El gurumelo (Amanita ponderosa), la reina de las dehesas del suroeste español

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    Con la subida de las temperaturas de finales del invierno y de principios de primavera comienza la fructificación del gurumelo en las dehesas de encinas carrascas y de alcornoques del suroeste peninsular.

    En estas zonas del suroeste es relativamente abundante y bastante apreciada, convirtiéndose en una de las principales atracciones turísticas y gastronómicas, debido a su peculiar forma de recolección, su gran tamaño, su exclusividad y su abundancia en una época poco favorable para la fructificación de otras setas comestibles.

    Nombres comunes, populares o vernáculos:

    CASTELLANO: Falsa patata, gurumelo, grumelo, seta de Huelva.

    CATALÁN: Cogumella d’estepa.

    ¿Cuáles son las principales características morfológicas del gurumelo?

    Sombrero:

    De 5 a 15 cm de diámetro, bastante carnoso, inicialmente subgloboso en estadios de huevo,  plano convexo con la edad. Cutícula lisa, inicialmente blanquecina cuando se encuentra enterrada, pardo vinosa cuando emerge a la superficie. Margen excedente y floconoso en ejemplares jóvenes.

    Láminas:

    Libres, estrechas, numerosas, bastante apretadas y blancas.

    Pie:

    De 7-14 x 2–4 cm, subcilíndrico, blanquecino, decorado con escamas pardas bastante más patentes en ejemplares adultos.

    El pie del gurumelo tiene bandas pardas caracteristicas con la edad. Foto Javier Marcos

    Anillo:

    Poco evidente, bastante fugaz y blanquecino.

    Volva:

    Sacciforme, membranosa, ancha, envolvente, lobulada, blanquecina, enterrada y radicante.

    Carne:

    Muy compacta, blanquecina, que se oxida a tonalidades rosáceas o asalmonadas al contacto con el aire. Olor y sabor muy característico e intenso, a tierra húmeda, más pronunciados en ejemplares maduros.

    ¿Cuándo, cómo y dónde fructifica el gurumelo?

    Generalidades:

    Es una especie micorrizógena y termófila, que se encuentra únicamente en zonas mediterráneas del sur de Europa (España, Portugal e Italia) y en el norte de África (Marruecos). En la Península Ibérica aparece principalmente en la mitad oeste peninsular (Andalucía, Extremadura, sur de Castilla y León y oeste de Castilla-la Mancha).

    Época de aparición:

    Aparece generalmente desde finales de invierno hasta principios de primavera, coincidiendo con el momento en el que suben las temperaturas invernales y se seca el suelo de las lluvias, siendo más tempraneras en cotas bajas y termófilas.

    Algunos ejemplares del gurumelo pueden alcanzar tamaños considerables. Foto Javier Marcos

    Hábitat:

    Fructifica semienterrada en solitario o en pequeños grupos, en bosques mediterráneos y adehesados de encinas carrascas (Quercus rotundifolia) y de alcornoques (Quercus suber). También aparece asociada a pequeños arbustos como la jara pringosa (Cistus ladanifer). En ocasiones, ha sido observada en zonas dunares del Coto de Doñana en bosques de repoblación de pinos piñoneros (Pinus pinea) y eucaliptos (Eucalyptus spp.).

    Monticulo y grieta formado por un gurumelo. Foto Javier Marcos

    Requerimientos ecológicos:

    Es bastante acidófila, porque que aparece generalmente en suelos ácidos con pH óptimo entre 4 y 6 (similar a Boletus aereus, con el que en muchas ocasiones comparte ecología, pero rara vez época de aparición), con presencia de pizarras, areniscas, cuarcitas y granitos, siendo bastante más rara en suelos descalcificados tendentes al neutro. También es una especie termófila, que aparece con mayor profusión en cotas bajas entre 600 metros y el nivel del mar. Además, es una especie heliófila, que prefiere bosques adehesados, abiertos y soleados con poca presencia de vegetación, generalmente en zonas de pastoreo de ganado o de caza mayor, apareciendo incluso en suelos muy pobres o labrados.  Y también, es una especie bastante fiel todos los años a sus lugares de crecimiento, con mayor profusión si el invierno es lluvioso.

    ¿Cuáles son las principales confusiones del gurumelo?

    El falso gurumelo (Amanita boudieri):

    El falso gurumelo es una especie micorrizógena, bastante termófila y mediterránea, considerada nefrotóxica, que ha sido consumida por error en las zonas productoras, que presenta un rango de distribución más amplio, que abarcan el sur de Europa (Francia, España, Italia y Portugal). Es relativamente frecuente compartiendo ecología en suelos arenosos y sueltos en dehesas de encinas carrascas (Quercus rotundifolia) y alcornoques (Quercus suber), e incluso en jarales de jara pringosa (Cistus ladanifer) durante el invierno tardío o la primavera. También se puede encontrar en pinares de repoblación de pino rodeno (Pinus pinaster).

    El falso gurumelo tiene la volva napiforme y alargada. Foto Javier Marcos

    Se diferencia porque presentan la cutícula blanca sin tonos vinosos decorada con numerosas verrugas fugaces, el margen no excedente, el pie con anillo muy fugaz y la volva bastante alargada y napiforme.

    Cabe mencionar que hay una especie muy similar al falso gurumelo, Amanita gracilior, que tiene el pie con un anillo persistente, que fructifica en ecologías y épocas de aparición diferentes, ya que lo hace asociada a bosques mediterráneos de encinas carrascas (Quercus rotundifolia) durante el otoño y principios del invierno.

    El gurumelillo o gurumelo chico (Amanita curtipes):

    El gurumelillo o el gurumelo chico es una especie micorrizógena, bastante termófila y mediterránea, considerada comestible de inferior calidad, que presenta un rango de distribución más amplio, abarcando el norte de África (Argelia, Marruecos) y el sur de Europa (Francia, España, Italia y Portugal). En ocasiones comparte ecología en dehesas de encinas carrascas (Quercus rotundifolia) y alcornoques (Quercus suber), e incluso en jarales de jara pringosa (Cistus ladanifer) durante el invierno tardío o la primavera. A diferencia del gurumelo también puede aparecer durante el otoño.

    Se diferencia porque presenta menor porte, la cutícula con el margen no floconoso en ejemplares jóvenes, las láminas más anchas de color crema con la arista blanquecina, el pie es más corto, la volva más pequeña y no radicante y el olor y sabor débiles poco distintivos.

    El gurumelillo tiene menor porte que el gurumelo. Foto Javier Marcos

    Cabe destacar que hay otras dos especies de bastante menor valor culinario, muy similares al gurumelillo que tienen la carne que se oxida a rosácea al corte. Se trata de Amanita pseudovalens, con diferencias similares al gurumelillo, pero que presenta el pie más esbelto y largo y que fructifica en ecologías diferentes de pinares arenosos de pino piñonero (Pinus pinea) durante el otoño y principios de invierno y de Amanita lepiotioides, especie bastante rara que tiene la cutícula con numerosas escamas que le dan un aspecto que recuerda a una Lepiota, por tanto muy diferente al gurumelo.

    Amanita lactea:

    Amanita lactea es una especie micorrizógena, termófila, considerada comestible de inferior calidad, que presenta un rango de distribución más amplio, abarcando el norte de África (Marruecos) y el sur y centro de Europa (Alemania, Francia, Grecia, España e Italia). Generalmente no comparte ecología, ya que fructifica en bosques abiertos y adehesados de encinas carrascas (Quercus rotundifolia) en suelos arcillosos con cierta tendencia calcárea o neutra, rara vez en suelos ácidos.

    Amanita lactea presenta la cuticula blanquecina y la volva no radicante. Foto Javier Marcos

    Se diferencia porque tiene la cutícula blanquecina sin tonalidades vinosas con el margen estriado en ejemplares adultos no siempre bien perceptible, las láminas son blanquecinas con reflejos cremosos con la edad, el pie es cavernoso con un anillo blanco y fugaz, la volva es blanquecina y no radicante, la carne es blanquecina y no se oxida a rosáceo y el olor y el sabor son débiles y poco perceptibles.

    La harinera (Amanita ovoidea):

    La harinera es una especie micorrizógena, termófila, considerada comestible de inferior calidad, que presenta un rango de distribución más amplio, que abarca el sur y el centro de Europa. No comparte ecología, ya que fructifica en bosques de encinas carrascas (Quercus rotundifolia), de quejigos (Quercus faginea) y de pinares de pinos carrascos (Pinus halepensis) en suelos calcáreos.

    La harinera presenta la volva ocrácea y es de suelos calcareos. Foto Javier Marcos

    Se diferencia porque tiene la cutícula blanquecina sin tonos vinosos con el margen bastante más floconoso en ejemplares jóvenes, las láminas blanquecinas, la volva no radicante y blanquecina con tonos ocráceos, la carne blanca inmutable y el olor y el sabor débiles poco distintivos.

    Cabe mencionar una especie muy similar a la harinera, que es la falsa harinera (Amanita proxima), que comparte ecologías con la harinera, pero presenta la cutícula con placas ocráceas de joven, el margen no floconoso, el pie con un anillo persistente y la volva con tonos ocre rojizos.

    Las cicutas blancas de primavera:

    Las cicutas blancas de primavera son especies micorrizógenas, potencialmente mortales, responsables del síndrome hepatotóxico o faloidiano, que en ocasiones comparten ecología en bosques de encinas carrascas (Quercus rotundifolia) y alcornoques (Quercus suber), rara vez época de aparición, ya que suelen ser más tardías. Se trata tanto de Amanita verna como de Amanita vidua, que ambas se diferencian porque la primera reacciona a amarillo en la cutícula con KOH y la segunda no.

    Amanita verna tiene la cuticula blanca sin tonos vinosos y se vuelve amarilla con potasa. Foto Juan Carlos Campos

    Ambas se diferencian del gurumelo porque presentan la cutícula blanquecina sin tonos vinosos, el margen liso no floconoso, las láminas más espaciadas blancas con tonos cremas con la edad, el pie más esbelto con un anillo persistente, la volva más estrecha y no radicante, la carne blanquecina que no se oxida a rosácea, pudiendo tener algún tono cremoso en ambientes húmedos y el olor y el sabor débiles no terrosos.

    Amanita vidua tiene la cuticula blanca sin tonos vinosos y no se vuelve amarilla con potasa. Foto Juan Carlos Campos

    ¿Cómo se deben recolectar, consumir y conservar los gurumelos?

    Localización:

    Se localizan bastante enterradas, mediante la observación de pequeños montículos o grietas en el suelo, por lo que fácilmente pueden pasar desapercibidas.

    Época y zonas de recolección:

    Fructifican desde finales de invierno hasta principios de primavera, dependiendo de la altitud y del clima. De esta forma generalmente aparecen las primeras a principio de año en la provincia de Huelva, destacando en el entorno de Aracena. Posteriormente, a mediados de febrero o principios de marzo se extiende su aparición por las provincias de Badajoz y de Sevilla. Más adelante, a mediados de marzo comienza a aparecer en las provincias de Cádiz y de Córdoba. Y finalmente, a principios de abril comienzan a fructificar de forma localizada en algunos puntos de las provincias de Ávila, de Cáceres, de Jaén, de Salamanca, de Toledo y de Zamora. De forma esporádica ha sido localizada algunos años en Cantabria, Gerona, León, Madrid, Orense, Pontevedra y Segovia, siendo en muchas ocasiones de menor porte de lo habitual y con la volva no radicante siendo atribuidas a una forma diferente también comestible de la misma especie, Amanita ponderosa f. valens (= Amanita valens).

    Recolección:

    Se recolectan con la ayuda de una especie de palanca metálica que recibe el nombre de pincho gurumelero. Una vez observada una grieta o un montículo se retira un poco la tierra hasta que se ve el sombrero del gurumelo, luego se clava el pincho en el suelo cercano al gurumelo para extraerlo entero haciendo palanca. Una vez extraída se tapan los huecos de nuevo de tierra para evitar focos de infección del micelio. Posteriormente se recomienda limpiar los restos de tierra con ayuda de una brocha o un trapito, para transportar las setas lo más limpias posibles y evitar que los restos de tierra se introduzcan en las láminas al transportarlas.

    Estado de conservación:

    Aunque es una especie relativamente abundante en la región mediterránea, en los últimos años se ha observado que se encuentra en regresión, debido fundamentalmente al abandono del medio rural que ha provocado que muchos bosques se vuelvan más cerrados, la sustitución de árboles autóctonos por coníferas de crecimiento rápido, los labrados profundos y el uso de maquinaria pesada en las dehesas. Aunque algunos autores exponen que se encuentra en plena expansión por el calentamiento global producido por el cambio climático.

    Consejos de recolección y buenas prácticas:

    – Se recomienda no entrar a recolectar gurumelos en fincas privadas sin el permiso del dueño, respetando el ganado ovino o vacuno de la misma.

    – No se recomienda recolectar ejemplares en estadio de huevo, ya que no aportan el aroma y el potencial nutritivo de un ejemplar adulto y pueden generar confusiones peligrosas.

    – No se aconseja recolectar ejemplares hipermaduros o viejos para que se queden en su hábitat ya que generalmente se conservan muy mal, ya que generalmente se encuentran muy deteriorados y parasitados, y así ayuden a renovar los micelios.

    Micoturismo:

    En los últimos años dado su escasez en el resto de España se ha convertido en un gran atractivo turístico que atrae a miles de micoturistas con el objetivo de conocer todos los secretos de la especie y consumir sus platos típicos. Por esta razón tienen un gran éxito las Jornadas Transfronterizas del Gurumelo en la localidad de Villanueva del Fresno (Badajoz), declaradas fiesta de interés turístico regional, donde se realizan exposiciones y conferencias micológicas, salidas guiadas, talleres y venta de productos artesanales de la zona e incluso algunas animaciones en la calle. Además, destacan las Ferias Gastronómicas del Gurumelo de Paymogo y de Nerva (Huelva).

    Comercialización de gurumelos en la feria transfronteriza del gurumelo de Villanueva del fresno. Foto Javier Marcos

    Conservación:

    Se puede conservar fresca en el frigorífico de 5 a 7 días, conservándose mejor los ejemplares más jóvenes. En caso de abundancia, lo más cómodo es la conservación congelada tras un pequeño escaldado o precocinado previo.

    Formas de preparación:

    El gurumelo es una especie de consumo tradicional en el suroeste de España, muy apreciada por los aficionados debido a su porte, su carnosidad y su sabor intenso característico, no del agrado de todo el mundo. Admite numerosas preparaciones, entre las que destacan a la brasa con un poquito de sal, en tortilla o en revueltos con ajo puerros, en los potajes de garbanzos, en gran diversidad de arroces y como guarnición de guisos de pescado como el bacalao y la sepia. También se puede consumir cruda en rodajas en ensalada, pero se recomienda en pequeñas cantidades para evitar intolerancias o reacciones alérgicas.

    Propiedades medicinales:

    El gurumelo presenta cierta actividad antioxidante, hepatoprotectora y antitumoral.

    Bibliografía:

    A.- Artículos:

    – CRESPO, J.M. (2009). Gurumelo (Amanita ponderosa Malc. & Heim) la seta más representativa del suroeste peninsular. Micobotánica-Jaén, AÑO IV, Nº 2. Disponible aquí.

    – FAJARDO, J., VERDE, A.; VALDÉS, A.; RIVERA, D. & C. OBÓN (2010). Etnomicología en Castilla-la Mancha (España). Bol. Soc. Micol. Madrid 34: 341-360. Disponible aquí.

    – MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2020). Gurumelos 2020. ¡La reina de las setas del suroeste peninsular! Cesta y Setas. Disponible aquí.

    – VELASCO, J.M.; MARTÍN, A. & A. GONZÁLEZ (2011). Los nombres comunes y vernáculos castellanos de las setas. Micoverna-I. Primera recopilación realizada a partir de literatura micológica e informantes. Bol. Micol. FAMCAL 6: 155-216. Disponible aquí.

    Comunicaciones a congresos:

    – SALVADOR, C.; NUNES, P.; CARVALHO, A.; CANDEIAS, M.F.; MARTINS, M.R.; A.T. CALDEIRA (2013). Toxicological evaluation and hepatoprotective effect of Amanita ponderosaAbstracts Book of MicroBiotec’13. Portuguese Congress of Microbiology and Biotecnhology. Universidade de Aveiro, Portugal. Disponible aquí.

    – SALVADOR, C.; MARTINS, M.R. & A.T. CALDEIRA (2017). Biotechnological production of Amanita ponderosa mycelia: perspectives for nutraceutical applications. Bac León 2017. XI Congreso Anual de Biotecnología. Federación Española de Biotecnólogos.

    Libros:

    –  MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp. Link de compra aquí.

    – ORIA DE RUEDA, J.A; GARCÍA, C., MARTÍN, P.; MARTÍNEZ, A.; OLAIZOLA, J., DE LA PARRA, B.; FRAILE, R & M.A. ALVAREZ (2007). Hongos y setas. Tesoros de nuestros montes. Ediciones Cálamo S.L. Palencia. 280 pp.

    – RIBES, M.A.; ANTÓN, A.; PANCORBO, F.; ZAMORA, J.C.; SANTAMARÍA, N.; MORENO, G.; PARRA, L.A.; CAMPOS, J.C.; CUESTA, J.; PAZ, A.; OLARIAGA, I.; GONZALO, M.Á.; BOLEA, M.; PÉREZ DANIEL, P.; SÁNCHEZ, G., MARCOS-MARTÍNEZ, J. & M. LUQUE (2021). Guía de setas comercializables. Dirección General de Salud Pública. Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. Disponible aquí.

    Videos de YouTube:

    – MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2022). El gurumelo (Amanita ponderosa). Disponible aquí.

    Javier Marcos Martínez
    Javier Marcos Martínez
    Licenciado en Biología, Licenciado en Bioquímica, Máster en Agrotecnologia. Desde 2016 participa activamente con la empresa Cesta y Setas entre otras, mediante distintos cursos, talleres, conferencias y publicaciones.

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