Vieira en crema de Boletus

Paco Sanchez nos envía una receta para deleitar nuestro paladar micófago. Un plato que no te va a dejar indiferente: Vieira en crema de Boletus

Ingredientes 4 personas:

4 vieiras
Pies de boletus
2 patatas medianas
1 cebolla tierna
Leche evaporada
Pimienta, sal
1 trozo de foie
Azúcar moreno
Sal negra de escamas

Preparación

Poner una cazuela con agua a calentar.

Trocear los boletus, las patatas y la cebolla, y echarlo todo a la cazuela cuando hierva el agua (que cubra apenas los ingredientes). Echar un buen chorro de aceite, tapar y dejar hervir 20 minutos a fuego suave. Añadir un poco de leche evaporada, salpimentar y dejar hervir 5 minutos más (siempre tapado). Triturar bien con la barita y volver a tapar hasta el momento de servir.

Salpimentar las vieiras y marcarlas, por ambos lados, en una sartén precalentada, a fuego muy fuerte, con unas gotas de aceite, que queden marcadas pero jugosas por dentro. Espolvorear el foie (mejor tenerlo congelado) con azúcar moreno, y darle un golpe fuerte de calor en una sartén por el lado del azúcar.

Emplatar: repartir la crema en los platos, colocar una vieira encima junto con un trozo de foie, y adornar con sal negra.