La trufa negra de verano (Tuber aestivum) es una especie de hongo hipogeo, de inferior calidad que las trufas negras de invierno, pero que en los √ļltimos a√Īos se est√° convirtiendo en una de las trufas m√°s consumidas y demandadas tanto por los aficionados como los grandes chefs de los restaurantes m√°s lujosos, debido a que admite numerosas preparaciones, sus precios bastante asequibles y sus picos de producci√≥n en el hemisferio norte en √©pocas diferentes a otras trufas. Debido a esto en los √ļltimos a√Īos en zonas poco favorables para otras trufas se est√° incrementando su cultivo (truficultura) y utiliz√°ndose cada vez m√°s como un reclamo tur√≠stico en algunas zonas rurales, mediante jornadas (trufiturismo), algunas de ellas organizadas por Cesta y Setas.

Recibe numerosos nombres vulgares en castellano en las diferentes zonas productoras entre los que destacan trufa de San Juan, trufa de verano o trufa blanca (este √ļltimo puede crear confusiones debido que es el nombre vulgar que se usa para designar a la trufa blanca de Alba, Tuber magnatum que por el momento no se ha encontrado de forma silvestre en Espa√Īa. En catal√°n recibe los nombres de pag√©res blanc, t√≥fona blanca, t√≥fula, pageresa (La Garrotxa), sa est√ļfera (Mallorca) y en euskera de uda boilurra y San Juan boilurra (ORIA & col., 2007).

Cuales son las principales características morfológicas y ecológicas de las trufas de verano?

La trufa negra de verano se caracteriza porque presenta el cuerpo fructífero enterrado bajo tierra (hipogeo) con una morfología subglobosa (redondeada) de 2 a 12 cm de diámetro. El peridio es de color negro decorado con verrugas piramidales muy prominentes. La gleba (carne interna) inicialmente en estado inmaduro es blanquecina y no se aprecian prácticamente ninguna vena, con la edad adquiere tonalidades pardo ocráceas que contrastan con las venas blanquecinas. Las venas de la gleba son bastante numerosas, con un grosor medio y una morfología bastante sinuosa y laberíntica. El olor o aroma es bastante fuerte y agradable, recuerda a la malta mostada. Su sabor es fuerte y agradable que recuerda a las avellanas (MARCOS, 2019).

Es una especie que a pesar de su ep√≠teto espec√≠fico que hace referencia a la √©poca de mayor producci√≥n, fructifica generalmente durante todo el a√Īo, donde se reconocen dos formas ecol√≥gicas o ecotipos en funci√≥n de la √©poca de fructificaci√≥n:

A) Ecotipo de Tuber aestivum f. aestivum:

Es el ecotipo m√°s frecuente en Espa√Īa. Fructifica generalmente de finales de primavera a verano (desde abril a septiembre) asociado a bosques mediterr√°neos abiertos y bastante soleados de diversas especies de planifolios, como las coscojas, las encinas y los robles quejigos y de con√≠feras como los pinos carrascos. Alcanza generalmente precios en origen pagados al recolector que oscilan entre 50 y 150 ‚ā¨/Kg, dependiendo de la demanda y de la producci√≥n.

Tuber aestivum f. aestivum. Crédito Javier Marcos.
Tuber aestivum f. aestivum. Crédito Javier Marcos.

B) Ecotipo de Tuber aestivum f. uncinatum:

Se conoce vulgarmente con el nombre de trufa de Borgo√Īa. Presenta la gleba de coloraci√≥n m√°s oscura y el aroma m√°s fuerte y persistente por lo que alcanza mayores precios en origen (entre 200 y 400 ‚ā¨/Kg). Fructifica durante el oto√Īo y el invierno (de noviembre a febrero) asociado a bosques eurosiberianos de planifolios como los avellanos, las hayas o los tilos y algunas con√≠feras como los pinos albares y los pinos laricios en zonas umbr√≠as y h√ļmedas de monta√Īa en suelos con gran cantidad de materia org√°nica.

¬ŅCu√°les son los principales pa√≠ses productores? ¬ŅY cuales son las principales zonas productoras de Espa√Īa?

La producci√≥n de trufas negras de verano de forma silvestre se encuentra ampliamente repartida por todos los pa√≠ses europeos, norte de √Āfrica y algunos puntos del oeste de As√≠a (Armenia, Azerbaiy√°n y Turqu√≠a) debido a su alta plasticidad ecol√≥gica en cuanto a plantas productoras, tipos de suelos y sustratos y pluviometr√≠a.

En Espa√Īa se encuentra de forma silvestre en la mitad este peninsular en las regiones de Andaluc√≠a, Asturias, Cantabria, Catalu√Īa, Comunidad de Madrid, Comunidad Valenciana, Navarra, Pa√≠s Vasco, Regi√≥n de Murcia, La Rioja y algunas provincias de Castilla y Le√≥n (Burgos, Le√≥n, Palencia y Valladolid) y de Castilla la Mancha (Albacete y Cuenca). Llama la atenci√≥n la presencia de esta especie en la isla de Mallorca o en las cercan√≠as de Lisboa en Portugal, dado las distancias que hay con otras zonas productoras donde probablemente procedan.

En muchas regiones del este peninsular coinciden con zonas productoras de la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum), que tiene una distribuci√≥n menos extensa en nuestro pa√≠s, pero que es la especie m√°s cara y demandada por lo que es la m√°s cultivada en nuestro pa√≠s. Pero en los √ļltimos a√Īos se est√° revalorizando y aumentando la demanda de trufa negra de verano, por lo que su cultivo se ha convertido en una buena alternativa al cultivo de la trufa negra de invierno, debido a que las producciones son bastante m√°s elevadas, tiene menores requerimientos de pH y de pluviometr√≠a, y se recolectan en una √©poca distinta a otras trufas. Se ha observado adem√°s tanto en truferas silvestres como cultivadas que la trufa negra de verano es una buena competidora, capaz de desplazar a la trufa negra de invierno, sobre todo cuando disminuye la pluviometr√≠a y/o la insolaci√≥n. Se estima que algunas zonas m√°s sure√Īas productoras de trufa negra de invierno con el cambio clim√°tico y el calentamiento global se ver√°n obligadas a sustituir el cultivo de trufa negra de invierno por trufa negra de verano.

Mapa de distribuci√≥n en Espa√Īa de Tuber aestivum (azul) y Tuber melanosporum (estrella roja). Cr√©dito Javier Marcos.
Mapa de distribuci√≥n en Espa√Īa de Tuber aestivum (azul) y Tuber melanosporum (estrella roja). Cr√©dito Javier Marcos.

¬ŅC√≥mo se recolectan las trufas negras de verano?

El aprovechamiento de las trufas negras de verano en Espa√Īa no hay una normativa estatal, solamente est√° regulado en algunas normativas auton√≥micas,¬†con un calendario de recolecci√≥n que va desde el 15 de mayo al 15 de septiembre en la Comunidad Valenciana o del 1 de mayo al 31 de junio en Catalu√Īa, aunque este calendario se ampl√≠a en otras comarcas. Se recolectan generalmente con¬†ayuda de perros adiestrados¬†que captan el olor intenso que emana de la tierra cuando est√°n maduras. Est√° prohibida la recolecci√≥n de ejemplares inmaduros. Para la extracci√≥n est√° prohibido utilizar cualquier herramienta apta para el levantamiento indiscriminado del suelo, tales como hoces, rastrillos o azadas y otras herramientas similares, solo permiti√©ndose el uso de un machete trufero reglamentario. El uso de otros animales adiestrados como cerdos dom√©sticos o jabal√≠es est√° prohibido, solo permiti√©ndose en algunas exhibiciones, ya que al intentar consumir las trufas destrozan el micelio.

Algunos aficionados expertos pueden localizar las trufas mediante la b√ļsqueda de peque√Īos abultamientos y grietas en el suelo ya que en ocasiones es bastante superficial, el seguimiento de las moscas truferas, la b√ļsqueda de los quemados o incluso observando excavados de animales salvajes como el jabal√≠, un gran consumidor de estas especies. En un futuro pr√≥ximo se podr√°n utilizar m√°quinas buscadoras de trufas que detectan las part√≠culas f√≠sicas vol√°tiles responsables de sus aromas (MORENO ARROYO &¬†col., 2005).

Cuales son las principales confusiones de la trufa de verano?

La mayor√≠a de posibles confusiones se producen con el ecotipo de oto√Īo-invierno (T. aestivum f. uncinatum) debido a que fructifican numerosas trufas similares en su √©poca de recoleccci√≥n. Se confunde habitualmente con un grupo de especies de inferior calidad culinaria y menor valor comercial como Tuber mesentericum s. l. (en sentido amplio), donde destacan¬†Tuber bellonae,¬†T. bituminatum,¬†T. donnagotto,¬†T. mesentericum¬†s.s. (en sentido estricto) y algunas especies no publicadas para la ciencia, que presentan el cuerpo fruct√≠fero con una cavidad basal caracter√≠stica, la gleba con coloraciones m√°s oscuras decorada con venas meandriformes, y olores desagradables que recuerdan al bet√ļn, al fenol o al yodo, que fructifican en h√°bitats similares durante el invierno. Adem√°s se puede confundir con las trufas negras de invierno (Tuber melanosporum, Tuber brumale s.l.), especies calidad similar y precios en origen similares (siendo sin duda la m√°s apreciada T. melanosporum), que presentan la gleba negruzca al corte decorada con venas blanquecinas menos abundantes y menos sinuosas, por lo que en ocasiones se venden como mezcladas estas especies en algunos mercados. M√°s raro son las posibles confusiones con la trufa moscada, Tuber malen√ßonii,¬†no comestible, que presenta el peridio pardo negruzco con verrugas finas que se desprenden f√°cilmente con el cepillado, la gleba pardo gris√°cea decorada con venas blanquecinas, con olor intenso f√©tido que recuerda al olor de las heces, que fructifica en invierno asociada a encinas; o con la trufa negra lisa,¬†Tuber macrosporum,¬†buen comestible, bastante rara en Espa√Īa, que se diferencia por el peridio negruzco con verrugas muy planas que le dan casi un aspecto liso, con un olor caracter√≠stico a ajo, que fructifica en zonas h√ļmedas y umbr√≠as similares durante el invierno.

En el caso del ecotipo que fructifica generalmente en primavera y verano (T. aestivum f. aestivum), es muy complicado de confundir con ninguna otra especie, ya que durante esa época no aparece ninguna otra trufa negra en nuestro país. Aunque se pueden confundir ejemplares inmaduros de trufa de verano con la gleba totalmente blanca que no presentan las venas desarrolladas con los monegrillos, nombre vulgar utilizado para designar a dos especies comestibles de inferior calidad, como Picoa lefebvrei y Picoa juniperi, que presentan el peridio negruzco con verrugas poligonales similares menos prominentes, pero la gleba blanquecina y el hábitat diferente en pastizales mediterráneos asociados a diversas jarillas (Helianthemum spp.).

Tuber mesentericum s.l. Crédito Javier Marcos.
Tuber mesentericum s.l. Crédito Javier Marcos.

¬ŅC√≥mo se pueden conservar y cocinar las trufas negras de verano?

Las trufas negras de verano son menos perecederas en estado fresco que las trufas negras de invierno, porque tienen menos tas de respiración, por lo que duran entre 10 y 20 días en estado fresco en el frigorífico, dependiendo de su estado de maduración. Antes de consumirlas o conservarlas es importante limpiarlas con abundante agua con ayuda de un cepillo, para eliminar las partículas de tierra adheridas al peridio.

Para conservarlas se recomienda preferentemente la congelaci√≥n o la desecaci√≥n para obtenci√≥n de harinas para condimentar platos. Tambi√©n se puede conservar en vinagres suaves, en aceites (aunque se estropea con el tiempo y hay cierto riesgo de botulismo) o en diversos licores. Si no se opta por ning√ļn tipo de conservaci√≥n en el mercado se pueden comprar conservas industriales en tarros de unos 10 o 12 gramos (BUENDIA, 2008).

Se consumen en fresco como condimento de muchos platos como diversos tipos de pastas, arroces, carnes e incluso pescados. También se puede aprovechar su aroma para trufar alimentos con alto contenido en grasas como huevos o quesos, que luego se pueden consumir como huevos fritos trufados o queso trufado, ambos con ralladuras de trufa. A diferencia de la trufa negra de invierno se pueden consumir cocinadas sin que pierdan propiedades. Como precaución no se recomiendan consumir en grandes cantidades porque puede provocar problemas digestivos (MARCOS, 2019).

Fidefoie con Tuber aestivum. Crédito José Antonio Galiana.
Fidefoie con Tuber aestivum. Crédito José Antonio Galiana.

Agradecimientos:

A José Antonio Galiana por su amistad y por la cesión de la fotografía de la receta de fidefoie con Tuber aestivum.

Bibliografía:

Artículos:

S√ĀNCHEZ, S.; MIGUEL, A.; S√ĀEZ, R.; MART√ćN SANTAF√Č, M.; √ĀGUEDA, B.; BARRIUSO, J.; GARCIA-BARREDA, S. & SALVADOR ALCALDE, D. & S. REYNA (2016). La trufa de verano en la pen√≠nsula ib√©rica: estado actual y potencialidad de cultivo. Informaci√≥n T√©cnica Econ√≥mica Agraria. Vol. 112 (1), 20-33.

Libros:

MARCOS, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp.

MORENO ARROYO, B.; G√ďMEZ, J. & E: PULIDO (2005). Trufas de Andaluc√≠a. Tesoros de nuestros montes.¬†Consejer√≠a de Medio Ambiente. Junta de Andaluc√≠a. C√≥rdoba. 352 pp.

ORIA DE RUEDA, J.A.; GARC√ćA, C.; MART√ćN, P.; MART√ćNEZ, A.; OLAIZOLA, J.; DE LA PARRA, B.; FRAILE, R. & M.A. ALVAREZ (2007). Hongos y setas. Tesoros de nuestros montes.¬†Ediciones C√°lamo S. L. Palencia.280 pp.

P√°ginas web:

BUENDIA, E. (2008). Gastronomía de las trufas. Trufamania. Disponible en: https://www.trufamania.com/gastronomia-trufas.htm#limpieza [Consultado el 06/06/2020].

¬ŅTe ha gustado? ¬ŅQuieres aportar alg√ļn detalle? ¬°Deja tu comentario!

Realiza un comentario¬°
Introduce tu nombre aquí