Las trufas negras de invierno son un grupo de hongos hipogeos ascomicetos, muy apreciados en gastronomía desde tiempos inmemoriales, que se caracterizan por su cuerpo fructífero en forma de tubérculo con el peridio negruzco decorado con verrugas piramidales y la gleba negra adornada con venas blanquecinas, que fructifican durante el invierno (en nuestro hemisferio norte).

Estas especies son muy apreciadas tanto por aficionados a la cocina como grandes chefs de restaurantes de todo el mundo. Esto sumado a su dificultad de b√ļsqueda y su escasez, provocan que alcancen precios muy elevados para el consumidor final, que pueden superar los 1000 ‚ā¨/Kg, por lo que son conocidas como el diamante negro de la cocina. En los √ļltimos a√Īos se est√° observando una gran disminuci√≥n de estas especies de forma silvestre, a la par que aumenta la superficie de cultivo (truficultura) de estas especies en pa√≠ses con climas mediterr√°neos o templados, aunque se obtienen trufas m√°s bonitas pero generalmente de inferior calidad que las trufas silvestres. Adem√°s en los √ļltimos a√Īos se est√° utilizando como un reclamo tur√≠stico en muchas zonas rurales mediante jornadas (trufiturismo), algunas de ellas organizadas por Cesta y Setas.

¬ŅCuales son las principales caracter√≠sticas macrosc√≥picas y ecol√≥gicas de las trufas negras de invierno?

Dentro de las trufas negras de invierno la especie m√°s codiciada es Tuber melanosporum, conocida vulgarmente como trufa negra de invierno o trufa negra de Perigord, ya que es la especie de trufa negra que alcanza mayores valores en el mercado, con un precio de origen que oscila generalmente entre los 250 y 600 ‚ā¨/Kg, pudiendo superar los 1000 ‚ā¨/Kg al consumidor final. Se caracteriza por su cuerpo fruct√≠fero en forma de tub√©rculo m√°s o menos subgloboso de 4 a 12 cm de di√°metro, con el peridio pardo negruzco decorado con numerosas verrugas piramidales. La gleba es compacta, negra purpura decorada con numerosas y finas venas blanquecinas en estadios maduros. El olor es muy intenso que recuerda al alpech√≠n, que no resulta agradable para todas las personas. El sabor es bastante intenso y persistente, pero algo amargo. Fructifica bajo tierra en zonas soleadas y adehesadas asociada generalmente a avellanos, encinas y robles siendo menos frecuente en √°lamos, carpes, casta√Īos, jaras, pinos, sauces y tilos en suelos de naturaleza b√°sica durante el invierno (MARCOS, 2019).

Tuber melanosporum. Crédito: Javier Marcos
Tuber melanosporum. Crédito: Javier Marcos

Un grupo de especies muy similar son Tuber brumale s.l. (en sentido amplio), entre las que destacan Tuber brumale s.s. (en sentido estricto) o T. cryptobrumale nomb. prov. (nombre provisional) y otras que se ir√°n describiendo nuevas para la ciencia en los pr√≥ximos a√Īos, conocidas vulgarmente como trufa brumosa, trufa machenca, trufa de invierno, menos frecuente en nuestro pa√≠s, pero de inferior calidad por lo que alcanza precios en origen inferiores, que oscilan en torno a los 100 ‚ā¨/Kg (ZAMBONELLI & col., 2016). Se diferencia porque presenta el cuerpo fruct√≠fero generalmente de menor tama√Īo, el peridio negro sin tonos marrones que se desprende f√°cilmente, la gleba gris negruzca decorada con venas blanquecinas, menos numerosas y m√°s gruesas en estadios maduros y un olor almizclado caracter√≠stico. Dado su gran capacidad de expansi√≥n de sus micelios es un buen competidor de T. melanosporum tanto en cultivos como en zonas silvestres, aunque presenta cierta preferencia por zonas m√°s h√ļmedas asoci√°ndose preferentemente a tilos y avellanos. En ocasiones se comercializa de forma conjunta con T. melanosporum o incluso como T. melanosporum,¬† lo que supone una estafa, ya que esta especie tiene mucho menor valor en el mercado.

¬ŅC√≥mo se recolectan las trufas negras de invierno?

El aprovechamiento de las trufas negras de invierno en Espa√Īa est√° regulado por diferentes normativas auton√≥micas, con un calendario de recolecci√≥n que va desde el 15 de noviembre al 15 de marzo (en algunas zonas comienza el 1 de diciembre). Se recolectan generalmente con ayuda de perros adiestrados que captan el olor intenso que emana de la tierra cuando est√°n maduras. Para extraerlas de la tierra se debe utilizar un machete trufero reglamentario.

El uso de otros animales adiestrados como cerdos dom√©sticos o jabal√≠es est√° prohibido, solo permiti√©ndose en algunas exhibiciones, ya que al intentar consumir las trufas destrozan el micelio. Algunos aficionados expertos pueden localizar las trufas mediante el seguimiento de las moscas truferas, la b√ļsqueda de los quemados o incluso observando excavados de an√≠males salvajes como el jabal√≠, un gran consumidor de estas especies. En un futuro pr√≥ximo se podr√°n utilizar m√°quinas buscadoras de trufas que detectan las part√≠culas f√≠sicas vol√°tiles responsables de sus aromas (MORENO ARROYO & col., 2005).

¬ŅCuales son las principales confusiones de la trufa negra de invierno?

Las trufas negras de invierno se pueden confundir con las trufas negras de verano (Tuber aestivum), que a pesar de su nombre vulgar, se pueden encontrar durante todo el a√Īo, siendo m√°s frecuentes durante el verano. Tambi√©n se conoce vulgarmente como trufa blanca (ojo no confundir con la trufa blanca de Alba, Tuber magnatum, que es la trufa que alcanza mayores precios en el mercado, pero no se ha encontrado de forma silvestre en Espa√Īa) debido al color pardo amarillento de su gleba en estadios adultos, que la diferencia de las trufas negras de invierno. Presentan menor calidad por lo que alcanzan precios en origen inferiores, que oscilan entre 50 a 150 ‚ā¨/Kg, alcanzando los precios m√°s caros aquellas que fructifican en invierno, que presentan la gleba un poco m√°s oscura y un aroma m√°s intenso (anteriormente se conoc√≠an como Tuber uncinatum). Fructifica generalmente asociado a avellanos, coscojas, encinas y quejigos, en zonas soleadas y abiertas en suelos b√°sicos durante la primavera y el verano, y en umbr√≠as en invierno.

Un grupo de trufas similares a las anteriores con la gleba pardo amarillenta con venas blanquecinas generalmente meandriformes son Tuber mesentericum s. l. (en sentido amplio), grupo de especies de bajo valor culinario donde destacan Tuber bellonae, T. bituminatum, T. donnagotto, T. mesentericum s.s. (en sentido estricto) y algunas especies no publicadas para la ciencia, que presentan una cavidad basal caracter√≠stica y olores desagradables que recuerdan al bet√ļn, al fenol o al yodo, que fructifican bajo avellanos, encinas, hayas, quejigos y pinos durante el invierno. Otra trufa borde similar es la trufa moscada, Tuber malen√ßonii, que presenta el peridio pardo negruzco con verrugas finas que se desprenden f√°cilmente con el cepillado, la gleba pardo gris√°cea decorada con venas blanquecinas, con olor intenso fetido que recuerda al olor de las heces, que comparte h√°bitat con T. melanosporum bajo encinas en suelos b√°sicos. No se recomienda su consumo a pesar de que algunas veces se comercializa mezcladas con trufas negras de invierno en algunos mercados.

Tuber malençonii. Crédito: Javier Marcos
Tuber malençonii. Crédito: Javier Marcos

Algunos aficionados inexpertos pueden confundirla con la trufa negra lisa, Tuber macrosporum, buen comestible, bastante rara en Espa√Īa, que se diferencia por el peridio negruzco con verrugas muy planas que le dan casi un aspecto liso, con un olor caracter√≠stico a ajo, que fructifica en zonas h√ļmedas asociada a avellanos, chopos, robles sauces y tilos en suelos b√°sicos en invierno. Tambi√©n se puede confundir con especies comestibles como los monegrillos, nombre vulgar utilizado para designar a Picoa lefebvrei s.l. y Picoa juniperi, que presentan el peridio verrucoso negruzco similar pero la gleba blanquecina y el h√°bitat diferente en pastizales mediterr√°neos asociados a jarillas durante la primavera. Otra confusi√≥n¬† menos probable es con Genea verrucosa s.l., grupo de especies no comestibles que presentan el peridio similar pero el cuerpo fruct√≠fero se encuentra bastante lobulado y hueco, que fructifica bajo encinas y pinos en invierno y primavera (MARCOS, 2019).

Mención aparte merecen las trufas negras exóticas de origen asiático, de baja calidad como comestibles, como Tuber indicum, T. himalayense, T. pseudohimalayense y T. sinense, que se comercializan en algunas ocasiones como auténticas trufas negras suponiendo una gran estafa al consumidor, que generalmente se recolectan generalmente inmaduras sin ayuda de perros adiestrados lo cual aun perjudica mucho a su calidad.

¬ŅCu√°les son los principales riesgos para las trufas negras de invierno en estado silvestre?

En l√≠neas generales se est√° observando una gran disminuci√≥n de las fructificaciones de las trufas negras de invierno en estado silvestre, por lo que en unos a√Īos se encontrar√°n en grave peligro (MORENO ARROYO & col., 2005). Las principales amenazas observadas son:

  • P√©rdida del bosque mediterr√°neo para sustituirlos por cultivos de cereales, frutales y otros cultivos.
  • Aprovechamiento desordenado debido al intenso furtivismo y malas pr√°cticas de recolecci√≥n.
  • Cambio clim√°tico que provoca la diminuci√≥n de las lluvias durante el verano.
  • Desequilibrios ecol√≥gicos de grandes consumidores como los jabal√≠es, a pesar de que act√ļan tambi√©n de grandes dispersadores de las esporas de estas especies.
  • Cambio de modo de vida y de usos del territorio que han provocado el abandono de las tareas del campo, la disminuci√≥n de bosques abiertos (dehesas) y la acidificaci√≥n del suelo, que perjudican su fructificaci√≥n.
  • Muy sensibles a la invasi√≥n por otras especies colonizadoras que acaban desplazando por competencia a las trufas negras. Algunas especies invasoras son algunos basidiomicetos como la estrella de tierra (Astraeus telleriae) o algunas especies de trufas esponjas (Hymenogaster rufus) y algunos ascomicetos como la trufa anaranjada (Tuber excavatum var. sulphureum), la trufa n√≠tida (Tuber nitidum) y la trufa rojiza (Tuber rufum). Se sospecha que en algunos cultivos han sido desplazado por trufas ex√≥ticas chinas como Tuber indicum.
  • Distribuci√≥n muy reducida.
Tuber rufum. Crédito: Javier Marcos
Tuber rufum. Crédito: Javier Marcos

Ante esta situación se recomiendan algunas medidas de conservación de las trufas silvestres como el fomento del estudio demográfico y refuerzo de las poblaciones silvestres, la creación de Zonas de Interés Micológico (ZIM) o de microreservas de hongos y la identificación de especies de trufas amenazadas (MORENO ARROYO & col., 2005).

 

¬ŅCu√°les son los principales pa√≠ses productores de las trufas negras de invierno?

La mayor producci√≥n de trufas negras de invierno de forma silvestre se encuentra en los pa√≠ses europeos con clima mediterr√°neo como Espa√Īa, Francia e Italia, que ha ido disminuyendo su producci√≥n en los √ļltimos a√Īos, siendo compensada desde los a√Īos 70 del siglo pasado con un aumento de la producci√≥n con t√©cnicas de truficultura, lo que supone un motor en algunas zonas para fomentar el desarrollo rural. Mediante la truficultura se ha logrado recientemente la producci√≥n de trufas negras de invierno en pa√≠ses con clima templado del Hemisferio Sur como Argentina, Chile, Sud√°frica y Nueva Zelanda, lo que permiten obtener trufas negras de invierno frescas durante el verano (MORCILLO, 2018).

Un aspecto interesante de estudio en un futuro la obtenci√≥n de simult√°neamente de trufas y otros productos, como por ejemplo en el caso de los avellanos y de los casta√Īos, la obtenci√≥n de diversas especies de trufas y sus frutos. Pero tienen un problema la dificultad de obtener un buen rendimiento de ambos productos, dado que los frutos se obtienen en oto√Īo, por lo que se debe evitar su recolecci√≥n con maquinaria pesada que compacta el suelo y perjudica a la producci√≥n de trufas (MORCILLO, 2015).

¬ŅC√≥mo se pueden conservar y consumir las trufas negras de invierno?

Las trufas negras de invierno son muy perecederas en estado fresco, duran aproximadamente unos 10 d√≠as en el frigor√≠fico, por lo que si se quiere consumirlas fuera de temporada, se recomienda utilizar alg√ļn m√©todo de conservaci√≥n. Antes de consumirlas o conservarlas es importante limpiarlas con abundante agua con ayuda de un cepillo, para eliminar las part√≠culas de tierra adheridas al peridio. Quiz√°s el m√©todo de conservaci√≥n m√°s sencillo es la congelaci√≥n. Tambi√©n se puede conservar en vinagres suaves como el vinagre de manzana, en aceites (aunque se estropea con el tiempo y hay cierto riesgo de botulismo) o diversos licores como el vino blanco, el oporto, el jerez o el brandy. En cambio el m√©todo m√°s duradero es la desecaci√≥n para la posterior obtenci√≥n de harinas para condimentar platos aunque pierde mucho su aroma en el caso de las trufas negras de invierno, y es m√°s recomendado para especies como la trufa negra de verano. Si no se opta por ning√ļn tipo de conservaci√≥n en el mercado se pueden comprar conservas industriales en tarros de unos 10 o 12 gramos de trufa, pero se debe leer bien el nombre cient√≠fico de la especie en el etiquetado para evitar confusiones, ya que las especies m√°s vendidas en conservas son la trufas negras de verano y las trufas negras ex√≥ticas de origen asi√°tico (BUENDIA, 2008).

Tuber brumale. Crédito: Javier Marcos
Tuber brumale. Crédito: Javier Marcos

Se consumen generalmente en fresco sin cocinar como condimento de muchos platos como diversos tipos de pastas, arroces, carnes e incluso pescados. Tambi√©n se puede aprovechar su aroma para trufar alimentos con alto contenido en grasas como huevos o quesos, que luego se pueden consumir como huevos fritos trufados o queso trufado, ambos con ralladuras de trufa. Desde el punto de vista nutricional aportan todos los amino√°cidos esenciales, algunos minerales (hierro, f√≥sforo, magnesio, potasio, sodio y yodo y diversas vitaminas (B2, B3 y C), importantes para el buen funcionamiento del cuerpo humano. Como precauci√≥n no se recomiendan consumir en grandes cantidades porque puede provocar problemas digestivos (MARCOS, 2019). En la antig√ľedad se pensaba que ten√≠an propiedades afrodisiacas, actualmente estas propiedades no se han demostrado, aunque algunos compuestos vol√°tiles se asemejan a las feromonas del jabal√≠.

Bibliografía

Libros:

MARCOS, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp.

MORENO ARROYO, B.; G√ďMEZ, J. & E: PULIDO (2005). Trufas de Andaluc√≠a. Tesoros de nuestros montes. Consejer√≠a de Medio Ambiente. Junta de Andaluc√≠a. C√≥rdoba. 352 pp.

ZAMBONELLI, A.; MURAT, C. & M. IOTTI (2016). True truffles (Tuber spp.) in the world. Soil Ecology, Systematics and Biochemistry. Springer. 435 pp.

P√°ginas web:

BUENDIA, E. (2008). Gastronomía de las trufas. Trufamania. Disponible en: https://www.trufamania.com/gastronomia-trufas.htm#limpieza [Consultado el 20/01/2020].

MORCILLO, M. (2018). ¬ŅC√≥mo ha ido la temporada de trufa en 2018 en el hemisferio Sur? Blog de Micolog√≠a Forestal Aplicada. Micofora. Disponible en https://micofora.com/como-ha-ido-la-temporada-2018-de-trufa-negra-en-el-hemisferio-sur/ [Consultado el 20/01/2020].

MORCILLO, M. (2018). ¬ŅEs posible cultivar trufas y casta√Īas a la vez? Blog de Micolog√≠a Forestal Aplicada. Micofora. Disponible en: https://micofora.com/es-posible-cultivar-trufas-y-castanas-a-la-vez/ [Consultado el 20/01/2020].

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