En Francia, uno de los hongos más codiciados por micólogos y gastrónomos está viviendo un momento de enorme interés: las colmenillas (Morchella spp) y conocidas comúnmente en Francia como morilles-.

En nuestro país vecino son muy apreciadas por su sabor único, sus aromas delicados y su presencia estacional en primavera.

Aunque han sido tradicionalmente recolectadas en estado silvestre, en los últimos años este hongo ha comenzado a entrar en proyectos de cultivo y en el corazón de la gastronomía francesa.

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¿Por qué fascinan tanto las colmenillas a los franceses?

Las colmenillas (género Morchella spp) son hongos ascomicetos con un cuerpo fructífero característico: una mitra (sombrero) esponjosa y alveolada que recuerda a una colmena -de ahí su nombre común-, unido a un pie hueco. Son altamente valoradas por chefs y aficionados debido a su sabor a puro umami, terroso y complejo.

Francia destaca especialmente por su enorme tradición de consumo de colmenillas y es uno de los países que más las aprecia a nivel mundial, tanto en temporada como en productos elaborados.

El auge del cultivo de colmenillas en Francia

Durante décadas, el cultivo de colmenillas se consideró extremadamente difícil; su ciclo biológico, sus requerimientos complejos y su respuesta muy sensible a las condiciones ambientales hacían que la producción fuese casi imposible fuera de la recolección silvestre o de métodos experimentales de cultivo. Sin embargo, en los últimos años se han desarrollado técnicas  de cultivo de colmenillas más sistemáticas, especialmente gracias a la transferencia de métodos patentados desde China y a la colaboración con institutos de investigación.

El modelo francés de producción

En Francia varias empresas, como la compañía France Morilles, han introducido un sistema de licencias para cultivar colmenillas bajo condiciones controladas. El esquema consiste en fases experimentales durante unos años, donde los productores aprenden a gestionar aspectos como humedad, temperatura, control de plagas y adaptación al suelo, antes de producir a escala comercial.

Este enfoque ha permitido que ya existan numerosos pequeños productores en toda Francia, desde la región de Rhône‑Alpes hasta Pays de Loire, experimentando con distintas cepas y superficies de cultivo. La idea es responder a la enorme demanda interna y europea, que durante mucho tiempo ha dependido casi exclusivamente de recolecciones y de importaciones.

Qué se cultiva y cómo

Aunque muchos métodos siguen siendo experimentales, el cultivo de colmenillas en Francia combina varios elementos:

• Control ambiental: uso de invernaderos o túneles sombreados para reproducir un microclima suave, con humedad elevada y pasos estacionales definidos.
• Manejo cuidado del sustrato: suelos ricos en materia orgánica, control de riego y protección frente a plagas.
• Selección de cepas adaptadas: algunas variedades responden mejor a las condiciones francesas.

Aún así, el cultivo sigue siendo una labor delicada: muchos productores lo consideran más “arte” que ciencia, dado que la respuesta del hongo puede ser impredecible incluso con técnicas avanzadas.

Turismo, ferias y eventos alrededor de las colmenillas

Aunque todavía no existe una “Gran Feria Nacional de las Colmenillas” con un calendario tan amplio como otras ferias micológicas (por ejemplo, las dedicadas al boletus o a los truficultores), sí están surgiendo iniciativas locales vinculadas con estas setas:

• Mercados regionales de primavera: durante abril y mayo, muchas comunidades celebran mercados agroalimentarios donde las colmenillas frescas o preparadas son protagonistas.
• Rutas micológicas guiadas: asociaciones micológicas locales organizan salidas para identificar y recolectar colmenillas en bosques y bordes de caminos.
• Celebraciones gastronómicas: restaurantes de regiones como Borgoña, Vexin o Dordogne incluyen menús especiales de colmenillas en primavera, con platos elaborados por chefs que presumen de productos de temporada.

Estas experiencias conectan turismo rural, educación sobre hongos y gastronomía, ofreciendo a visitantes la posibilidad de conocer de primera mano la cultura micológica francesa.

Colmenillas en la cocina francesa

En Francia, las colmenillas ocupan un lugar privilegiado en la alta cocina. Su versatilidad y sabor hacen que aparezcan en numerosas recetas tradicionales y contemporáneas, tales como:

• Colmenillas salteadas con mantequilla y estragón, un clásico que realza los aromas primaverales.
• Omelette aux morilles, una tortilla rica y perfumada, ideal para platos de brunch o almuerzos ligeros.
• Salsas cremosas de colmenillas con vino blanco que acompañan aves o carnes blancas.
• Risottos o pastas con colmenillas y verduras de temporada.

Además de frescas (recordando que hay que darles un tratamiento de calor hirviéndolas unos 20 minutos para destruir sus tóxinas), las colmenillas también se preservan secas, en conserva o liofilizadas, lo que permite su utilización durante todo el año.

Si necesitas sacarle más partido en la cocina a tus recolectas de colmenillas quizás sea el momento de añadir a tu librería “Cocina con setas. Todo sobre la gastronomía micológica”, una lectura que seguro te será de “buen provecho”.

Lo que la ciencia y la práctica aún no han resuelto

A pesar de los avances, hay aspectos que todavía no están completamente dominados. El motivo principal es la biología compleja de las colmenillas, que en la naturaleza parecen requerir condiciones muy específicas para fructificar. Por ejemplo, muchas especies aparecen después de suelos perturbados o tras periodos de frío y humedad, lo que hace difícil predecir su producción incluso para los cultivadores más experimentados.

Además, aunque la producción comercial está empezando, los volúmenes siguen siendo limitados en comparación con lo que la gastronomía francesa demanda.

Un futuro prometedor

La creciente atención en Francia hacia las colmenillas —tanto desde la agricultura, la gastronomía como desde el turismo rural— indica que este hongo tradicionalmente “silvestre” está encontrando su lugar en la economía contemporánea del país. El equilibrio entre tradición micológica y nuevas técnicas de cultivo hace que la “fiebre” por las colmenillas continúe, con un pie firme en la ciencia y otro en la pasión culinaria.

Pero, ¿a qué esperamos en España a ponernos al día en este campo del cultivo de colmenillas? ¿tenemos que ser siempre casi los últimos en todo?