En primaveras cálidas y secas, con fuertes precipitaciones en forma de tormentas y granizadas a finales de la primavera, como ha ocurrido este año 2023, se anima la fructificación del huevo de rey (Amanita caesarea). Es una especie de seta termófila característica de bosques mediterráneos y submediterráneos.

Codiciada desde la antigüedad por los emperadores romanos (césares), debido a su textura delicada, su sabor suave y su espectacular belleza. Es considerada por muchos aficionados como la reina de las setas, por lo que levanta una gran pasión y expectación entre los seteros y amantes de la cocina, aunque para otros no es más que una especie sobrevalorada.

Nombres comunes, populares o vernáculos

ARAGONÉS: Amanita, huevo de rey, seta naranja.

CASTELLANO: Amanita (general), amanita de los césares (general), cesárea (general, castellanización del epíteto específico), huevo de rey (Castilla y León), oronja (general), pejín colorao (Sierra de Alcaraz), tana (Andalucía), yema (Cádiz), yema de huevo (Castilla y León).

CATALÁN: Ambrosia reig, aureola, bolet d’or, cocou, cogoma, monjola, ou de reig, oriol, reig.

EUSKERA: Amaountoa (Alsasua, Bakaikua, Etxarri, Urdain), amboto (Guipúzcoa),amonto (Guipúzcoa),arraultza perretxiko (Orozko), arraultzako (Orozko),gorringo (norte de Navarra), gureto (Oñate), kulato (Vizcaya), kuletu (Tolosa), Kuletru (Bergara, Larraun), onto ama (Ordizia).

GALLEGO: Amanita dos cesares, amarela de ovo, arraiña, laranja, raiña.

VALENCIANO: Esclatasang.

¿Cuáles son las principales características morfológicas del huevo del rey?

– Sombrero: De 5 a 20 cm de diámetro, bastante carnoso, inicialmente subgloboso en forma de huevo de gallina, luego se abre el huevo y adquiere una morfología plano convexa. Cutícula lisa, brillante, ligeramente viscosa en tiempo húmedo, de color rojo anaranjado intenso, rara vez albina o amarillenta, cubierta totalmente de velo blanquecino en estadios juveniles, que posteriormente quedan como una gran placa membranosa blanquecina que se van perdiendo con la edad. Margen estriado.

– Láminas: Libres, bastante apretadas, de color amarillo oro intenso. Arista floconosa. Esporada blanco amarillenta.

– Pie: De 6-15 x 1,3-3 cm, subcilíndrico, fistuloso, bastante largo y delgado, de color amarillo dorado, concoloro a las láminas.

– Anillo: Membranoso, amplio, colgante, persistente, concoloro al pie, estriado en la parte superior.

– Volva: En forma de saco, membranosa, amplia, blanca, generalmente manchada de tierra.– Carne: Delicada, blanquecina, amarillo-anaranjada bajo la cutícula y amarillenta en los laterales del pie. Sabor suave agradable. Olor poco distintivo, que se vuelve bastante desagradable en ejemplares viejos e hipermaduros.

¿Cuándo, cómo y dónde fructifica el huevo de rey?

Generalidades:

Es una especie micorrizógena, bastante termófila y mediterránea, que se encuentra repartida por toda Europa y el norte de África, que aparece prácticamente por toda la Península Ibérica, siendo más frecuente en la mitad oeste peninsular.

Época de aparición:

Aparece generalmente desde finales de verano a principios de otoño debido fundamentalmente a que los días se acortan, disminuyendo las horas de exposición al sol y manteniéndose mejor la humedad. En ocasiones, en primaveras lluviosas y cálidas puede fructificar con cierta profusión desde finales de primavera a principios de verano. Generalmente son brotes de poca duración porque no se mantiene la humedad, debido a que los días son muy largos, exponiéndose al sol durante muchas horas, apareciendo en ocasiones ejemplares totalmente deshidratados. Además, en algunas zonas muy termófilas del sur de España, como el Parque Natural de los Alcornocales, puede aparecer durante el invierno.

Hábitat:

Fructifica asociada generalmente a bosques mediterráneos o submediterráneos de castaño (Castanea sativa), dequejigo (Quercus broteroi, Quercus faginea), de roble melojo (Quercus pyrenaica), de encina (Quercus ilex), de encina carrasca (Quercus rotundifolia), de alcornoque (Quercus suber) e incluso en los jarales de estepa (Cistus laurifolius), jara pringosa (Cistus ladanifer) y de jara cervuna (Cistus populifolius). En ocasiones en algunas zonas termófilas aparecen en bosques de repoblación de pinos rodenos (Pinus pinaster) o de pino albar (Pinus sylvestris) que presentan como sustrato arbustivo, a veces poco visible, algunas quercíneas como la encina carrasca o el roble melojo.

Es bastante menos habitual en bosques más húmedos, umbríos y atlánticos de haya (Fagus sylvatica), de roble albar (Quercus petraea), de roble peloso (Quercus pubescens), de roble carballo (Quercus robur) o en repoblaciones de roble americano (Quercus rubra).

Ciclo de fructificación:

Tiene un ciclo de fructificación largo, comienza a fructificar desde 18 a 21 días hasta incluso 40 o 50 días (muchas veces cuando la fructificación de Boletus aereus y Boletus reticulatus está acabando). Cuando el terreno está duro y seco y apenas se ven otras especies en el monte. Después de fuertes precipitaciones posteriores a un periodo cálido, con mayor profusión si se produce un choque o shock térmico con precipitaciones en forma de granizo.

Requerimientos ecológicos:

Es bastante acidófila, porque aparece generalmente en suelos ácidos con pH óptimo entre 4 y 6 (similar a Boletus aereus, Boletus reticulatusy Butyriboletus regius, con las que en muchas ocasiones comparte ecología), con presencia de pizarras, areniscas, cuarcitas y granitos, siendo bastante más rara en suelos descalcificados tendentes al neutro. También es una especie heliófila que fructifica con mayor profusión en zonas de media montaña entre los 600 y 1200 m. Con preferencia por laderas con exposición sur en bosques abiertos, adehesados y soleados. Más raro en zonas umbrías y húmedas, apareciendo incluso en grandes cantidades en suelos muy pobres o labrados. Debido a esto en los bosques poco soleados y umbríos se puede encontrar en márgenes de bosques, caminos y carreteras.

¿Cuáles son sus principales confusiones?

– Amanita amarillenta (Amanita gemmata = Amanita junquillea):

La amanita amarillenta es una especie tóxica, que puede compartir ecología en bosques de fagáceas como el haya, el castaño, el alcornoque, la encina, la encina carrasca, el roble albar, el roble carballo, el roble melojo. Puede aparecer en diferentes ecologías como bosques de pináceas como el pino albar y el pino rodeno. En cambio, no suele fructificar en la misma época de aparición ya que fructifica en otoño tardío o invierno cuando ya se ha pasado la fructificación del huevo de rey, o también a principios de primavera mucho antes de la fructificación de Amanita caesarea.

Es muy similar en estadio de huevo. Presenta el huevo color blanquecino, pero que rápidamente deja entrever el color amarillo natilla del sombrero y nunca rojizo naranja. Se rompe a la altura del margen del sombrero y no en la parte superior del sombrero. Presenta restos de pequeñas placas blanquecinas en el sombrero y no una gran placa membranosa.

– Setas matamoscas (Amanita muscaria s.l.):

Las setas matamoscas son un grupo de especies tóxicas también conocidas como setas de los enanitos. Pueden compartir ecología y época de aparición en bosques de fagáceas, como el castaño, el haya, el alcornoque, el quejigo, la encina, la encina carrasca, el roble albar, el robles carballo y el roble melojo.

También puede fructificar en ecologías diferentes como bosques de betuláceas como el abedul péndulo (Betula pendula) y el avellano (Corylus avellana). O bosques de pináceas como el abeto blanco (Abies alba), el abeto rojo (Picea abies), el pino albar (Pinus sylvestris), el pino rodeno (Pinus pinaster) y el abeto de Douglas (Pseudotsuga menziensii).

Se pueden equivocar en estadio de huevo por su color blanquecino. Presentan una morfología diferente ya que se encuentra bien diferenciado el sombrero y el pie. El sombrero está cubierto de un velo con pequeñas verrugas prominentes, que al corte también presenta la carne blanquecina siendo rojiza bajo la cutícula, pero sin tonos amarillos en los laterales del pie.

En cambio, en estadios adultos se diferencia porque tiene el sombrero de color rojizo (a veces anaranjado e incluso amarillo) decorado con pequeñas verrugas blanquecinas que se pierden con la edad, la lluvia o la manipulación. El pie y las láminas son blanquecinas, y la base del pie es bulbosa, con una volva reducida a escamas concéntricas generalmente de color blanco, nunca en forma de saco.

Recientemente se ha descrito Amanita inzengae, que presenta menor tamaño. El velo universal de color grisáceo, observándose tanto en las verrugas del sombrero como en la volva. Fructifica durante el otoño en zonas termófilas asociada a la jara pringosa (Cistus ladanifer) en suelos ácidos.

– Cicuta verde (Amanita phalloides):

La cicuta verde, también conocida como falsa oronja u oronja verde, es una especie potencialmente mortal. Es responsable del síndrome faloidiano o ciclopeptídico, que provoca la mayoría de muertes por consumo de setas silvestres en nuestro país. Puede compartir ecología y época de aparición durante la época otoñal en bosques de fagáceas como el castaño, el haya, el alcornoque, el quejigo, la encina, la encina carrasca y el roble melojo. Pero también puede aparecer en ecologías diferentes como bosques de betuláceas como el avellano (Corylus avellana) y el abedul péndulo (Betula pendula).

Se puede equivocar en estadio de huevo porque es de color blanquecino, pero la morfología es diferente, ya que es más ancho en la base que en el sombrero, al revés que el huevo de rey. Además al corte la carne es totalmente blanca sin tonos rojizos bajo la cutícula ni amarillos en los laterales del pie.

Mucho más difícil de equivocar es estadios adultos donde tiene el sombrero de color verde oliváceo (a veces blanquecino) sin el margen estriado. Sus láminas son blancas y el pie es blanco decorado con fibrillas en zigzag amarillo verdosas. Presenta anillo concoloro y persistente, blanquecino en la cara superior, pero verdoso en la inferior y la volva muy similar en forma de saco blanquecina.

– Amanita enfundada anaranjada (Amanita subnudipes):

La amanita enfundada anaranjada es una especie comestible previa cocción. Puede compartir ecología y época de aparición en bosques de fagáceas como el alcornoque, la encina, la encina carrasca y el roble melojo.

Se puede equivocar sobre todo en estadio de huevo porque tienen una coloración y morfología similar. Pero la carne al corte es blanquecina sin tonos amarillos en los laterales del pie. En cambio, en estadios adultos se diferencia fácilmente porque tiene el sombrero de color anaranjado menos intenso y apagado, con el margen también estriado. Las láminas son blancas, el pie blanquecino desprovisto de anillo y con una volva en forma de saco blanquecina en el exterior, pero a diferencia del huevo de rey ocrácea en su interior.

– Cicutas blancas de primavera (Amanita verna = Amanita decipiens, Amanita vidua):

Las cicutas blancas de primavera son especies potencialmente mortales, responsables al igual que la cicuta verde del síndrome faloidiano o ciclopeptídico. Se diferencian ambas especies con la aplicación de potasa (KOH) sobre la cutícula, que amarillea en Amanita verna ( = Amanita decipiens) y no amarillea en Amanita vidua. Ambas pueden compartir ecología a finales de primavera en bosques de castaños, encinas, encinas carrascas y robles melojos.

Presentan en el estadio de huevo una morfología diferente, ya que como ocurre en el huevo de la cicuta verde, es más ancho en la base que en el sombrero, al revés que el huevo de rey. Al corte la carne es totalmente blanca sin tonos rojizos bajo la cutícula ni amarillos en los laterales del pie. Mucho más difícil de equivocar es estadios adultos donde tienen el sombrero de color blanquecino sin el margen estriado. Las láminas son blancas, el pie blanco con anillo concoloro y persistente y volva muy similar en forma de saco blanquecina. Son muy similares a ejemplares albinos del huevo de rey, que no se deben consumir bajo ningún concepto debido al parecido con esta especie, pero se diferencia porque el huevo de rey presenta siempre el margen estriado.

– Rusula dorada (Russula aurea):

La rusula dorada es una especie comestible. Puede compartir ecología y época de aparición desde finales de primavera hasta bien entrado el otoño en bosques mediterráneos o submediterráneos de castaños, alcornoques, encinas, encinas carrascas, quejigos y robles melojos. Se diferencia porque no tiene estadio en forma de huevo. En estadios adultos presenta el sombrero rojo anaranjado sin el margen estriado. Las láminas también son amarillentas, el pie es blanquecino con algunos tonos amarillentos y granuloso que se rompe a la presión como una tiza, que no presenta ni volva ni anillo.

¿Cómo se deben recolectar, consumir y conservar los huevos de rey?

Recolección:

Se localizan generalmente solitarias o en pequeños grupos bien visibles. En ocasiones se encuentran ejemplares jóvenes o incluso ejemplares adultos semienterrados entre la hojarasca o la arena, dificultando mucho su búsqueda. Se recolectan extrayéndolos enteros con cuidado del suelo. Luego se tapa el hueco y finalmente se raspa la volva con una navaja para retirar los restos de tierra adheridos y ver si se encuentra parasitada por larvas de gusanos.

Si es para consumo propio se recomienda quitar entera la volva, porque disminuye su capacidad de putrefacción, pero para comercialización se recomienda portarlos con la volva para evitar confusiones. Más tarde, se limpian un poco con un trapo, y finalmente se depositan limpios con láminas hacia abajo en la cesta, para evitar que se introduzcan restos de tierra, de hojarasca o de acículas y favorecer así la dispersión de las esporas.

Estado de conservación:

Se encuentra en regresión en toda la zona mediterránea debido al éxodo rural. El abandono de los montes, que se han llenado de arbustos, espinos y zarzas, ha provocado la sustitución de árboles autóctonos por coníferas de crecimiento rápido. Ante esta situación se encuentra catalogada en varias listas rojas europeas de especies de hongos amenazadas (Albania, Austria, Bulgaria, República Checa, algunas regiones de Francia, Alemania, Hungría, Montenegro, Polonia, algunas regiones de Rusia, Serbia, Eslovaquia, Suiza y Ucrania). En otros países está protegida por ley, como es el caso de Croacia, Chequia, Alemania, algunas regiones de Rusia, Serbia, Eslovaquia, Eslovenia y Ucrania.

A pesar de todo esto, el comité científico de la Iniciativa de la Lista Roja Mundial ha considerado que no está amenazada a una escala global. La ha catalogado como una preocupación menor debido a su amplio rango de ecologías y su amplia distribución. Parece que la mejor solución es fomentar las repoblaciones con fagáceas autóctonas como la encina, el roble melojo o el castaño. Reemplazar las coníferas de crecimiento rápido y aumentar los cuidados silviculturales de los montes mediante talas selectivas, labrados superficiales y desbroces de matorral.

Consejos de recolección y buenas prácticas:

Se aconseja únicamente recolectar aquellos ejemplares maduros con la volva abierta o entreabierta, que dejan entrever su cutícula de color rojo naranja característica.

No se deben recolectar ejemplares que fructifiquen en márgenes de carretera debido a que acumulan gran cantidad de metales pesados y toxinas procedentes de los automóviles. Además, el huevo de rey es buena acumuladora de algunos metales pesados como el cadmio, que no se reduce durante el cocinado. Puede provocar por su exceso trastornos gastrointestinales, problemas renales, infertilidad, fracturas óseas y cáncer.

No se recomienda recolectar ejemplares en estado de huevo totalmente blancos, ya que puede llevar a peligrosas confusiones. En ese estadio no está permitida su comercialización, ni tampoco aportan el aroma y el potencial nutritivo de un ejemplar adulto.

No se aconseja recolectar ejemplares hipermaduros o viejos. Se quedan en su hábitat, ya que generalmente se conservan muy mal, pudriéndose rápidamente y emitiendo un olor desagradable que recuerda al pescado o a huevos podridos. Así ayudamos a renovar los micelios.

No se recomienda recolectar ejemplares deshidratados en el campo, porque se pueden equivocar más fácilmente con otras especies, algunas de ellas muy tóxicas.

No se aconseja la recolección de ejemplares parasitados por Mycogone rosea. Este es un hongo ascomiceto que recubre con una especie de moho rosa las láminas, el pie y el sombrero. Lo hace tanto en estadios de huevo como en estadios adultos, deformando y emblandeciendo la seta e inutilizándola para su consumo y su comercialización.

No se recomienda la recolección de ejemplares albinos (Amanita caesarea var. alba) y de ejemplares de cutícula amarilla (Amanita caesarea var. lutea), ya que pueden ocasionar confusiones con especies muy tóxicas e incluso potencialmente mortales.

Conservación:

Se puede conservar fresca en el frigorífico de 3 a 5 días, conservándose mejor los ejemplares en estadio de huevo semiabierto. En caso de abundancia, lo más cómodo es la conservación deshidratada o congelada tras un pequeño escaldado o precocinado previo. Además, una vez desecada se puede moler para obtener una harina que sirva de condimento para numerosos platos.

Formas de preparación:

El huevo de rey es una especie de consumo tradicional en algunas zonas de España, como Andalucía, Castilla y León, Cataluña y País Vasco, de incorporación reciente en el resto de comunidades.

Está recomendado para dietas de adelgazamiento y para la hipertensión arterial debido a su bajo contenido en grasas, la ausencia de colesterol y su elevado contenido en aminoácidos esenciales, vitaminas (beta-carotenos, ácido ascórbico) y minerales (hierro, manganeos).

Aporta numerosos compuestos fenólicos (ácido clorogénico, ácido gálico) y sesquiterpenolactonas. Estos le aportan numerosas propiedades medicinales como antioxidantes, antibióticas, antivirales, anticancerígenas, antiinflamatorias e hipoglucemiantes. Se puede consumir cruda en ensalada o carpaccio, siendo para muchos la mejor opción.

Admite multitud de preparaciones, las más consumidas son acompañando a todo tipo de arroces, pastas, cremas, caldos y sopas, actuando como un colorante natural amarillento. También se puede utilizar para acompañar a caracoles, a callos, a diversos guisos de carne e incluso caramelizada en postres.

Bibliografía:

Artículos:

– MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2019). La cicuta verde. Una seta potencialmente mortal que todos los seteros deben conocer. Cesta y Setas. Disponible aquí.

– MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2019). El huevo del rey. Una de las primeras setas comestibles en zonas termófilas mediterráneas. Cesta y Setas. Disponible aquí.

– MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2020). La seta matamoscas (Amanita muscaria), Una de las setas más bonitas en nuestros montes. Cesta y Setas. Disponible aquí.

– MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2022). El huevo del rey. La reina de las tormentas. Micoaragón. Disponible aquí:

Libros:

–  MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp. Link de compra aquí.

– ORIA DE RUEDA, J.A; GARCÍA, C., MARTÍN, P.; MARTÍNEZ, A.; OLAIZOLA, J., DE LA PARRA, B.; FRAILE, R & M.A. ALVAREZ (2007). Hongos y setas. Tesoros de nuestros montes. Ediciones Cálamo S.L. Palencia. 280 pp.

– RIBES, M.A.; ANTÓN, A.; PANCORBO, F.; ZAMORA, J.C.; SANTAMARÍA, N.; MORENO, G.; PARRA, L.A.; CAMPOS, J.C.; CUESTA, J.; PAZ, A.; OLARIAGA, I.; GONZALO, M.Á.; BOLEA, M.; PÉREZ DANIEL, P.; SÁNCHEZ, G., MARCOS-MARTÍNEZ, J. & M. LUQUE (2021). Guía de setas comercializables. Dirección General de Salud Pública. Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. Disponible aquí.

Listas Rojas:

– IUCN (2020). Amanita caesarea (Scop.) Pers. The Fungal Global Red List Iniciative (en fase de creación). IUCN. Disponible aquí. [Consultado el 28/06/2023].

Normativas:

– REAL DECRETO 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario. Boletín Oficial del Estado, 20. Ministerio de la Presidencia. Disponible aquí.