Receta Codornices en escabeche con marcelinos
Una receta original y sencilla con la primera seta que recogen los seteros. El marzuelo se caracteriza por aparecer en los meses que van de febrero a abril después de las primeras nevadas. Considerado como un excelente comestible.
Ingredientes (4 pers.)
2 codornices en escabeche
2 patatas
1 cebolla tierna
Marzuolus
Aceite de oliva
Sal
Preparación
Cocer las patatas en agua con sal si pelar.
Cortar la cebolla en juliana y pocharla a fuego lento en una sartén
con un poco de aceite.
Mientras desmenuzar las codornices, y reservarlas limpias de huesos
y pieles. Colar el caldo del escabeche y ponerlo a calentar en un
cacito, si hay mucho reducirlo un poco.
Pelar las paratas, cortarlas en rodajas y salpimentar.
Trocear las setas y ponerlas a hacer en una sartén con un chorrito
de aceite. Cuando tiren el agua quitarla y agregarla al cacito del
caldo. Echar un chorro de aceite a las setas, subir el fuego y terminar
de saltearlas y salar. Añadir las mollitas de codorniz y remover con
cuidado.
Para emplatar, colocar una cama de cebolla, sobre esta una capa de
patata, a continuación la codorniz con las setas, y regar el conjunto
con un poco de salsa.
Autor: Paco Sanchez
