La capuchina (Tricholoma portentosum) es una especie frecuente en el tercio norte peninsular, que tiene la peculiaridad que resiste bien las primeras heladas, hasta el punto que mejora su aroma y sabor. Se encuentra cuando pr√°cticamente no quedan especies comestibles en los bosques, por lo que gana cada a√Īo m√°s adeptos a su recolecci√≥n con el objetivo de estirar lo m√°ximo posible la campa√Īa de recolecci√≥n de setas silvestres.

Tricholoma portentosum. Crédito Javier Marcos.
Tricholoma portentosum. Crédito Javier Marcos.

En las zonas de mayor producci√≥n recibe algunos nombres comunes, como capuchina o carbomera (Castilla y Le√≥n), fredolic gros (Catalu√Īa) y burubelz, ziza beltz o ziza ilum (Pa√≠s Vasco). Adem√°s, √ļltimamente. derivado del nombre cient√≠fico se est√° utilizando el nombre vulgar de portentosa.

¬ŅCu√°les son las principales caracter√≠sticas morfol√≥gicas de la capuchina?

La capuchina presenta el sombrero inicialmente de forma cocina campanulada, luego plano convexo con un peque√Īo mamel√≥n poco prominente, que oscila normalmente entre los 5 y 15 cm de di√°metro. La cut√≠cula es separable, viscosa en tiempo h√ļmedo, de color gris oscura con tonos amarillo oliv√°ceos, decorada con numerosas fibrillas radiales. Las l√°minas son escotadas, ventrudas y desiguales, blanquecinas con tonalidades amarillentas en ejemplares adultos, El pie es subcil√≠ndrico, generalmente recto y central, de color blanquecino con reflejos amarillentos en la parte superior observables sobre todo en ejemplares adultos, macizo en la juventud, que se vuelve algo fistuloso con la edad. La carne es bastante fibrosa y quebradiza de color blanquecino, con algunos reflejos amarillentos. El olor y el sabor son ligeramente harinosos y bastante agradables.

Algunos ejemplares muy enterrados entre la pinocha tienen el sombrero de color blanquecino, consider√°ndose por algunos autores como una variedad denominada Tricholoma portentosum var. lugdunense.

¬ŅCu√°les son las principales h√°bitats y √©poca de fructificaci√≥n de la capuchina?

La capuchina es una especie simbi√≥tica que establece ectomicorrizas con las ra√≠ces de las con√≠feras que tengan una edad superior a 40 a√Īos, por lo que es tremendamente fiel, apareciendo en los mismos lugares cada a√Īo, en menor o mayor cantidad dependiendo de las condiciones clim√°ticas. Fructifica de forma solitaria o en grandes grupos cespitosos unidos por los pies, generalmente bastante enterrados en la pinocha o entre el musgo en zonas h√ļmedas en suelos de naturaleza √°cida.

Las primeras fructificaciones se producen desde mediados de octubre en bosques de abeto blanco (Abies alba) del Pirineo, repoblaciones de abetos rojos (Picea abies) de Pirineos y Montes Vascos, y bosques de pino albar (Pinus sylvestris) en zonas monta√Īosas del tercio norte peninsular como el Sistema Central, Sistema Ib√©rico y Montes Vascos. M√°s tarde bien entrado el mes de noviembre comienza a fructificar en los bosques mediterr√°neos de repoblaci√≥n de pino rodeno (Pinus pinaster) en el Macizo Galaico, Montes de Le√≥n y Sistema Central, siendo menos frecuente hacia la mitad sur peninsular pudiendo aguantar fuertes heladas hasta bien entrado el mes de enero.

De forma excepcional, se pueden encontrar algunos ejemplares aislados en bosques puros de fag√°ceas asociado al alcornoque (Quercus suber), al casta√Īo (Castanea sativa), al haya (Fagus sylvatica) o al roble melojo (Quercus pyrenaica).

Principales consejos para la recolección de la capuchina

La capuchina es una especie que generalmente fructifica semienterrada entre la pinocha, por lo que se deben buscar peque√Īos bultos entre las ac√≠culas, levantarlos con sumo cuidado y extraerlas enteras, y luego tapar bien el hueco realizado. No se debe utilizar bajo ning√ļn concepto herramientas como rastrillos o palos que remuevan toda la pinocha, porque se provocan graves da√Īos ambientales.

Una vez extra√≠da entera se recomienda realizar un corte con la navaja en la base del pie, para descartar los ejemplares que se encuentren parasitados por numerosas larvas. Tambi√©n es aconsejable evitar la recolecci√≥n de ejemplares que tengan ‚Äúpiojillos‚ÄĚ en las l√°minas, porque se acaban comiendo las setas en pocas horas. Y para finalizar se recomienda limpiar la suciedad de las ac√≠culas y tierra con ayuda de una brocha o de un pa√Īo, para que se transporten a casa lo m√°s limpias posibles.

¬ŅCu√°les son las principales confusiones de la capuchina?

Cicuta verde (Amanita phalloides) MORTAL

La confusi√≥n m√°s peligrosa aunque es poco habitual, se puede producir con una especie potencialmente mortal como la cicuta verde (Amanita phalloides), que puede compartir ecolog√≠a y √©poca de fructificaci√≥n en bosques mixtos de pin√°ceas con fag√°ceas, tales como los bosques mezclados de abetos y hayas del Pirineo, los bosques de pino albar mezclados con robles melojos de los principales sistemas monta√Īosos de la mitad norte peninsular y los bosques de pinos rodenos con presencia de encinas en zonas mediterr√°neas. La principal diferencia es que la cicuta verde presenta en el pie un anillo persistente y una volva en la base del pie en forma de saco ausentes en la capuchina, Otras diferencias son que la cicuta verde presenta generalmente la cut√≠cula con tonos verdes oliv√°ceos dominantes (excepto algunos ejemplares que pueden ser albinos en Amanita phalloides f. alba) mientras que la capuchina presenta tonos gris√°ceos dominantes con algunas esfumaciones oliv√°ceas o el pie cebreado con fibrillas en zigzag de la cicuta verde frente al pie liso, blanquecino y quebradizo de la capuchina.

Amanita phalloides. Crédito: Javier Marcos
Amanita phalloides. Crédito: Javier Marcos

El mayor n√ļmero de confusiones se produce generalmente con otras especies pr√≥ximas del g√©nero Tricholoma no comestibles o t√≥xicas, caracterizadas por olores y/o sabores desagradables, que pueden compartir ecolog√≠a y √©poca de fructificaci√≥n, que se pueden denominar falsas capuchinas, donde destacan:

Tricholoma bresadolanum (tóxico)

Presenta la cut√≠cula de color gris plateada decorada con finas escamas fibrillosas, la arista de las l√°minas aserrada y punteada de negro, el pie gris√°ceo y escamoso sin tonos amarillos y consistente, de sabor amargo y ligeramente picante, que fructifica en oto√Īo en bosques mediterr√°neos bajo alcornoques, encinas y robles melojos en suelos √°cidos.

Tricholoma boudieri (No comestible)

Se caracteriza por la presencia de un cuerpo fruct√≠fero con gran tendencia a enrojecer fuertemente en las zonas da√Īadas o la manipulaci√≥n, con la cut√≠cula pardo gris√°cea con gran tendencia a agrietarse, el pie blanquecino liso sin reflejos amarillos, pero con tendencia a enrojecer, y un olor distinto a jab√≥n. Fructifica en oto√Īo generalmente asociado a fag√°ceas como encinas, alcornoques y robles melojos.

Tricholoma josserandii (tóxica)

Es la especie m√°s similar a la capuchina, pero se diferencia porque presenta el pie sin reflejos amarillentos, que se mancha de ros√°ceo a la manipulaci√≥n, que adem√°s presenta un olor y sabor complejos bastante desagradables que recuerdan a una mezcla entre harina rancia y tierra. Aunque es una especie muy rara a nivel peninsular, se ha observado fructificar en bosques mixtos de pinos con casta√Īos y robles melojos en suelos √°cidos del oeste peninsular, en compa√Ī√≠a de la capuchina.

A modo de curiosidad cabe destacar que el 19 de octubre de 2010 hubo una intoxicaci√≥n gastrointestinal leve de varios comensales por consumo de esta especie en un restaurante de Valencia recolectado y vendido como la carbonera (nombre popular que recibe en Zamora y Salamanca la capuchina) por una empresa de manipulado, envasado y comercializaci√≥n de hongos de Zamora (TEJEDOR; F & J ALV√ĀREZ, 2011).

Tricholoma luridum (no comestible)

Es una especie bastante rara en la Pen√≠nsula que fructifica en verano y oto√Īo asociada a abetos blancos en los Pirineos. Presenta la cut√≠cula seca pardo oliv√°cea con numerosas fibrillas radiales, las l√°minas gris√°ceas bastante especiadas, el pie con tonos amarillo oliv√°ceos m√°s patentes en la parte superior, blanquecino hacia la base, y el olor complejo intenso a harina y pepino.

Tricholoma pardinum (tóxico)

Se trata de una especie m√°s robusta y consistente que la capuchina, que fructifica en verano y oto√Īos asociada a abetos blancos en los Pirineos, que se caracteriza por la cut√≠cula decorada con escamas conc√©ntricas y el pie gris√°ceo que se mancha de pardo amarillento con la manipulaci√≥n y olor harinoso desagradable y sabor bastante agradable.

Tricholoma pardinum. Crédito Javier Marcos.
Tricholoma pardinum. Crédito Javier Marcos.

Tricholoma rapipes (no comestible)

Especie caracterizada por su cut√≠cula de color verde oliv√°ceo con tonalidades amarillentas con el margen bastante p√°lido, el pie radicante blanquecino que se ti√Īe de naranja rosado hacia la base, que fructifica bajo pinos en zonas monta√Īosas en oto√Īo.

 Tricholoma saponaceum (no comestible)

Es una especie que se caracteriza por su cut√≠cula lisa pardo gris√°ceo con tonalidades verde oliv√°ceas m√°s o menos marcadas, generalmente con algunas m√°culas redondeadas p√°lidas en el margen, el pie liso (a veces algo escamoso) sin reflejos amarillentos, pero manchado de rosa hacia la base, el olor y sabor intensos y desagradables a jab√≥n, que fructifica generalmente en bosques mediterr√°neos bajo alcornoques, encinas y robles durante el oto√Īo en suelos √°cidos.

Tricholoma sejunctun (no comestible)

Tiene la cutícula amarillo-grisácea con tonos oliváceos, el pie blanquecino,, el olor poco apreciable, pero el sabor ligeramente amargo, que fructifica bajo encinas y robles en todo tipo de suelos.

Tricholoma sudum (no comestible)

Especie muy similar a T. saponaceum, pero con la cut√≠cula finamente escamosa de color pardo gris√°cea sin tonos oliv√°ceos, el pie blanquecino generalmente curvado concoloro manchado de rosa hac√≠a la base, el olor m√°s d√©bil harinoso con algunos toques jabonosos, que fructifica en oto√Īo en bosques mediterr√°neos de pinos, alcornoques y encinas en suelos √°cidos.

Tricholoma viridilutescens (no comestible)

Especie muy similar a T. sejunctum, con el pie blanquecino con reflejos amarillentos manchado de rosa en la base, que fructifica bajo pinos y abetos blancos en zonas monta√Īosas.

Tricholoma viridilutescens. Crédito Javier Marcos.
Tricholoma viridilutescens. Crédito Javier Marcos.

Tricholoma virgatum (tóxico)

Presenta la cut√≠cula seca de color pardo gris√°ceo con un mamel√≥n puntiagudo muy marcado, el pie blanquecino sin tonos amarillentos, el olor desagradable bastante complejo con toques de r√°bano y el sabor amargo y acre, que fructifica durante e1 oto√Īo bajo abetos blancos y pinos albares en zonas de monta√Īa en suelos de naturaleza √°cida.

¬ŅCu√°les son las principales formas de preparaci√≥n de la capuchina?

La capuchina se puede conservar en fresco en el frigor√≠fico aguantando generalmente en buen estado de 3 a 7 d√≠as. En muchas zonas productoras se est√° comercializando para la industria conservera para su posterior comercializaci√≥n como conservas y platos preparados que el consumidor final puede adquirir todo el a√Īo en tiendas especializadas.

Es una especie bastante carnosa, que admite numerosas formas de preparación entre las que destacan a la plancha, en revueltos, en tortilla, en croquetas, en sopas, en pastas, en cocidos y como guarnición de carnes

Bibliografía consultada

Artículos:

– HEILMANN-CLAUSEN, J.; CHRISTENSEN, M.; FROSLEV, T.G. & R. KJOLLER (2017). Taxonomy of Tricholoma of northern Europe base don ITS sequence data and morphologicla characters. Perssonia 38: 38-57.

– TEJEDOR, F. & J. √ĀLVAREZ (2011). Food intoxication outbreak due to Tricholoma josserandii consumption. Bol. Micol. FAMCAL 6: 141-144.

Libros:

РMARCOS, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y setas. 424 pp.

‚Äď ORIA DE RUEDA, J.A.; GARCIA I√ĎIGUEZ, C.; MART√ćN PINTO, P.; MART√ćNEZ DE AZAGRA, A.M.; OLAIZOLA, J.; DE LA PARRA PERAL, B.; FRAILE FABERO, R. & M. AMPARO ALVAREZ NIETO (2007). Hongos y setas. Tesoro de nuestros montes. 2¬™ edici√≥n. Ediciones C√°lamo.280 pp.

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