La capuchina (Tricholoma portentosum). Especie comestible bastante resistente a las heladas

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    La capuchina (Tricholoma portentosum) es una especie frecuente en el tercio norte peninsular, que tiene la peculiaridad que resiste bien las primeras heladas, hasta el punto que mejora su aroma y sabor. Se encuentra cuando prácticamente no quedan especies comestibles en los bosques, por lo que gana cada año más adeptos a su recolección con el objetivo de estirar lo máximo posible la campaña de recolección de setas silvestres.

    Tricholoma portentosum. Crédito Javier Marcos.
    Tricholoma portentosum. Crédito Javier Marcos.

    En las zonas de mayor producción recibe algunos nombres comunes, como capuchina o carbomera (Castilla y León), fredolic gros (Cataluña) y burubelz, ziza beltz o ziza ilum (País Vasco). Además, últimamente. derivado del nombre científico se está utilizando el nombre vulgar de portentosa.

    ¿Cuáles son las principales características morfológicas de la capuchina?

    La capuchina presenta el sombrero inicialmente de forma cocina campanulada, luego plano convexo con un pequeño mamelón poco prominente, que oscila normalmente entre los 5 y 15 cm de diámetro. La cutícula es separable, viscosa en tiempo húmedo, de color gris oscura con tonos amarillo oliváceos, decorada con numerosas fibrillas radiales. Las láminas son escotadas, ventrudas y desiguales, blanquecinas con tonalidades amarillentas en ejemplares adultos, El pie es subcilíndrico, generalmente recto y central, de color blanquecino con reflejos amarillentos en la parte superior observables sobre todo en ejemplares adultos, macizo en la juventud, que se vuelve algo fistuloso con la edad. La carne es bastante fibrosa y quebradiza de color blanquecino, con algunos reflejos amarillentos. El olor y el sabor son ligeramente harinosos y bastante agradables.

    Algunos ejemplares muy enterrados entre la pinocha tienen el sombrero de color blanquecino, considerándose por algunos autores como una variedad denominada Tricholoma portentosum var. lugdunense.

    ¿Cuáles son las principales hábitats y época de fructificación de la capuchina?

    La capuchina es una especie simbiótica que establece ectomicorrizas con las raíces de las coníferas que tengan una edad superior a 40 años, por lo que es tremendamente fiel, apareciendo en los mismos lugares cada año, en menor o mayor cantidad dependiendo de las condiciones climáticas. Fructifica de forma solitaria o en grandes grupos cespitosos unidos por los pies, generalmente bastante enterrados en la pinocha o entre el musgo en zonas húmedas en suelos de naturaleza ácida.

    Las primeras fructificaciones se producen desde mediados de octubre en bosques de abeto blanco (Abies alba) del Pirineo, repoblaciones de abetos rojos (Picea abies) de Pirineos y Montes Vascos, y bosques de pino albar (Pinus sylvestris) en zonas montañosas del tercio norte peninsular como el Sistema Central, Sistema Ibérico y Montes Vascos. Más tarde bien entrado el mes de noviembre comienza a fructificar en los bosques mediterráneos de repoblación de pino rodeno (Pinus pinaster) en el Macizo Galaico, Montes de León y Sistema Central, siendo menos frecuente hacia la mitad sur peninsular pudiendo aguantar fuertes heladas hasta bien entrado el mes de enero.

    De forma excepcional, se pueden encontrar algunos ejemplares aislados en bosques puros de fagáceas asociado al alcornoque (Quercus suber), al castaño (Castanea sativa), al haya (Fagus sylvatica) o al roble melojo (Quercus pyrenaica).

    Principales consejos para la recolección de la capuchina

    La capuchina es una especie que generalmente fructifica semienterrada entre la pinocha, por lo que se deben buscar pequeños bultos entre las acículas, levantarlos con sumo cuidado y extraerlas enteras, y luego tapar bien el hueco realizado. No se debe utilizar bajo ningún concepto herramientas como rastrillos o palos que remuevan toda la pinocha, porque se provocan graves daños ambientales.

    Una vez extraída entera se recomienda realizar un corte con la navaja en la base del pie, para descartar los ejemplares que se encuentren parasitados por numerosas larvas. También es aconsejable evitar la recolección de ejemplares que tengan “piojillos” en las láminas, porque se acaban comiendo las setas en pocas horas. Y para finalizar se recomienda limpiar la suciedad de las acículas y tierra con ayuda de una brocha o de un paño, para que se transporten a casa lo más limpias posibles.

    ¿Cuáles son las principales confusiones de la capuchina?

    Cicuta verde (Amanita phalloides) MORTAL

    La confusión más peligrosa aunque es poco habitual, se puede producir con una especie potencialmente mortal como la cicuta verde (Amanita phalloides), que puede compartir ecología y época de fructificación en bosques mixtos de pináceas con fagáceas, tales como los bosques mezclados de abetos y hayas del Pirineo, los bosques de pino albar mezclados con robles melojos de los principales sistemas montañosos de la mitad norte peninsular y los bosques de pinos rodenos con presencia de encinas en zonas mediterráneas. La principal diferencia es que la cicuta verde presenta en el pie un anillo persistente y una volva en la base del pie en forma de saco ausentes en la capuchina, Otras diferencias son que la cicuta verde presenta generalmente la cutícula con tonos verdes oliváceos dominantes (excepto algunos ejemplares que pueden ser albinos en Amanita phalloides f. alba) mientras que la capuchina presenta tonos grisáceos dominantes con algunas esfumaciones oliváceas o el pie cebreado con fibrillas en zigzag de la cicuta verde frente al pie liso, blanquecino y quebradizo de la capuchina.

    Amanita phalloides. Crédito: Javier Marcos
    Amanita phalloides. Crédito: Javier Marcos

    El mayor número de confusiones se produce generalmente con otras especies próximas del género Tricholoma no comestibles o tóxicas, caracterizadas por olores y/o sabores desagradables, que pueden compartir ecología y época de fructificación, que se pueden denominar falsas capuchinas, donde destacan:

    Tricholoma bresadolanum (tóxico)

    Presenta la cutícula de color gris plateada decorada con finas escamas fibrillosas, la arista de las láminas aserrada y punteada de negro, el pie grisáceo y escamoso sin tonos amarillos y consistente, de sabor amargo y ligeramente picante, que fructifica en otoño en bosques mediterráneos bajo alcornoques, encinas y robles melojos en suelos ácidos.

    Tricholoma boudieri (No comestible)

    Se caracteriza por la presencia de un cuerpo fructífero con gran tendencia a enrojecer fuertemente en las zonas dañadas o la manipulación, con la cutícula pardo grisácea con gran tendencia a agrietarse, el pie blanquecino liso sin reflejos amarillos, pero con tendencia a enrojecer, y un olor distinto a jabón. Fructifica en otoño generalmente asociado a fagáceas como encinas, alcornoques y robles melojos.

    Tricholoma josserandii (tóxica)

    Es la especie más similar a la capuchina, pero se diferencia porque presenta el pie sin reflejos amarillentos, que se mancha de rosáceo a la manipulación, que además presenta un olor y sabor complejos bastante desagradables que recuerdan a una mezcla entre harina rancia y tierra. Aunque es una especie muy rara a nivel peninsular, se ha observado fructificar en bosques mixtos de pinos con castaños y robles melojos en suelos ácidos del oeste peninsular, en compañía de la capuchina.

    A modo de curiosidad cabe destacar que el 19 de octubre de 2010 hubo una intoxicación gastrointestinal leve de varios comensales por consumo de esta especie en un restaurante de Valencia recolectado y vendido como la carbonera (nombre popular que recibe en Zamora y Salamanca la capuchina) por una empresa de manipulado, envasado y comercialización de hongos de Zamora (TEJEDOR; F & J ALVÁREZ, 2011).

    Tricholoma luridum (no comestible)

    Es una especie bastante rara en la Península que fructifica en verano y otoño asociada a abetos blancos en los Pirineos. Presenta la cutícula seca pardo olivácea con numerosas fibrillas radiales, las láminas grisáceas bastante especiadas, el pie con tonos amarillo oliváceos más patentes en la parte superior, blanquecino hacia la base, y el olor complejo intenso a harina y pepino.

    Tricholoma pardinum (tóxico)

    Se trata de una especie más robusta y consistente que la capuchina, que fructifica en verano y otoños asociada a abetos blancos en los Pirineos, que se caracteriza por la cutícula decorada con escamas concéntricas y el pie grisáceo que se mancha de pardo amarillento con la manipulación y olor harinoso desagradable y sabor bastante agradable.

    Tricholoma pardinum. Crédito Javier Marcos.
    Tricholoma pardinum. Crédito Javier Marcos.

    Tricholoma rapipes (no comestible)

    Especie caracterizada por su cutícula de color verde oliváceo con tonalidades amarillentas con el margen bastante pálido, el pie radicante blanquecino que se tiñe de naranja rosado hacia la base, que fructifica bajo pinos en zonas montañosas en otoño.

     Tricholoma saponaceum (no comestible)

    Es una especie que se caracteriza por su cutícula lisa pardo grisáceo con tonalidades verde oliváceas más o menos marcadas, generalmente con algunas máculas redondeadas pálidas en el margen, el pie liso (a veces algo escamoso) sin reflejos amarillentos, pero manchado de rosa hacia la base, el olor y sabor intensos y desagradables a jabón, que fructifica generalmente en bosques mediterráneos bajo alcornoques, encinas y robles durante el otoño en suelos ácidos.

    Tricholoma sejunctun (no comestible)

    Tiene la cutícula amarillo-grisácea con tonos oliváceos, el pie blanquecino,, el olor poco apreciable, pero el sabor ligeramente amargo, que fructifica bajo encinas y robles en todo tipo de suelos.

    Tricholoma sudum (no comestible)

    Especie muy similar a T. saponaceum, pero con la cutícula finamente escamosa de color pardo grisácea sin tonos oliváceos, el pie blanquecino generalmente curvado concoloro manchado de rosa hacía la base, el olor más débil harinoso con algunos toques jabonosos, que fructifica en otoño en bosques mediterráneos de pinos, alcornoques y encinas en suelos ácidos.

    Tricholoma viridilutescens (no comestible)

    Especie muy similar a T. sejunctum, con el pie blanquecino con reflejos amarillentos manchado de rosa en la base, que fructifica bajo pinos y abetos blancos en zonas montañosas.

    Tricholoma viridilutescens. Crédito Javier Marcos.
    Tricholoma viridilutescens. Crédito Javier Marcos.

    Tricholoma virgatum (tóxico)

    Presenta la cutícula seca de color pardo grisáceo con un mamelón puntiagudo muy marcado, el pie blanquecino sin tonos amarillentos, el olor desagradable bastante complejo con toques de rábano y el sabor amargo y acre, que fructifica durante e1 otoño bajo abetos blancos y pinos albares en zonas de montaña en suelos de naturaleza ácida.

    ¿Cuáles son las principales formas de preparación de la capuchina?

    La capuchina se puede conservar en fresco en el frigorífico aguantando generalmente en buen estado de 3 a 7 días. En muchas zonas productoras se está comercializando para la industria conservera para su posterior comercialización como conservas y platos preparados que el consumidor final puede adquirir todo el año en tiendas especializadas.

    Es una especie bastante carnosa, que admite numerosas formas de preparación entre las que destacan a la plancha, en revueltos, en tortilla, en croquetas, en sopas, en pastas, en cocidos y como guarnición de carnes

    Bibliografía consultada

    Artículos:

    – HEILMANN-CLAUSEN, J.; CHRISTENSEN, M.; FROSLEV, T.G. & R. KJOLLER (2017). Taxonomy of Tricholoma of northern Europe base don ITS sequence data and morphologicla characters. Perssonia 38: 38-57.

    – TEJEDOR, F. & J. ÁLVAREZ (2011). Food intoxication outbreak due to Tricholoma josserandii consumption. Bol. Micol. FAMCAL 6: 141-144.

    Libros:

    – MARCOS, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y setas. 424 pp.

    – ORIA DE RUEDA, J.A.; GARCIA IÑIGUEZ, C.; MARTÍN PINTO, P.; MARTÍNEZ DE AZAGRA, A.M.; OLAIZOLA, J.; DE LA PARRA PERAL, B.; FRAILE FABERO, R. & M. AMPARO ALVAREZ NIETO (2007). Hongos y setas. Tesoro de nuestros montes. 2ª edición. Ediciones Cálamo.280 pp.

    Javier Marcos Martínez
    Javier Marcos Martínez
    Licenciado en Biología, Licenciado en Bioquímica, Máster en Agrotecnologia. Desde 2016 participa activamente con la empresa Cesta y Setas entre otras, mediante distintos cursos, talleres, conferencias y publicaciones.

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