El secreto de este plato es usar el perrechico en dos texturas: una parte emulsionada en frío (donde el hongo crudo o apenas tibio despliega su característico aroma a masa de pan) y otra parte sutilmente confitada para aportar mordida.
Ingredientes (para 2 personas)
- Perrechicos frescos: 200 g (bien limpios, preferiblemente ejemplares jóvenes y firmes).
- Sepia limpia y fresca: 1 grande (o calamar nacional grueso).
- Mantequilla avellana (Noisette): 40 g.
- Lima o Limón Meyer: Solo unas gotas de su zumo y la ralladura de la piel.
- Piñones nacionales: Un puñado.
- Aceite de oliva virgen extra (variedad suave, como Arbequina): Al gusto.
- Sal en escamas y pimienta blanca: Una pizca.
Elaboración
- «Tallarines» de Mar (Textura)
- Coge el cuerpo de la sepia limpia y métela en el congelador durante unos 20-30 minutos. No queremos que se congele, solo que coja la firmeza suficiente para poder cortarla de forma milimétrica.
- Con un cuchillo muy afilado, corta la sepia en tiras lo más finas posibles, simulando la forma de unos tallarines o tagliatelle. Reserva en frío.
- Emulsión de Perrechico (Aroma Puro)
- Separa la mitad de los perrechicos (100 g), seleccionando los que tengan el aroma a harina más intenso.
- En una sartén, derrite la mantequilla a fuego lento hasta que empiece a dorarse y huela a nuez (mantequilla noisette). Apaga el fuego.
- Pon los perrechicos crudos en el vaso de la batidora, añade la mantequilla tibia, un chorrito sutil de aceite de arbequina, unas gotas de zumo de lima (muy pocas, solo para aportar una punta de acidez que rompa la grasa) y sal.
- Tritura a máxima potencia hasta obtener una crema finísima, sedosa y emulsionada. La mantequilla tibia cocinará levemente el perrechico por el calor residual, manteniendo intacto su perfume primaveral.
- Salteado Efímero
- En una sartén bien caliente sin apenas aceite, tuesta los piñones hasta que doren y suelten sus aceites esenciales. Retira y reserva.
- En esa misma sartén, añade unas gotas de aceite y saltea la otra mitad de los perrechicos (enteros si son pequeños, o partidos por la mitad con las manos) durante exactamente 2 minutos. Queremos que sigan crujientes. Retira.
- Sube el fuego al máximo. Echa las tiras de sepia a la sartén. El salteado debe ser «visto y no visto» (unos 30-45 segundos). Si te pasas, la sepia quedará dura; si lo haces bien, quedará tersa y nacarada. Salpimenta al final.
Emplatado
- En el fondo de un plato hondo, coloca una lágrima generosa de la emulsión de perrechico.
- Con ayuda de unas pinzas de cocina, enrosca las tiras de sepia salteadas simulando un nido de pasta y colócalas en el centro, sobre la emulsión.
- Corona el plato distribuyendo estéticamente los perrechicos salteados y los piñones tostados.
- Termina rallando un poco de piel de lima por encima y unas escamas de sal.
¿Por qué funciona esta locura?
El perrechico tiene notas que recuerdan al pepino, a la sandía verde y a la harina cruda. Al combinarlo con la sepia (que aporta un dulzor marino y una textura elástica pero tierna), la mantequilla tostada y el toque cítrico, consigues que el hongo no resulte pesado. Los piñones aportan el toque crujiente y refuerzan el sutil recuerdo a bosque y frutos secos que el perrechico esconde en su retrogusto.
¿Qué te parece la propuesta? ¿Te atreves con este contraste mar y montaña texturizado?
