Muchísimos consumidores de setas en nuestro país recurren al consumo de setas cultivadas, sobre todo en épocas de escasez de setas silvestres como el verano, pero algunos de estos consumidores desconocen que la mayoría de estas especies cultivadas se pueden encontrar de forma silvestre en nuestro país, a pesar de que algunas de ellas tengan nombres comerciales exóticos de origen asiáticos
Aspectos históricos del cultivo de setas
Las primeras referencias de cultivo de setas se remontan a hace más de 1000 años en algunas culturas orientales como China, que han sido consumidas algunas especies de forma tradicional durante siglos por sus propiedades medicinales. Debido a esto algunas especies se comercializan con nombres vulgares orientales, aun siendo habituales en nuestros ecosistemas como es el caso del “enoki” (Flammulina velutipes), del “maitake” (Grifola frondosa) o del “reishii” (Ganoderma lucidum)
En cambio, en los países europeos existe muy poca tradición de consumo de setas cultivadas, de tal forma que hasta mediados del siglo pasado solo se comercializaba el champiñón de Paris (Agaricus bisporus). Afortunadamente con el paso del tiempo se han incorporado numerosas especies de cultivo entre las que destacan por su importancia económica especies saprófitas como la seta de ostra (Pleurotus ostreatus), las colmenillas (Morchella elata) o algunas especies micorrizógenas como la trufa negra (Tuber melanosporum) o las criadillas de tierra (Terfezia arenaria, Terfezia claveryi), debido al aumento de la demanda de particulares y restaurantes.
Principales setas cultivadas que podemos encontrar de forma silvestre en nuestro país
Las principales especies cultivadas que pueden ser objeto de comercialización en fresco en nuestro país se exponen en la parte B del REAL DECRETO 30/2009, donde se añaden en la parte C. especies que solo pueden ser objeto de comercialización tras un tratamiento, donde se incluyen las especies del género Helvella y Morchella.. En dicho decreto la mayoría de especies son de carácter saprófito, por lo que parece necesario la inclusión de algunas especies micorrizógenas que se obtienen por técnicas de truficultura como algunas trufas (Tuber spp.) y por técnicas de turmicultura se obtienen algunas criadillas de tierra (Terfezia spp.).
Muchas de estas especies de setas de cultivo que se comercializan en España se pueden encontrar en nuestros ecosistemas silvestres, a pesar de que algunos consumidores habituales de setas de cultivo lo desconozcan, como se refleja en el siguiente cuadro:
| Nombre comercial | Nombre científico | Hábitat silvestre |
| Champiñón | Agaricus arvensis
Agaricus bisporus Agaricus bitorquis |
Zonas herbosas nitrificadas de praderas, zonas urbanas y claros herbosos de bosques |
| Oreja de Judas | Auricularia auricula-judae
Auricularia polytricha |
Troncos, tocones y ramas caídas de diversos planifolios (álamos, alcornoques, hayas falsas acacias, saucos) |
| Seta de chopo | Ciclocybe aegerita | Tocones y troncos vivos de planifolios (álamos, higueras, olmos, sauces) |
| Hortensia | Cladomeris umbellata | Tocones de fagáceas (castañas, hayas, robles) |
| Barbuda | Coprinus comatus | Zonas nitrificadas en praderas y claros de bosques |
| Enoki | Flammulina velutipes | Troncos, tocones y ramas caídas de diversos planifolios (álamos, acacias, castaños, fresnos, falsas acacias, robles y algunos arbustos (escobas, retamas) |
| Reishii | Ganoderma lucidum | Troncos de fagáceas (alcornoques, encinas y robles) |
| Maitake | Grifola frondosa | Base de troncos de diversos planifolios (avellanos, castaños, robles) |
| Melena de león | Hericium erinaceus | Troncos vivos de fagáceas (alcornoques, encinas, robles) |
| Pie azul | Lepista nuda | Claros herbosos de bosques de fagáceas (alcornoques, castaños, encinas, robles) y pináceas (pinos) |
| Pie violeta | Lepista personata | Zonas herbosas de praderas |
| Colmenilla | Morchella elata
Morchella eximia Morchella rufobrunnea |
Zonas quemadas, desbroces, cultivos, zonas urbanas y todo tipo de bosques |
| Seta de cardo | Pleurotus eryngii | Praderas sobre raíces del año anterior de diversas umbeliferas |
| Seta de ostra | Pleurotus ostreatus
Pleurotus pulmonarius |
Tocones y ramas caídas de planifolios (álamos, alcornoques, hayas, sauces) |
| Seta coliflor | Sparassis crispa | Tocones de pinos |
| Criadilla de tierra | Terfezia arenaria
Terfezia claveryi |
Pastizales mediterráneos asociadas a diversas cistáceas |
| Matsutake europeo | Tricholoma caligatum | Pinares mediterráneos |
| Seta gominola | Tremella mesenterica | Parásita de especies del género Peniophora, que fructifica sobre ramas de diversos planifolios. |
| Trufa de verano | Tuber aestivum | Bosques de fagáceas (alcornoques, encinas, hayas y robles) y pináceas (pinos albares, pinos carrascos, pinos laricios) |
| Trufa blanca de marzo | Tuber borchii | Bosques de planifolios (avellanos, castaños, encinas, robles) y de coníferas (pinos carrascos, pinos laricios, pinos rodenos, pinos piñoneros) |
| Trufa machenca | Tuber brumale | Bosques de planifolios (avellanos, encinas, quejigos, tilos) en suelos básicos |
| Trufa negra | Tuber melanosporum | Bosques de planifolios (avellanos, encinas, quejigos) en suelos básicos |
| Volvariella de volva gris | Volvariella volvacea | Restos de madera, troncos cortados y serrín de planifolios |
Algunas especies cultivadas exóticas como el champiñón del sol (Agaricus subrufescens), el “shimeji” (Hypsizigus tessulatus), el “shiitake” (Lentinula edodes), y la seta de ostra amarilla (Pleurotus citrinopilatus) se han encontrado ocasionalmente en nuestro país probablemente procedentes de plantas exóticas, cultivos cercanos o sustratos importados de jardinería.
Ventajas y desventajas del consumo de setas silvestres frente al consumo de setas cultivadas
La principal ventaja del consumo de las setas silvestres es que presentan mayor calidad organoléptica (aroma y sabor) y un mayor aporte de nutrientes y vitaminas que las setas de cultivo, aunque en los últimos años las empresas de cultivo de setas se han esforzado mucho en mejorar su calidad. Otra ventaja es que las setas silvestres fructifican cuando las condiciones son propicias para su fructificación lo que favorece un consumo controlado (de temporada) y no continuado de las especies, evitando posibles efectos negativos sobre la salud asociados al consumo excesivo y reiterado de algunas especies.
En cambio, las principales desventajas del consumo de setas silvestres frente a las setas cultivadas es que no se puede garantizar la ausencia de parásitos, de patógenos, ni la presencia de contaminantes extrínsecos como residuos de pesticidas, contaminantes químicos, metales pesados o residuos radiactivos (radiocesio) lo que pone en peligro la salud de las personas. Por el contrario, los cultivos de setas pasan numerosos controles de calidad.
Otra desventaja del consumo de setas silvestres es que en los últimos años muchas zonas están sufriendo problemas de sobreexplotación de los recursos micológicos, que dañan las cadenas tróficas de los ecosistemas, por lo que para garantizar la sostenibilidad de estos recursos se están creando parques micológicos en todo el país con cupos de recolección. Esto está provocando que muchos aficionados se planten además consumir setas cultivadas, evitando los daños ocasionados en los ecosistemas.
Y ahora me pregunto ¿Tu que prefieres consumir setas silvestres o setas cultivadas? ¿ O depende de la época del año?
Bibliografía consultada
Libros:
MARCOS, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp.
Normativas:
Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario. Boletín Oficial del Estado, 20. Ministerio de la Presidencia.
