Bacalao gratinado con lactonesa de usones

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    Receta de Bacalao gratinado con lactonesa de usones

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    Ingredientes (4 pers.)

    4 lomos de bacalao
    Aceite de oliva
    4 perrechicos pequeños

    para la lactonesa:
    1 vasito de leche
    2 vasitos de aceite de girasol
    1 lámina de ajo
    4 o 5 perrechicos
    Sal

    para la crema de piquillos:
    2 pimientos del piquillo
    1/4 de tomate
    Aceite de oliva
    Leche evaporada
    Pimienta y sal

    para la vinagreta de frutos secos:
    Frutos secos
    Aceite de oliva
    Vinagre de modena
    Sal ahumada de escamas

    Preparación

    Elegir 5 o 6 perrechicos más grandes para la lactonesa, y un puñado más pequeños para saltearlos.
    Para la lactonesa, echar los perrechicos y el ajo en el vaso de la batidora, echar con cuidado la leche y el aceite, salar y dejar reposar unos instantes para que la leche quede abajo y el aceite arriba.
    Introducir la barita en la leche y batir sin mover a velocidad media,cuando empiece a ligar ir subiendo y bajando sin llegar a sacar la barita, cuando esté todo ligado aumentar la velocidad para que tome más consistencia, reservar en el frigorífico.
    Para la crema, echar los piquillos, el tomate pelado y despepitado en un cazo pequeño, añadir un chorro de aceite y otro de leche, y salpimentar. Triturar con la varita y reservar. Antes de servir, calentar.
    Para la vinagreta, trocear los frutos secos y tostar en una sartén con un hilillo de aceite, reservarlos en un cuenco. A la hora de servir, echar un chorrito de vinagre, uno bueno de aceite y sal ahumada.
    Calentar una sartén, y marcar ligeramente los lomos de bacalao con unas gotas de aceite a fuego bajo, que queden crudos. Colocarlos en una bandeja de horno antiadherente con la piel hacia abajo, y untarlos con una capa generosa de lactonesa, colocar en el horno en
    la parte superior y gratinar a 180o hasta que la lactonesa coja color.
    Calentar la sartén, echar un poco de aceite y saltear los perrechicos a fuego muy fuerte durante medio minuto.
    Emplatar, un lomo de bacalao, rodear con crema de piquillos, regar con un par de cucharadas de vinagreta y adornar con perrechicos salteados.

    Autor: Paco Sánchez

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