Siempre que hablamos de trufa la asociamos a la trufa negra de invierno. Existen otras variedades del género Tuber, que también fructifican en otras épocas del año, como es el caso de la trufa de verano (Tuber aestivum).

Qué es la trufa de verano

La trufa de verano cuyo nombre científico es Tuber aestivum, y a la que también se la conoce como trufa sanjuanera, trufa blanca o trufa gravada (en valenciano). Se trata de una trufa de menor valor comercial que su pariente la trufa negra.

El aspecto de la trufa de verano es muy similar a la trufa negra, pero algo más regular. Presenta un tamaño variable, que puede oscilar entre el de un huevo al de una naranja. Por lo general su tamaño medio resulta un poco mayor que el de su hermana la trufa negra. A pesar de presentar un tamaño medio mayor. Dado que es un hongo menos compacto y denso, en proporción al volumen resultan más ligeras de peso.

El peridio (capa externa de la trufa) tiene un color de negro a negro-marronáceo con destellos brillantes. Las verrugas de la corteza son del tipo poligonal y más grandes que las trufas negras. Y es este gran tamaño de las verrugas el mejor carácter diferenciador para poder distinguirlas de sus hermanas. La gleba (parte interna) pasa de color blanco en los ejemplares inmaduros a color avellanado en los ejemplares ya maduros. Las venas blancas finas y sinuosas son una característica de la gleba.

Imagen del periodio y verrugas, y de la la gleba y las venas

Cuándo y dónde encontrar trufa de verano

La trufa de verano, como bien indica su nombre, tiene su época de fructificación en los cálidos meses del verano. Podemos recolectarla desde junio hasta noviembre. La recolecta de este hongo se solapa con la de la trufa de otoño (Tuber encinatum) y en algunas temporadas incluso con la trufa negra de invierno.

La podemos encontrar viviendo de forma asociada mediante procesos simbióticos de carácter ectomicorrícico (no penetra el interior de las raíces de su planta anfitriona). Sus anfitriones preferidos son diversas especies del género Quercus, aunque sus principales anfitrionas son la encina (Quercus ilex) y el quejigo (Quercus faginea). Ahora bien, la recolección de trufas está regulada de forma especial en cada comunidad autónoma. Así que antes de salir a recolectar trufas silvestres debes conocer la legislación y saber las condiciones y requisitos a cumplir. Recuerda que no hacerlo puede ponerte en una situación de ilegalidad con el resultado de una cuantiosa sanción.

Explotación trufícola en Teruel

Cómo recolectar la trufa de verano

Las trufas son hongos hipogeos, es decir, crecen bajo la tierra. Este hecho dificulta de forma considerable su recolección, ya que no son visibles a simple vista.

Existen muchos truferos que afirman saber localizar las trufas observando la mosca de la trufa. Claro, esta es una técnica poco eficaz en términos prácticos, de optimización del tiempo y de los recursos. Pero la recolección de trufa requiere de unos útiles y herramientas específicos.

La forma más eficaz de recolectar trufa de verano, igual que la trufa negra, es con la ayuda del perro trufero. El perro trufero está adiestrado para la localización la trufa de verano. Son obedientes, fieles, y diestros en su trabajo localizando las hongueras con su potente olfato.

Para la extracción de la trufa de verano precisamos de la ayuda de un cuchillo trufero. Los cuchillos truferos carecen de punta punzante y de filos cortantes. Ya que se trata de extraer la trufa procurando no causarle ningún daño. Las heridas facilitan la putrefacción al tiempo de desvalorizar el producto en el mercado.

La trufa de verano no se lleva en cesta, se lleva en lo que se denomina morral trufero. El morral trufero es la forma tradicional donde transportar la trufa de verano recolectada.

En la recolección de trufa de verano además del perro trufero, necesitamos cuchillo trufero y morral trufero

Peculiaridades de la trufa de verano

Muchas personas son reticentes a la trufa negra por su potente aroma. En el caso de la trufa de verano se trata de un aroma agradable mucho menos penetrante y persistente. Es muchos menos embriagadora para los sentidos.

La trufa de verano presenta unas notas aromáticas muy similares a la malta tostada. Marida con una infinidad de elaboraciones gastronómicas. Resulta ideal para combinar con toda clase de productos. Acompaña bien a carnes, ensaladas, revueltos, para trufar aceites, grasas, carnes y lácteos.

Tiene un bajo contenido en grasas, ausencia de “colesterol malo”, y un elevado contenido en aminoácidos esenciales. Se recomienda el consumo de trufa de verano para dietas bajas en colesterol o para hipertensos. Se trata de uno de los mejores manjares que nos puede ofrecer la naturaleza en estas épocas del año. Hagamos caso de ella y consumamos los productos que nos ofrece en cada momento para poder mantener nuestro propio equilibrio vital.

La trufa de verano presenta un aroma más sutil y menos potente que la trufa negra de invierno

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