Los olores de las setas

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    Las setas emanan diversos olores debido a su metabolismo intrínseco, estrategias reproductivas para la dispersión de las esporas (zoocoria), por la descomposición, la fermentación y la oxidación. La percepción de los olores depende en muchos casos de la apreciación personal. Desde el punto de vista químico intervienen diversas moléculas como poliaminas, cetonas, mercaptanos, dimetilsulfuros, sesquiterpenos, pirazinas, lactonas, benzaldehídos, índoles o alcoholes con ocho carbonos.

    Tabla de código de olores de algunas setas relativamente frecuentes en la Península

    Olor Especies
    Acetileno Cortinarius traganus
    Achicoria Lactarius zugazae, Sarcodon squamosum
    Albaricoque Cantharellus cibarius
    Alpechin Tuber melanosporum
    Anís Agaricus arvensis, A. essetei, A. leucotrichus, A. silvicola, Clitocybe odora, C. fragrans, Cortinarius odorifer, Hydnellum suaveolens, Lentinellus cochleatus, Ramaria gracilis
    Almendra amarga Agaricus augustus, Ampulloclitocybe clavipes, Hebeloma radicosum, Hygrophorus agathosmus, Russula grata, Sarcodon amygdaliolens
    Ajo Elaphomyces granulatus, Gautieria morchellaeformis, Gymnopus confluens, Mycetinis alliaceus, M. scorodonius, Tuber borchii, T. magnatum
    Arenque Entoloma hirtipes, Lactifluus volemus, Russula amoenolens
    Azúcar quemado Hebeloma sacchariolens
    Balsámico Hygrophoropsis olida, Inocybe fraudans, Tricholoma caligatum
    Azufre Tricholoma bufonium, T. sulphureum
    Cabra Cortinarius traganus
    Cacao Ramaria spinulosa, Hebeloma anthracophilum
    Carroña Clathrus archeri, C. ruber, Colus hirudinosus, Lysurus cruciatus, Phallus hadriani, P. impudicus, P. rubicundus,
    Caucho Russula foetens, R. praetervisa
    Cítricos Cortinarius percomis, Lepiota subincarnata
    Cloro Suillus variegatus
    Coco Lactarius glyociosmus, Russula fragilis
    Col podrida Gymnopus brassicolens, Thelephora palmata
    Cominos Clitocybe alexandrii
    Compota Ciclocybe aegerita
    Corydalis Inocybe corydalina
    Chinches Lactarius omphaliiformis, L. quietus
    Cirio Lactarius ilicis
    Ciruela Craterellus cinereus
    Cuero de Rusia Hygrocybe russocoriacea
    Esperma Gyromitra esculenta, Inocybe asterospora, I. geophylla, I. mixtilis, I. rimosa, Morchella semilibera, M. vulgaris
    Fenol Agaricus iodosmus, A. xanthodermus, Russula turci
    Frutos secos Macrolepiota procera
    Flor de sauco Pluteus petasatus
    Gallinero Singerocybe phaeopthalma
    Geranio Cortinarius flexipes, Lactarius decipiens, Peziza phyllogena,Volvariella murinella
    Guayaba Ileodyctium gracile
    Harina Agrocybe praecox, Calocybe gambosa, Clitocybe candida, C. trullaeformis, Clitopillus cystidiatus, Entoloma saundersii, E. sinuatum, Limacella illinita
    Herbáceo Ramaria flavescens
    Jabón Pseudoclitopilus rhodoleucus, Tricholoma saponaceum
    Jazmín Hygrophorus poetarum
    Larva de polillas Hygrophorus cossus
    Magdalena Hebeloma sarcophyllum
    Mantequilla rancia Rhodocollybia butyracea
    Manzanas crudas Russula torulosa
    Miel Cortinarius elatior, Inocybe cookei
    Marisco Russula graveolens, R. xerampelina
    Lejía Clitocybula lenta, Entoloma nidorosum, Mycena alcalina
    Pan Polyporus squamosus
    Patata Amanita citrina, A. porphyria, Pholiota populnea
    Pepino Macrocystidia cucumis, Tricholomella constricta
    Peras maduras Inocybe bongardii, Russula odorata
    Perejil Cortinarius melanotus
    Pescado Atractosporocybe inornata, Russula delica
    Pimienta Tricholoma atrosquamosum
    Pistachos Entoloma incanum
    Queso de cabra Hebeloma pseudodiscoideus var. cistophilus, Russula sororia
    Rábano Amanita excelsa, Hebeloma sinapizanz, Mycena pelianthina, M. pura, M. rosea, Volvopluteus gloiocephalus
    Resinoso Hygrophorus abieticola, Inocybe calamistrata, Lactarius deliciosus
    Regaliz Melanogaster variegatus
    Rosa seca Amanita phalloides, Russula maculata
    Silicona Lepiota castanea, L. cristata, Scleroderma meridionale
    Tomate frito Gautieria otthii
    Terroso Amanita ponderosa, Cortinarius herculeus, C. hinnuleus
    Violetas Hygrophorus marzuolus

     

    Gautieria othii (Olor a tomate frito)
    Gautieria othii (Olor a tomate frito)
    Phallus rubicundus (olor a carroña). Crédito Javier Marcos
    Phallus rubicundus (olor a carroña). Crédito Javier Marcos
    Tricholoma sulphureum (olor a azufre). Crédito Javier Marcos
    Tricholoma sulphureum (olor a azufre). Crédito Javier Marcos

     

    Bibliografía consultada:

    Artículos:

    FEDERACIÓN GALLEGA DE MICOLOGÍA (1985): Código de olores para determinación y clasificación de setas. Tarrelos 3: 10-12.

    Conferencias:

    PÉREZ, P. (2019). Los olores de los hongos. Conferencias de primavera. Sociedad Micológica de Madrid. 2/04/2019. Disponible en: http://www.socmicolmadrid.org/noti/noticias347.html

    RUBIO, L.A. (2006). Un viaje por los olores fúngicos. Conferencias de primavera. Sociedad Micológica de Madrid. 5/06/2006. Disponible en: http://www.socmicolmadrid.org/noti/noticias83.html

    Javier Marcos Martínez
    Javier Marcos Martínez
    Licenciado en Biología, Licenciado en Bioquímica, Máster en Agrotecnologia. Desde 2016 participa activamente con la empresa Cesta y Setas entre otras, mediante distintos cursos, talleres, conferencias y publicaciones.

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