Las negrillas son un grupo de especies comestibles, pertenecientes a la sección Terrea del género Tricholoma, apreciados en algunas zonas de España debido a su abundancia tras las primeras heladas, momento en el que ya no quedan muchas especies comestibles. Se caracterizan por su sombrero más o menos mamelonado, su cutícula seca grisácea, fibrilloso-lanosa o escamosa, de olor y sabor agradables, que fructifican generalmente en grandes grupos a finales de otoño y principios de invierno (más rara vez durante la primavera) bajo planifolios y coníferas.
Dado su interés gastronómico y comercial, recibe numerosos nombres vulgares en castellano (carbonera, cocorra, cola de ratón, coscorras, fongueta de pino, griseta, grisoleta, hongueta, morrico de corso, negrilla, negrito, ratón, ratona, ratoncillo, ratonera), en catalán (fredolic, brunet, negret, morro d’ovella), en euskera (ziza arre, llerko ziza) y en gallego (tortullo cincento) (VELASCO & col., 2011).
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¿Cuales son las principales especies de negrillas?
La especie más conocida es Tricholoma terreum, taxón muy variable morfológicamente por lo que ha generado multitud de taxones, como T. gausapatum, con la cutícula gris oscura bastante lanosa y la arista laminar punteada de negro y T. myomyces, con el pie blanquecino con restos de cortina evidentes de jóvenes, considerados actualmente tras estudios moleculares sinónimos de T. terreum. Las características principales son la presencia de un sombrero de cutícula gris ratón o pizarra decorado con fibrillas radiales apretadas (a veces lanosas), las láminas escotadas inicialmente blanquecinas que adquieren tonalidades grises con la edad, el pie blanquecino con una zona anular evidente en ejemplares jóvenes (a veces imperceptible) y el olor poco significativo, que fructifica generalmente bajo coníferas, con preferencia por suelos básicos. Existen dos especies muy próximas y muy parecidas por lo que muchas veces es necesario estudios de biología molecular para poder diferenciarlas, como T. bonii que presenta el pie fibrilloso grisáceo concoloro al sombrero y T. triste que presenta la cutícula con el margen lanoso blanquecino hacia al margen, que fructifican en hábitats similares (HEILMANN-CLAUSEN & col., 2016).
Otras especies se separan fácilmente por su tendencia a amarillear hacia el margen sus láminas durante la madurez, su pie con zona anular cortiniforme en la juventud, el olor generalmente harinoso con tendencia a fructificar bajo planifolios como T. argyraceum (= T. scalpturatum var. atrocinctum = T. scalpturatum f. meleagroides), que presenta la cutícula escamosa muy variable desde gris oscura a gris pálida; T. inocybeoides, que presenta forma inocibeoide característica, con la cutícula blanquecina algo grisácea en el mamelón y T. scalpturatum, que presenta la cutícula de sedosa aterciopelada a escamosa pardo grisácea. Más sencillo de diferenciar es T. cingulatum, que presenta en el pie un anillo membranoso que fructifica asociado a sauces en otoño.
¿Cuales son las principales confusiones de las negrillas?
La confusión más peligrosa es con las Lepiotas mortales, un grupo de especies tóxicas o potencialmente mortales, responsables del síndrome faloidiano, que fructifican en los mismos hábitats que las negrillas, por lo que dado su pequeño tamaño se recomienda revisar bien las cestas antes de consumirlas. La especie más conocida es Lepiota brunneoincarnata, que presenta la cutícula decorada con escamas concéntricas de color marrón púrpura, el pie con un anillo cortiniforme fugaz, por debajo del cual aparecen numerosas escamas marrón púrpura dispuestas en zigzag, que fructifica en zonas ruderales cercanas a asentamientos humanos como paseos, zonas urbanas y dunas litorales, generalmente bajo coníferas, durante el otoño, aunque puede aparecer en primavera o el invierno en zonas mediterráneas. Otras especies de Lepiota potencialmente mortales o muy tóxicas son L. castanea, L. cristata, L. coloratipes (=. L. rufipes), L: echinella, L. farinolens, L. griseovirens, L. latifolia (=. L. kuehnerii sensu auct.), L. lepida, L. pseudolilacea (= L. pseudohelveola), L. rhodorhiza, L: roseopallida, L. subincarnata (= L. josserrandii) y L. sublilacea.
También se pueden confundir con algunas especies tóxicas de la sección Tricholoma, responsables del síndrome gastrointestinal, que presentan mayor porte, el sombrero cónico con un mamelón prominente y el sabor acre, amargo o repugnante. Estas especies son T. bresadolanum, que presenta la cutícula gris plateada o pizarra con las laminas griseas con la arista laminar aserrada y punteada de negro, que fructifica bajo fagáceas en otoño; T. scioides, que presenta la cutícula gris con reflejos lilacinos, las láminas grisáceas con reflejos rosáceos y con la arista punteada de negro, el sabor amargo, que fructifica bajo hayas en otoño; T. virgatum, que presenta que presenta el sombrero pardo grisáceo con un mamelón puntiagudo muy marcado, el pie el olor desagradable con toques de rábano y de tierra, el sabor amargo y picante, que fructifica bajo coníferas en zonas de montaña.
Además se pueden confundir fácilmente con especies de la sección Atrosquamosa, muchas de ellas anteriormente pertenecientes a la sección Terrea, que presentan la cutícula escamosa, pero su confusión no reviste ninguna gravedad ya que se trata de especies comestibles de menor valor culinario. De esta sección con la cutícula fibrilloso-escamosa, láminas blanquecinas con la arista punteada de negro y olor complejo a harina-pimienta sin enrojecimiento, que fructifican bajo planifolios, destacan T. atrosquamosum con el pie liso no escamoso, T. olivaceotinctum, que presenta la cutícula escamosa con tonos oliváceos característicos y el pie finamente escamoso y T. squarrulosum que presenta la cutícula escamosa sin tonos oliváceos con el pie escamoso. También pertenecen a esta sección especies con cierto enrojecimiento en el basidioma que fructifican bajo planifolios y coníferas con tendencia básica, como T. basirubens, que enrojece en la base del pie o T. orirubens que presenta tonos azules (a veces poco perceptibles) en la base del pie, con tendencia a enrojecer las láminas con la edad.
¿Cómo se pueden consumir las negrillas?
Las negrillas se deben consumir con moderación, evitando grandes cantidades, ya que algunas especies presentan una toxina responsable de la rabdomiolisis, enfermedad que puede causar la muerte (XIA & col., 2014). Se aconseja consumirlas pronto porque se estropean con facilidad con el paso de los días en la nevera. Se preparan a la plancha, en tortilla, en croquetas o acompañando a guisos de carne, sopas y pastas. Se recomienda conservar congeladas tras un previo escaldado.
Bibliografía
XIA, Y.; FENG, T.; SHANG, J.H.; ZHAO, Y.L.; WANG, F.; LI, Z.H.; DONG, Z.J.; LUO, X.D. & J.K. LIU (2014). Chemical and toxicological investigations of a previously unknown poisonous European mushroom Tricholoma terreum. Chemistry. 220 (23):7001-7009.
HEILMANN-CLAUSEN, J.; CHRISTENSEN, M.; FROSLEV, T.G. & R.KJOLLER (2016). Taxonomy of Tricholoma in northern Europe based on ITS sequence data and morphological characters. Persoonia 38: 38-57.
VELASCO, J.M.; MARTÍN, A. & A. GONZÁLEZ (2011). Los nombres comunes y vernáculos castellanos de las setas: Micoverna-I. Primera recopilación realizada a partir de literatura micológica e informantes. Bol. Micol. FAMCAL 6: 155-216.
[…] se aprecia por su sabor dulzón y el nombre vulgar que se le da en algunos sitios «ratón» se debe a su textura aterciopelada del sombrero que simula el pelaje de este […]