan solo en determinadas
personas predispuestas si las setas se ingerían junto a bebidas alcohólicas. Es posible
que exista un cuarto tipo de toxinas (las hemolisinas), pero su repercusión en la clínica
toxicológica humana sería insignificante. A falta de conocer mejor que hay detrás de
todos estos cuadros que hemos mencionado podemos afirmar que las colmenillas
pueden continuar ocupando el lugar de privilegio que han ocupado desde antiguo en la gastronomía y la cocina, siempre que se consuman con moderación y a partir de ejemplares previamente conservados en seco durante unas semanas.

A la hora de degustar las colmenillas, si desconocemos la especie o es la primera ingesta por parte de una persona deberíamos tomar estas medidas a la hora de cocinarlas sin riesgos.

Primera ingesta

Como todo alimento nuevo a incorporar a nuestra dieta hay que tener en cuenta que el organismo puede tener algún tipo de reacción alérgica y por tanto debería realizarse la primera ingesta de colmenillas con mucha moderación. A poder ser sin acompañarlas con la ingestión de alcohol ya que muchas personas han sufrido reacciones toxicológicas después de la combinación de ambos alimentos.

Secado y deshidratación de las setas

El método más efectivo para eliminar la toxicidad de las colmenillas o morchellas es el desecado o deshidratación del hongo, además de las colmenillas es una de las mejores formas de conservar las setas. Una vez recolectadas se dejan en una papel de cocina o una malla de secado en un ambiente seco y aireado, si las condiciones de humedad no son buenas pueden llegar a podrirse y terminarás arruinando tu salida. Siempre es interesante disponer de un deshidratador de setas. Método 100% seguro. De esta forma se eliminará la toxicidad de la seta y podrás hidratarlas pasadas unas semanas y aprovechar tanto el agua como la propia colmenilla.

Cocción a altas temperaturas

Otra opción es freír las colmenillas durante un buen rato a temperatura alta, este método puede conseguir que las setas se queden muy menguadas o chamuscadas y sobretodo no asegura que la toxicidad se elimine al 100% ya que pueden quedar partes sin llegar a la temperatura que destruya las toxinas. Precaución.

Ebullición durante un tiempo prolongado

Otro método utilizado es hervir durante aproximadamente 30 minutos las colmenillas y desechar el agua de la ebullición, con esto conseguirás eliminar la toxicidad pero te quedarás casi sin sabor de la seta.

En algunos libros de cocina de setas puedes encontrar muchas recetas con colmenillas. Por ejemplo en nuestra web dispones de algunos como Colmenillas rellenas de foie.