Las lenguas de vaca son un grupo de especies ectomicorricicas pertenecientes al g√©nero Hydnum, que se caracterizan porque presentan el sombrero carnoso de blanquecino a pardo rojizo, el himenio compuesto por aguijones que se desprenden f√°cilmente con la u√Īa, el pie generalmente exc√©ntrico que mancha de pardo amarillento a la manipulaci√≥n y la carne muy quebradiza y algo amarga en estadios adultos.

En las zonas de mayor producci√≥n recibe algunos nombres comunes, como lengua de vaca, lengua de buey (general), seta de serr√≠n (√Ālava, Burgos), llengua de bou (Catalu√Īa) y negu suzia (Pa√≠s Vasco). Algunos nombres proceden de traducciones del franc√©s como gamuza (chamois) y pie de mut√≥n (pied de mouton) (ORIA DE RUEDA & col., 2007; MARCOS-MART√ćNEZ, 2019).

¬ŅCu√°les son las principales especies de lenguas de vaca?

  • Hydnum albidum (Buen comestible):

Presenta un sombrero que oscila entre 5 y 15 cm de diámetro, inicialmente de color blanquecino que adquiere ligeras tonalidades ocráceas con la edad. El himenio presenta aguijones decurrentes de color blanquecino con esfumaciones rosa salmón. El pie es macizo y corto de color blanquecino, que se mancha de pardo amarillento a la manipulación. La carne es blanquecina, que adquiere tonalidades amarillentas en la base del pie. El sabor es inicialmente suave, pero se vuelve amargo con la edad.

Es una especie ectomicorr√≠cica tremendamente fiel que fructifica todos los a√Īos durante el oto√Īo y principios de invierno en los mismos lugares, en grandes grupos en suelos preferentemente de naturaleza b√°sica en bosques mediterr√°neos secos y xer√≥filos de encinas (Quercus rotundifolia), quejigos (Quercus faginea), pinos carrascos (Pinus halepensis) y pinos laricios (Pinus nigra subsp. salzmannii) en zonas de la mitad este peninsular, como Arag√≥n, Castilla la Mancha, Comunidad Valenciana y las Islas Baleares.

Hydnum albidum. Crédito Javier Marcos.
Hydnum albidum. Crédito Javier Marcos.
  • Hydnum ellipsosporum (comestible):

Es una especie de reciente creaci√≥n en el a√Īo 2004 que se caracteriza por su sombrero umbilicado de tama√Īo medio, de 3 a 6 cm de di√°metro de color rojizo anaranjado, el himenio con aguijones subdecurrentes con tendencia a volverse espatulados o truncados y las basidiosporas elipsoidales caracter√≠sticas. Fructifica durante el oto√Īo en grandes grupos en ambientes eurosiberianos en bosques de abetos blancos (Abies alba) y hayas (Fagus sylvatica) y en ambientes mediterr√°neos asociado a casta√Īos (Castanea sativa) y robles melojos (Quercus pyrenaica) preferentemente en suelos √°cidos.

  • Hydnum ibericum (comestible):

Es una especie de reciente creaci√≥n en el a√Īo 2018 que se caracteriza por su sombrero de peque√Īo tama√Īo de 2 a 3 cm de di√°metro de color crema u ocr√°ceo p√°lido con tonalidades anaranjadas suaves hacia el centro, el himenio con aguijones subconcoloros al sombrero y basidiosporas anchamente elipsoidales. Fructifica durante el oto√Īo y el invierno en grandes grupos en ambientes eurosiberianos asociado al haya y en ambientes mediterr√°neos asociado a la encina, el roble melojo y el casta√Īo (GREBENC & col., 2009; OLARIAGA & col., 2012; NISKANEN & col., 2018).

  • Hydnum magnorufescens (comestible):

Es una especie de reciente creaci√≥n en el a√Īo 2018 que se caracteriza por su sombrero de tama√Īo medio de 3 a 6 cm de di√°metro, no umbilicado de color pardo amarillento, el himenio con aguijones adnatos inicialmente blanquecinos que se vuelven crema ocr√°ceo con la edad, que fructifica en bosques de encinas en suelos b√°sicos.

  • Hydnum mulsicolor (comestible):

Es una especie de reciente creaci√≥n en el a√Īo 2018 que se caracteriza por su sombrero de tama√Īo medio de 3 a 6 cm de di√°metro, a menudo umbilicado, de color naranjas intenso u ocre anaranjado, con el himenio con aguijones puntiagudos subdecurrentes de color crema p√°lido y con basidiosporas subglobosas. Fructifica en verano y oto√Īo asociado a casta√Īos y robles, que solo se encuentra citada en Espa√Īa en las monta√Īas de O Courel en la provincia de Lugo (NISKANEN & col., 2018; ALONSO-DIAZ & RIGUEIRO-RODRIGUEZ, 2020).

  • Hydnum ovoideisporum (comestible):

Es una especie de reciente creaci√≥n en el a√Īo 2012 que se caracteriza por su sombrero extendido algunas veces umbilicado de tama√Īo medio, de 3 a 6 cm de di√°metro de color rojizo anaranjado, el himenio con aguijones puntiagudos adnatos o subdecurrentes y las basidiosporas ovoidales o anchamente elipsoidales. Fructifica pr√°cticamente por toda Espa√Īa durante el oto√Īo y el invierno en grandes grupos en bosques de alcornoques (Quercus suber), avellanos (Corylus avellana), casta√Īos, encinas, hayas, pinos albares (Pinus sylvestris), pinos rodenos (Pinus pinaster), robles melojos) y robles (Quercus robur) en todo tipo de suelos (OLARIAGA & col., 2012).

Existe una forma que presenta el himenio sin espinas, denominado Hydnum ovoideisporum f. depauperatum solo conocida por el momento en Campania (Italia) (VIZZINI & col., 2013).

  • Hydnum repandum (Buen comestible):

Es la especie más conocida de lengua de vaca, que es consumida por muchos aficionados y que se comercializa en algunas zonas productoras. Presenta un sombrero que oscila entre 5 y 15 cm de diámetro, inicialmente de color pardo anaranjado o crema que se palidece con la edad, las precipitaciones o heladas invernales hasta volverse casi blanquecino. EL himenio presenta aguijones decurrentes de color crema, El pie es macizo y corto de color blanquecino, que se mancha de pardo amarillento a la manipulación. La carne es blanquecina, que adquiere tonalidades amarillentas con la edad. El sabor es inicialmente suave, pero se vuelve amargo con la edad.

Es una especie ectomicorr√≠cica tremendamente fiel que fructifica todos los a√Īos en los mismos lugares, en grandes grupos en suelos preferentemente de naturaleza √°cida en bosques de con√≠feras y planifolios. Fructifica desde finales de verano en bosques de abeto blanco y haya en zonas eurosiberianas del Pirineo, la Cordillera Cant√°brica y los Montes Vascos. M√°s adelante durante el oto√Īo comienza a fructificar en zonas submediterr√°neas del Sistema Central y Sistema Ib√©rico asociado al casta√Īo, el roble melojo, el pino albar en zonas son mucho sotobosque de brezo blanco (Erica arborea) donde se refugia del fr√≠o hasta bien entrado el invierno. Y finalmente, a finales del oto√Īo o principios de invierno fructifica en zonas mediterr√°neas de Andaluc√≠a, Catalu√Īa, Castilla y Le√≥n, Extremadura asociada a bosques de pinos rodenos, alcornoques y encinas con sotobosques densos de jara pringosa (Cistus ladanifer), jara cervuna (Cistus populifolius), brecina (Calluna vulgaris), brezo blanco y brezo rojo (Erica australis), donde se refugia del fr√≠o del invierno, resistiendo temperaturas inferiores a – 5 ¬ļC.

Hydnum repandum. Crédito Javier Marcos.
Hydnum repandum. Crédito Javier Marcos.
  • Hydnum rufescens (comestible):

Presenta el sombrero extendido no umbilicado de tama√Īo medio, de 3 a 6 cm de di√°metro de color anaranjado, el himenio con aguijones puntiagudos adnatos o subdecurrentes y las basidiosporas subglobosas caracter√≠sticas. Fructifica pr√°cticamente por toda Espa√Īa durante el oto√Īo y el invierno en grandes grupos en bosques de alcornoques, casta√Īos, encinas, hayas, robles melojos y robles en todo tipo de suelos.

  • Hydnum vesterholtii (comestible):

Es una especie de reciente creaci√≥n en el a√Īo 2012 que se caracteriza por su sombrero de peque√Īo tama√Īo de 2 a 5 cm de di√°metro de color crema u ocr√°ceo p√°lido sin tonalidades anaranjadas, el himenio con aguijones subconcoloros al sombrero. Fructifica durante el verano y el oto√Īo en grandes grupos en ambientes eurosiberianos asociado al abeto blanco, el avellano y el haya en suelos predominantemente b√°sicos (OLARIAGA & col., 2012).

Principales consejos para la recolección de las lenguas de vaca

Las lenguas de vaca son especies que generalmente fructifica en grandes grupos en bosques cerrados entre numerosos arbustos o la hojarasca de diversos planifolios, por lo que se recomienda observar bien en las zonas donde se hayan recolectado ejemplares.

En la recolecci√≥n se aconseja extraer los ejemplares enteros con sumo cuidado para evitar que se rompa y luego tapar el hueco. Posteriormente se recomienda con ayuda de una navaja limpiar los restos de tierra del pie, y con ayuda de una brocha o de un pa√Īo limpiar los restos de hojarasca o tierra del sombrero, para que se transporten en la cesta lo m√°s limpias posibles.

¬ŅCu√°les son las principales confusiones de las lenguas de vaca?

Las confusiones con la lengua de vaca no son peligrosas porque generalmente se producen con especies no tóxicas sin valor culinario como:

  • Sarcodon quercinofibulatus (no comestible):

Es una especie que fructifica en oto√Īo asociado a robles y robles melojos en suelos √°cidos, que se caracteriza por su sombrero bastante carnoso de hasta 10 cm de di√°metro, de color marr√≥n decorado con escamas conc√©ntricas y fibrillosas m√°s oscuras, el himenio con aguijones decurrentes y blanquecinos, la carne blanquecina y el olor f√ļngico no harinoso.

  • Sarcodon squamosus (comestible mediocre):

Es una especie que recibe numerosos nombres comunes en las zonas de mayor producci√≥n entre los que destacan piel de corzo (Castilla y Le√≥n), pelo de corzo (Soria), mano de oso (√Āvila, Segovia), sabatera d‚Äôescames (Catalu√Īa) y lingua de boi mouro (Galicia).

Presenta el sombrero bastante carnoso que adquiere tama√Īos muy grandes que pueden alcanzar incluso los 30 cm de di√°metro, de color marr√≥n o pardo negruzco decorado con grandes escamas imbricadas dispuestas de forma conc√©ntrica. El himenio tiene aguijones decurrentes inicialmente blanquecinos que se vuelven pardos viol√°ceos con la edad. La carne es blanquecina y el olor harinoso. Fructifica en grandes grupos en oto√Īo y en invierno asociado a pinos albares o pinos rodenos con edades superiores a 30 a√Īos, preferentemente en suelos de naturaleza √°cida.

Es una especie que se ha consumido tradicionalmente en Espa√Īa acompa√Īando a cocidos de legumbres y lentejas. En la actualidad se deseca para obtener harinas para aromatizar platos. Se comercializa en Jap√≥n debido a sus propiedades medicinales.

Sarcodon squamosus. Crédito Javier Marcos.
Sarcodon squamosus. Crédito Javier Marcos.
  • Sistrotema confluens (no comestible):

Tiene el sombrero aplanado de peque√Īo tama√Īo, de 2 a 3 cm de di√°metro de color blanquecino que adquiere tonos amarillentos con la edad, con el himenio con aguijones alargados, muy decurrentes y truncados blanquecinos. Fructifica en grandes grupos unidos por el sombrero englobando las ac√≠culas de los pinos bajo pinos rodenos o pinos albares.

¬ŅCu√°les son las principales formas de preparaci√≥n de las lenguas de vaca?

Las lenguas de vaca se pueden conservar en fresco en el frigor√≠fico aguantando en buen estado de 7 a 15 d√≠as. En muchas zonas productoras algunas especies como Hydnum repandum se est√° comercializando en fresco debido a que no tienen generalmente par√°sitos, aguantan bien las heladas y no se estropean durante el transporte, alcanzando precios al recolector de 3 a 5 ‚ā¨/Kg, alcanzando precios de venta al p√ļblico en comercios especializados y fruter√≠as que oscilan entre 15 y 20 ‚ā¨/Kg. Se puede conservar f√°cilmente desecados o incluso se pueden moler para hacer harina para usar condimento en numerosos platos.

Se aconseja consumir bien cocinados o previa cocción debido a que presenta altos contenidos de manitol, que pueden provocar problemas gastrointestinales en algunas personas por consumo en fresco. Es una especie bastante carnosa, que admite numerosas formas de preparación bien cocinado con patatas, potajes de garbanzos o lentejas, en forma de empanadas o croquetas como guarnición de guisos de carne y pescados. Se recomienda evitar el consumo reiterado de esta especie porque tienen gran capacidad de acumular radiocesio.

Desde el punto de vista medicinal presentan una cierta actividad bacteriana frente a Bacillus subtilis. Adem√°s, tiene repadiol, una sustancia con cierta actividad antitumoral y gran cantidad de sustancias antioxidantes.

Potaje de garbanzos con Hydnum repandum. Crédito José Antonio Galiana.
Potaje de garbanzos con Hydnum repandum. Crédito José Antonio Galiana.

Agradecimientos

Al gran micochef de Montanejos, José Antonio Galiana por la cesión de la fotografía de la receta del potaje de garbanzos con Hydnum repandum y su amistad.

Bibliografía consultada

Artículos

РGREBENC, T.; NARTIN, M.P.; H. KRAIGHER (2009). Ribosomal ITS diversity among the European species of the genus Hydnum (Hydnaceae). Anales del Jardín Botánico de Madrid 121-132.

– NISKANEN, T.; LIIMATAINEN, K.; NUYTINCK, J.; KIRK, P.; OLARIAGA-IBARGUREN, I., GARIBAY-ORIEL, R.; NORVELL, L.; HUBRINEN, S.; KYTOYUORI, I.; RUOTSALAINEN, J.; NIEMALA, T.; AMMIRATI, F. & L. TEDERSON (2018). Identifying and naming the currently known diversity of the genus Hydnum with an emphasis on European and North American taxa. Mycologia 110 (5): 890-918.

– OLARIAGA, I.; GREBENC, T.; SALCEDO, I. & M.P. MART√ćN (2012). Two new species of Hydnum with ovoid basidiospores. H. ovoideisporum and H. vesterholtii. Mycologia 104: 1443-1445.

– VIZZINI, A.; PICILLO, B.; ERCOLE, E.; VOYRON, S. & M. CONTU. (2013). Detecting the variability of Hydnum ovoideisporum (Agaricomycetes, Cantharellales) on the basis of Italian collections, and H. magnorufescens sp. nov. Mycosphere. 4: 32-44.

Libros

ALONSO-DIAZ, J. & A. RIGUEIRO-RODR√ćGUEZ (2020). Cat√°logo de la macromicobiota das monta√Īas do Courel (Galicia, NO Espa√Īa). Monograf√≠as do Ibader-Serie Cadernos da Estaci√≥n Cient√≠fica do Courel. Ibader. Universidade de Santiago de Compostela. Lugo. 528 pp.

– MARCOS-MART√ćNEZ, J. (2019). Gu√≠a de mano de Cesta y Setas. Cesta y setas. 424 pp.

‚Äď ORIA DE RUEDA, J.A.; GARCIA-I√ĎIGUEZ, C.; MART√ćN-PINTO, P.; MART√ćNEZ DE AZAGRA, A.M.; OLAIZOLA, J.; DE LA PARRA- PERAL, B.; FRAILE-FABERO, R. & M.A. ALVAREZ-NIETO (2007). Hongos y setas. Tesoro de nuestros montes. 2¬™ edici√≥n. Ediciones C√°lamo.280 pp.

 

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