Estamos a 2 de Marzo en Vega del Cordorno (Cuenca), en el corazón del Alto Tajo y el Nacimiento del rio Cuervo como telonero. Nos reunimos con los hermanos Abarca, Sergio y Jairo que muy amablemente nos descubrirán los secretos de la trufa (Tuber melanosporum).
La zona no se caracteriza por disponer de grandes plantaciones truferas dado que nos encontramos a 1400 metros y es casi el límite de altura donde podemos encontrar el preciado oro negro, pero visitamos varias plantaciones donde se esta intentando cultivar introduciendo encinas y robles en los campos que no son cultivados. De todas formas, la verdadera trufa de calidad y el verdadero tesoro de la serranía de Cuenca esta en sus bosques silvestres de robles y encinas. Algunos robledales como el que encontramos justo enfrente de la carretera de Tragacete son de los más cotizados de toda Cuenca por su alta producción.
Una encina trufera empieza a dar producción al rededor de los 7-8 años si todo ha sido favorable y ha desarrollado un crecimiento óptimo. Para el desarrollo de la tuber, es necesario un clima muy especial: empieza a crecer en primavera, depende de las lluvias y tormentas de verano y se recoge en invierno.
La trufa no la puede recoger cualquiera, los montes públicos salen a subasta, los privados deciden los dueños sus concesiones y si un monte no ha sido otorgado para su explotación en la subasta, aún en contra de lo que se cree, no es libre para que cualquiera pueda recolectar la trufa.
La legislación vigente indica que la trufa debe ser recolectada con un machete trufero y perro, quedando excluidas otras herramientas como hazadillas que puedan cortar raíces de los árboles productores así como animales como el jabalí o el cerdo. Sergio nos alerta de la gran cantidad de malas practicas que se realizan cuando se extrae la trufa.
Cuando el perro encuentra la trufa olfateando insistentemente el terreno, realiza una marca en el suelo indicándole al amo que ha encontrado su tesoro. Tras los primeros machetazos, la tierra ya esta perfumada y adivinamos de que estamos ante nuestra primera trufa. No sabemos a que profundidad estará la trufa, se ha llegado a encontrar trufas a un metro de profundidad aunque no es lo normal.
Y todo esfuerzo tiene su premio, el perro trufero obtuvo el suyo en forma de golosina y nosotros nos deleitamos con unos estupendos huevos trufados con un buen puñado de trufa entre risas y anécdotas micológicas. Un autentico lujo al alcance de todos, porque los precios de la trufa que se dan (500€,800€,1000€, etc.) es por kilo y nosotros apenas comimos unos gramos.
Si quieres trufa fresca de estos bosques y plantaciones de Cuenca puedes comprarla en la tienda Cesta y Setas.
[…] Llegamos al restaurante La Laguna, en Uña (Cuenca), donde rematamos la mañana con un aperitivo entre anécdotas y experiencias de monte. Con la mesa preparada, empiezan a salir los huevos trufados con patatas panaderas, unas excelentes judías con chorizo que no pueden faltar en la serranía, y para terminar la caldereta de cordero con trufa. Excelente comida para un día de invierno, en pleno Parque Natural de la Serranía de Cuenca. […]